Recetas

Postre Santa Inés, por Óscar Molina

La buena repostería se respalda en el arte de seducir el paladar del comensal y dejar en su retina una imagen suculenta a la expectativa de los sabores.

El chef Óscar Molina destaca en sus creaciones Japeruvian otro pretexto: la distinción. La fusión del arte culinario japonés y la alta cocina peruana con ingredientes de la Ibiza más mediterránea, da lugar a postres como el de “Santa Inés”, que se puede degustar en el restaurante La Gaia de Ibiza Gran Hotel 5*GL.

La presentación del plato es un poema. El trampantojo de algarroba arropa a una base de chocolate, que bien podría simular la tierra helada del lugar, y el mousse de caramelo acompaña a una espuma de hierbas ibicencas, cuyo olor transmite la esencia más pura de la isla blanca.

Las perlas de gel de menta y el crumble de almendras, procedentes del pueblo de Santa Agnès, ponen el broche a un postre presentado sobre un tronco y adornado con flores de hinojo.

La receta

POSTRE DE SANTA INÉS
10 personas

TIERRA HELADA DE CHOCOLATE GUANAJA
100gr Nata líquida
300gr Agua
30gr Azúcar
30gr Cacao en polvo
80gr cobertura de Guanaja
En un cazo hervir la nata, el agua, el azúcar y el cacao. Seguidamente agregar la cobertura desmenuzada y mezclar bien. Llenar el vaso de Paco Jet y congelar mínimo 24 horas. Turbinar unos 10 segundos cuando la cuchilla toca la parte superior del chocolate. Congelar rápidamente el polvo que se genera y volver a repetir la operación tantas veces sea posible.

CARAMEL MOU DE ALMENDRA
100gr Azúcar
65gr Nata líquida
10gr Glucosa
c/s Sal fina
25gr Mantequilla salada
45gr Cobertura Inspiración de almendra
7gr Pasta de almendra
Caramelizar 50gr de azúcar. Por otro lado poner a calentar la nata, la glucosa, el bicarbonato, la sal y el resto del azúcar.
Cuando el azúcar esté caramelizado desglasar con mezcla de la nata caliente y dejar que alcance los 114ºC, incorporar la mantequilla salada y la cobertura, llevar a 118ºC y verter sobre un silpat a 30º.

ALGARROBA DE CHOCOLATE
250gr Cobertura Andoa Noire Perú
Moldes de Algarroba
Atemperar la cobertura de chocolate a 31´5º C. llenar los moldes y dejar caer el sobrante del mismo, antes de que bloquee pasaremos una rasqueta para quitar las imperfecciones, dejar que endurezca la cobertura para después y con la ayuda de una manga escudillar de caramel mou de almendras. Seguidamente unir las dos caras de la algarroba y tapar la junta e imperfecciones con chocolate temperado.

HELADO DE ALGARROBA
½ litro Leche
½ litro Nata
200gr Yema de huevo
150gr Azúcar
100gr Glicerina
300gr chocolate de Algarroba
100gr Pro crema frio (sosa)
Proceder como en una crema inglesa, añadir el chocolate de algarroba en caliente, incorporar la glicerina, mezclar bien y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frio añadir el Pro crema (sosa) y pasar por el Thurmix. Turbinar en la heladora y conservar en el congelador.

CRUMBLE DE ALMENDRAS
65gr Mantequilla
65gr Azúcar
65gr Almendra Polvo
65gr Harina floja
c/s Sal
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala, enfriar y cuando esté bien dura la masa rayar con un rayador grueso. Escampar en una placa y hornear a 160ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar y por último desmenuzar.

AIRE DE HIERBAS IBICENCAS
150gr Licor de hierbas Ibicencas
1gr Sucro Emul (Sosa)
Mezclar los dos ingredientes con la ayuda de la Bamix y trabajar con Foam Kit para que salgas el aire

GEL DE MENTA
75gr Agua de menta
50gr Absolut crista (Valrhona)
2.5gr Zumo de limón
Mezclar todo con la Bamix y dejar cuajar. Poner en una manga para el servicio.

MONTAJE DEL PLATO
Desmigamos en un plato un poco de crumble de almendra y unas bolas de tierra helada. Con la manga ponemos unos puntos de gel de menta. A continuación un par de algarrobas de caramel mou, una cuchara de aire de hierbas ibicencas y una Quenelle de helado de algarroba. Decoramos con un par de flores de hinojo.

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