Confesiones, Recetas

Consejos para una paella con final feliz

He estado pensando qué receta de paella os enviaba: al estilo valenciano, alicantino… o quizás al estilo ibicenco.

La paella, en España, como ocurre en otras muchas facetas, cada uno cree que la sabe hacer mejor, y seguro que hay una receta de paella para cada casa y/o cocinero. Por eso he pensado que lo mejor que podía hacer es dar una serie de reglas básicas para que una paella, sea de lo que sea, tenga un final feliz.

EMPEZAMOS

  1. Busca una paellera apropiada para el número de personas.
    Una buena paella no debe de tener un grosor superior a 3 centímetros. Yo prefiero que tengan el mínimo; hablamos de 1 centímetro de volumen de arroz final. Una paellera admite caldo hasta las soldaduras de las asas pero una paella con un grosor así de arroz no dará un buen resultado.
    Utiliza una paellera más grande de lo que incluso diga el vendedor porque la capacidad que indica el fabricante es con un volumen de arroz hasta la soldadura de las asas.
  2. Utiliza un fuego adecuado, en función del diámetro de la paellera, y que tenga un buen máximo y mínimo; para una buena paella son igual de importantes los dos.
  3. Ten todo preparado cuando vayas a iniciar la paella: mise en place cerca de donde vayas a hacerla.
  4. No por añadir más ingredientes a una paella va a ser mejor…
  5. Utiliza una espumadera-rasera con la punta cuadrada (es importante).
  6. Ten preparado el fumet de pescado (colado) o de caldo de carne muy caliente. El fumet o caldo y el sofrito es lo mas importante de una paella. Un fumet de pescado nunca debe hervir a borbotones. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y tápalo para que hierva no más de 30 minutos, más otros 30 de reposo. Después, pásalo por un colador.
  7. Utiliza aceite de oliva virgen suave; un arberquina o un hojiblanca le va bien. Pero no abuses del aceite. Es mejor añadirle un poco más si hace falta.
  8. Utiliza arroz de calidad; un bomba o un senia, por ejemplo. Entre 80-100 gramos por persona es suficiente. Es importante pesarlo.
  9. Piensa si la paella la vas a hacer al estilo valenciano o al estilo alicantino.
    1. Al estilo valenciano se pone el caldo antes que el arroz. Se deja que el caldo empieze a hervir y, a continuación, se añade el arroz. Esta forma es más adecuada para arroces con carne, porque las piezas quedan más tiernas y añaden sabor al arroz.
    2. Al estilo alicantino, el arroz se sofríe antes de poner el caldo. Es mi forma preferida y la mejor para arroces con pescados y mariscos. El arroz queda más suelto y sabroso al quedar impregnado con los aceites y jugos de los mariscos. También es la mejor forma de hacer una fideuà o arrossejat. 
  10. Ten preparada la cantidad exacta de fumet o caldo para tu paella. Lo normal es 2×1, o sea, el doble de caldo que de arroz. Este calculo es para arroz redondo standard, que tiene una cocción más corta, entre  12-15 minutos. Si utilizas bomba o senia, que tiene una cocción de 20 minutos, hay que añadir algo más de caldo-fumet, por lo que la proporción debe ser 2,5×1. En cualquier caso, al estilo valenciano se necesita un poco más de caldo.

MANOS A LA OBRA

  1. Comenzamos a preparar el sofrito. Para mi es lo más importante. En el sofrito se debe de buscar el efecto Mailard, o sea, que los productos que se utilizan suelten sus azúcares en el fondo de la paellera para después desglasarlos. Es por ello que un sofrito no debe “tocarse” mucho y hay que tener maestría con el control del fuego y la temperatura del aceite para lograr que esos azúcares se queden pegados a la sartén sin que lleguen a quemarse .
    El tomate (utilizadlo ya frito anteriormente con un poco de cebolla) os ayudará mucho, lo mismo que la sepia (con piel) o unos trozos de pollo, costilleja, conejo… (dependiendo del tipo de paella ).
    No pongáis cebolla cruda en el sofrito y si utilizáis pimientos verde y rojo, ponedlos en el último momento. Es importante añadir sal al sofrito.
  2. Si la paella es de marisco, antes de empezar el sofrito, marcad las gambas, cigalas, cangrejo o lo que tengáis en el aceite y retirad todos los ingredientes de la paellera para después ponerlas al final. Así el aceite tendrá ya gusto a marisco y éste no se pasará de punto.
  3. Si la paella lleva pescado, es recomendable hacerlo con pescado fileteado y sin espinas (no queremos encontrar una espina en una paella). También es muy importante añadir los pescados dependiendo de su grado de dureza o incluso marcarlos, como antes con el marisco, y añadirlos a posteriori para que no se pasen de punto y aporten su sabor al sofrito.
  4. Hay infinidad de “picadas”: con ñoras, con pimientos, con hígados de carne o pescado, la típica salmorra ibicenca (que es muy buena para arroces a la marinera)… en fin, que cada uno tenemos la nuestra. Pero tendremos en cuenta el tipo de arroz y sofrito o fumet que hayamos hecho. Si es un arroz al que ya le hemos aportado muchisimo sabor en el sofrito, con mariscos, pescados etc. no tiene mucho sentido añadirle una picada que quizás aporte un sabor excesivo. Yo prefiero aportar ese sabor, ya sea con cangrejo, ortiguillas, algo de marisco ya sean gambas, cigalas, etc. Hay técnicas que no ponen pimiento en el sofrito, incluso ni tomate, es por ello que añaden esa picada al arroz, es aceptable, pero a mi particurlamente no me gusta y muchas de ellas hacen que el arroz se pegue. Mi picada, después de probar todas y hacer muchísimas, es con ajo, perejil, agua y sal. Para ello trituro el perejil, el ajo y la sal, en una termomix por ejemplo, con una gota de agua, para una vez hecho un puré añadir agua. Probadlo y os sorprenderá. Sed generosos con la picada.
  5. Una paella NO DEBE DE SER AMARILLA. Por favor, no utilicéis colorante artificial. Un buen sofrito hace que la paella necesite poco más color; sólo una hebras de azafrán.
  6. Cuando añadas el arroz a tu paellera y lo hayas distribuido bien, no lo vuelvas a tocar. 
  7. El control del fuego es muy importante, como decia antes, sobre todo en el sofrito. Después,una vez que ya esté el fumet en la paella y dependiendo del tipo de arroz, deberá de estar a fuego máximo (6-7 minutos para arroz redondo básico y 10-12 minutos para bomba o senia). A continuación, unos minutos a fuego lento mínimo (5 para el redondo y 8 para el bomba), TAPADO, para terminar con unos minutos de reposo con el fuego apagado.
  8. El momento perfecto de poner pescados y/o mariscos a nuestra paella es cuando se se baja el fuego y se tapa.
Moisés Machado Moisés Machado (2 confesiones)

Chef del Restaurante Ca Na Sofía, ubicado en Cala Vadella (Sant Josep), en la isla de Eivissa. Mejor cocinero de Baleares 2010. Maestro cocinero por La Orden del Buen Yantar. Delegado Ibiza y Formentera Comunidad Europea de Chefs Eurotoques


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