Chefs, Recetas

Choux relleno

Receta del “Choux relleno de muselina de queso fresco CRDOP Mahón – Menorca y cracker de sésamo” que preparé para el Peccata Minuta de Chefs(in) del 22 de octubre en el Llatzaret de Maó (Menorca).

PREPARACIÓN

 

Para los choux:

Hervimos el agua con la mantequilla y el azúcar. Cuando rompe a hervir añadimos de golpe la harina. Secamos en el fuego la masa panade y después ponemos en la batidora con la pala. Batimos y dejamos enfriar. Añadimos los huevos uno a uno. Ponemos en manga pastelera y damos forma. Cocemos 25 min a 200 grados, después de haber puesto el cracker.

 

Para el cracker:

Hacemos el cracker (o craquelin) mezclando los ingredientes. Estiramos entre dos hojas de papel de horno y congelamos 10 minutos. Cortamos a medida de los choux y los ponemos encima.

 

Para la mousse de queso:

Herviremos un litro de nata con el queso, añadiremos la gelatina rehidratada. Salpimentamos y trituramos mientras montamos el otro litro de nata. Cuando la nata con el queso llegue a los 50 grados, añadimos la nata montada. Ponemos en manga pastelera y reservamos para rellenar los choux.

Hacemos un caramelo con el azúcar y la mantequilla. Añadimos la cebolla cortada y cocemos hasta el punto de caramelización que se desea.

Rellenamos los choux por debajo con la crema de queso y lo acompañamos con cebolla.

INGREDIENTES

Para los choux:

  • l. de agua
  • 32 g de azúcar
  • 480 g. de mantequilla
  • 600 g harina
  • 16 huevos

 

Para el cracker:

  • 100 g de azúcar
  • 100 g de harina
  • 20 g de sésamo
  • 80 g de mantequilla

 

Para la mousse de queso:

  • 1 litro de nata caliente
  • 1 l de nata de montar
  • 1 Kg de queso
  • 12 hojas gelatina

 

Para la cebolla caramelizada:

  • 100 g azúcar
  • 100 g mantequilla
  • 3 Kg de cebolla roja
Patrick James Peccata Minuta Menorca 2017 - Chefsin
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