Frío exótico de mozzarella y navajas

Para la mini mozzarella

Colocar la mini mozzarella en una placa de rejilla, la madera de ahumar en otra igual pero sin rejilla. Colocar encima y filmar, poner a fuego lento hasta que ahume durante 3 minutos aproximadamente. En caso de no tener madera, utilizar líquido de ahumar.

Para las navajas

En un sote con fumet de marisco cocer las navajas, enfriar y limpiar. Al pase batir una claras, mezclar con las navajas y rebozar con los «quicos» picados, freír y reposar en papel secante. Reservar en caliente hasta el momento del pase.

Para el ad-lid

En el vaso de la Thermomix, añadir 1⁄2 litro de zumo de piña y 1⁄2 de naranja, 2 plátanos y 1/4 de licor de coco. Turbinar y pasar por un chino. Texturizar.

Para el mango

Pelar el mango y cortar láminas finas, seguidamente picar en brunoise y mezclar con el cilantro. Conservar en frio.

• Mango
• Cilantro
• Mini mozzarella
• Piña natural
• Zumo de piña
• Zumo de naranja.
• Plátano
• Licor de coco
• Navajas
• «Quicos» de maíz
• Clara de huevo
• Hojas tiernas
• Sal Maldon
• Sal hibisco
• Fumet de marisco
• Polvo de ahumar
• Pulpa de mango