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Casi siempre, llegan a tiempo las primeras setas de la temporada otoñal para que las hagamos protagonistas de nuestra oferta culinaria. Mallorquinas o no, si su calidad es óptima, sean bienvenidas -todos sabemos que las variedades que encontramos en Mallorca superan en sabor a las foráneas- para que cada cocinera o cocinero las utilice a su conveniencia.
Ya allá por los años noventa, organizamos jornadas de cocina de setas con mis amigos Patrice Perrote y Joan Vicens. Fueron tantos años que, por desgaste o por cansancio, se llegó al final de un ciclo que duró ¡más de quince años!
En fin, las setas tienen y han tenido siempre tirón, sus adeptos, su religión y también gracias al importante trabajo de divulgación de estudiosos del tema como Carles Constantino, Toni Piña…la gente ha ido conociendo y apreciando sus cualidades gustativas. Seguramente, como otros productos, han pasado de ser una delicatesen o ser un producto normal y como tal ya no es motivo de expectación ni de hacer unos kilómetros para probar la oferta de un restaurante que los utilice como reclamo… a la antigua usanza…también cabe matizar que no es lo mismo hacer un salteado de setas con ajo y perejil -que puede estar muy rico- que proponer un menú con las setas integradas y escogidas a partir de un estudio de cada una, de su textura, sabor y ofrecer sugerentes propuestas creativas para el disfrute del comensal. Esto último para mí, es gastronomía y es lo que intentamos hacer con nuestra oferta.
Al mismo tiempo, nunca he sido muy partidario de los menús monográficos, de las ofertas asfixiantes: setas en cada plato, trufas o mejor “falsos aromas de trufas” por doquier…la sensatez y la sabiduría deberían imponerse, un equilibrio. Setas dulces, inventos sin sentido que obedecen a la imposición de meter setas en todo…
Las setas tienen mil matices
Las setas son delicadas, aromáticas, crujientes o esponjosas, dulces o con un ligero amargor…mil matices que hay que dar a conocer y, sobre todo, respetar. Da igual si es un humilde champiñón -una de mis preferidas- o el complejo cep o boletus pero siempre es preciso potenciar y mantener intactas sus características.
Mucha gente suele decir con pesar que desconoce muchas variedades comestibles y que recoge los más conocidos-lactarius, cantarelus…- pero que sean comestibles no significa que tengan algún valor culinario, en fin, no desesperar, no vale la pena. Hay setas cultivadas de gran calidad y sobre todo, prueben a cultivarlas en casa, un espectáculo.
En mi cocina han estado presentes siempre y todo el año: en invierno la trufa, en primavera las colmenillas, perrexicos…rebozuelos y trufas mallorquinas en verano y llegados a octubre y antes de nuestro cierre toda la variedad que el mercado local aporta si las lluvias y el sol se pusieron de acuerdo y si no, las que mi querido amigo y proveedor Llorenç Cerdá de Porreres nos selecciona, bueno, mucha gente conoce a Llorenç por “Llorenç des bolets” ya que en sus inicios -más de treinta años ya!- básicamente eran su producto estrella.
Echo de menos aquellos años en que el otoño era comer las primeras clementinas, granadas, níscalos y algún que otro zorzal o perdiz con col, en que las sopas mallorquinas llevaban setas y el arroz brut también, sobre la mesa los caquis y las almendras ponían fin a almuerzos más tranquilos después del ajetreo del verano. Mi madre y mi abuela nos hacían buñuelos maravillosos y soñábamos con los “rosaris de Tots Sants”… Pero tendremos que actualizar tradiciones porque lleva camino de ganar la partida el dichoso Halloween de los coj…… Amén
