Confesiones

Mermelada de luche y manzana, por “Bicho”

(*) “Bicho”: apodo o mote cariñoso del cocinero singular del restaurante Pimentón de la ciudad porteña de Valparaíso (Chile).

 

El martes por la noche emprendí mi viaje rumbo a Chile.

El motivo de tan largo desplazamiento era el de acudir a “Múltiplos de Cinco”, proyecto desarrollado por Pepe Cobo. Se reúnen artistas de diversas disciplinas y muestran su trabajo a través de soporte audiovisual.

“Popular cuisine” se nutre de un grupo de cocineros inquietos que trabajan en  la recuperación de algunas especies marinas olivadas que antiguamente formaban parte del recetario popular.

De todas la elaboraciones que se realizaron para el evento hubo una que me llamo la atención: la mermelada de Luche (alga-lechuga de mar) con manzana. El “Bicho” cogió manzanas verdes (tipo granny Smith) las peló y las cortó en trozos grandes. A continuación las dispuso en una cacerola y agregó azúcar. Una vez macerada la manzana con el azúcar incorporó el alga “Luche” fresca dentro de la cacerola y procedió a la cocción de la mermelada sobre un fuego suave. Una vez confitada la mermelada se dejó enfriar y se sirvió con unos tacos que queso tierno.

A parte del “luche” también se trabajó la “Jibia” un tipo de calamar gigante, el “Cochayuyo”, las partes ramificadas del alga “Luche” y pescados de roca. Productos muy interesantes que requieren un análisis profundo para aplicar  las técnicas de cocción más adecuadas.

Viaje intenso y concentrado. Después del largo vuelo, tocaba descansar y madurar el viaje. Valoración positiva.

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