Chefs, Recetas

Flaó invertido con pimienta de Sichuan

Hace cosa de 10 días recibí una llamada del equipo de Chefs(in) para preguntarme si quería participar en el curso de cocina en Mallorca #a4manos programado para una semana después. Dije que sí, y rápidamente me puse a pensar qué recetas podía elaborar, pues la temática del curso era “Especias en el mundo dulce“. Uno de los postres más típicos de Ibiza, donde resido y trabajo, es el flaó, y yo soy un enamorado de la pimienta de Sichuan. Así que, ¿por qué no juntarlos?

Ésta es la receta que quiero compartir con vosotros: un flaó invertido con pimienta de Sichuan, que espero que os guste. Es una receta con diversas elaboraciones y técnica, pero estoy seguro de que podréis replicarla en casa (con la ayuda del material adecuado, eso sí). ¿Me enseñaréis los resultados?

Aprovecho para contaros que me lo pasé en grande en este curso en la Escola d’Hoteleria de les Illes Baleares (EHIB), junto con mi compañero Andreu Genestra, que tuve el placer de conocer personalmente.

PREPARACIÓN

Para la espuma de flaó:

Infusionamos a fuego medio, durante media hora, la nata, la leche de cabra y la pimienta. Transcurrida esta media hora, colamos y volvemos a ponerlo al fuego para disolver la gelatina y añadir el azúcar. Vertemos la mezcla en un bol y añadimos el queso crema. A continuación lo colamos, lo metemos en un sifón (con dos cargas) y lo dejamos en nevera durante 12 horas.

Para la galleta de streussel:

Ponemos la mantequilla a punto de pomada y le añadimos el resto de ingredientes. Lo amasamos todo junto hasta que nos quede una masa compacta. Así lo dejamos media hora en nevera, para que coja cuerpo. Rallamos sobre una bandeja que lleve papel de horno y horneamos a 160ºC hasta que esté tostada.

Para las gominolas de hierbas:

Ponemos en un cazo alto las hierbas, la pectina y los 100 gr. de azúcar. Cuando llegue a 40ºC añadimos la glucosa, el azúcar invertido y el resto del azúcar, y subimos el conjunto a 105ºC. Una vez alcance la temperatura deseada, añadimos el ácido cítrico, movemos todo el conjunto, vertemos sobre un plato y dejamos reposar 12 horas en nevera.

Cortamos la menta en juliana y las gominolas, pasadas por azúcar, en trozos pequeños.

 

Acabado y presentación: ponemos en un plato hondo seis trozos de gominolas. Encima, y cubriendo todo el plato, ponemos la espuma de flaó y terminamos espolvoreando con la galleta rallada y la menta en juliana.

INGREDIENTES

Para la espuma de flaó:

  • 150 gr. de queso crema
  • 375 gr. de nata
  • 125 gr. de leche de cabra
  • 90 gr. de azúcar
  • 2 hojas de gelatina
  • Pimienta de Sichuan

 

Para la galleta de streussel:

  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de azúcar moreno
  • 100 gr. de harina
  • 100 gr. de harina de almendra
  • 5 gr. de pimienta de Sichuan

 

Para las gominolas de hierbas:

  • 500 gr. de hierbas ibicencas
  • 10 gr. de pectina
  • 100 gr. de azúcar
  • 75 gr. de glucosa
  • 75 gr. de azúcar invertido
  • 500 gr. de azúcar
  • 6 gr. de ácido cítrico

 

Otros ingredientes:

  • Menta
  • Azúcar

El ‘plan B’ del chef: si no queréis utilizar gominolas, podéis sustituirlas por una gelatina de hierbas. Para hacerla necesitaréis 300 gr. de hierbas, 200 gr. de jarabe ligero y 4 hojas de gelatina. 

Íñigo Rodríguez, chef del Hotel Pacha

Íñigo Rodríguez es el chef manager del Hotel Pacha (Ibiza). Inició sus estudios de Hostelería en Bilbao con sólo 16 años, y tras conseguir el título empezó a hacer prácticas de cocina en varios restaurantes. Ha trabajado en las cocinas de grandes chefs, como son Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adrià o los hermanos Roca, entre otros. Tras pasar dos años en los fogones de El Bulli, en 2004 decide trasladarse a vivir a Ibiza. El Hotel Pacha tarde muy poco en fijarse en él y lo ficha casi de inmediato. Hoy, más de 10 años después, todavía sigue siendo el chef manager de este hotel de Ibiza. Además, ha sido finalista en varios concursos de Madrid Fusión: bocadillos de autor (2010 y 2012) y tapas de diseño (2011).

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