Actualidad, Chefs

Cocinando pescado #a4manos

La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) acogió ayer por la tarde el penúltimo curso de cocina #a4manos de la presente edición. La quinta edición está llegando a su fin, pero antes de colgar el cartel de “Nos vemos el año que viene”, dos grandes chefs nos enseñaron a cocinar cuatro deliciosas recetas con pescado.

Ayer combinamos sabores, aprendimos diferentes técnicas de cocción de pescados, nos apuntamos trucos para desescamarlos y mucho más de la mano de dos grandes cocineras. Directamente desde Menorca llegó Sílvia Anglada, chef de Es Tast de na Sílvia, que vino acompañada por su marido y jefe de sala en el restaurante, Toni Tarragó. Y desde la Colònia de Sant Jordi se trasladó Marta Rosselló, chef del restaurante Sal de Cocó que, por cierto, acaba de arrancar una nueva temporada.

Las dos chefs nos propusieron un menú que tuvo el pescado como protagonista. Marta Rosselló fue la primera en ponerse detrás de los fogones, y enseñó a los alumnos del curso una receta de sashimi de salmón con croqueta de brócoli. Le siguió Sílvia Anglada con un albóndiga de pescado con queso del CRDOP Mahón-Menorca y ‘oliaigua’ de azafrán de Menorca.

La segunda receta de la chef de Sal de Cocó fue una raya al horno con salsa de alcaparras. Marta explicó que, en realidad, podemos usar otros pescados además de la raya para preparar esta receta. Ella nos sugiró utilizar lisa, un pescado más económico que da igualmente excelentes buenos resultados. De hecho, el secreto de esta receta reside en conseguir el punto de cocción ideal del pescado, y no tanto en el pescado en sí. La chef confitó la raya en aceite en el horno, a unos 100ºC, y pocos minutos, en función del tamaño de las piezas. Lo que tenemos que hacer es ir observando cómo se cuecen las piezas y cuando veamos que empiezan a coger color, sacarlas.

Para finalizar, Sílvia Anglada preparó un plato dulce con base de pescado: un buñuelo de sardina con miel y mermelada de remolacha (tenéis la receta aquí). Se trata de una receta antigua de Menorca que Sílvia ha rescatado del libro de Fra Rotger y que ha reinterpretado respetando los ingredientes originales de la receta.

Sin duda, fue una tarde en la que aprendimos muchas cosas que no sabíamos sobre el pescado y que Marta Rosselló aprovechó para rendir homenaje a todos los valientes pescadores artesanales que siguen saliendo a la mar y que, en muchos casos, regresan a tierra con las redes casi vacías porque de cada vez le exigimos más al Mediterráneo. “Cuando yo era pequeña y salía a pescar con mi tío, siempre que pescábamos un pescado pequeño me decía: «Marta, ¿ves este pescado pequeño? Tiene que crecer, como tú.» Y lo devolvíamos al mar. La pesca artesanal debería estar más reconocida. Todo el pescado fresco es bueno, desde una raya o un mero hasta la lisa, y tiene más mérito hacer un gran plato con pescado barato. ¿Acaso va a quedar mal un plato con mero? Los pescadores trabajan mucho para lo que ganan. Antes traían cajones, y cajones, y cajones de pescado; ahora llegan casi todos vacíos.”

Podéis ver más fotos de este curso de cocina #a4manos en nuestra página de Facebook.

Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y Marta Rosselló (Sal de Cocó) durante el curso de cocina #a4manos de Chefsin
Marta Rosselló (Sal de Cocó) en un momento de un curso de cocina #a4manos de Chefsin
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