ChesfIn Club – Febrero 2026 – Joan Sevillano – Sa Pleta by Marc Fosh

La sesión del Chefs(in)Club del mes de febrero empezó cumpliendo una promesa (o saldando una deuda, si lo prefieren) que teníamos Jaume Nadal y yo mismo con el resto del grupo. En el encuentro de diciembre con José María  Borrás, decidimos llevarnos un táper con una generosa ración de carne y verduras hervidas que habían servido de base de un tremendo caldo de Navidad. Entre nuestros compañeros, hubo un amago de protesta, que conste que con mucho cariño, sobre la apropiación de los ingredientes. Ambos decidimos atajarla comprometiéndonos a devolver (casi) todo el contenido del taper en forma de croquetas. Así que, antes de empezar a cocinar y acompañados de un vino blanco de la bodega AVA Vi, de la que hablaré después, ya habíamos dado cuenta de unas croquetas de cocido hechas con mucho amor.

Tras las presentaciones de dos nuevos miembros del grupo, Ekaterina y Xavier, de Claudia Erpili, enóloga de la bodega AVA Vi, y del cocinero Joan Sevillano y su mano derecha, Marc Borrueco, nos distribuimos en tres grupos para ponernos manos a la obra. Esta vez fue un menú de entrante, principal y postre, el propuesto por el chef, bajo el título de “La paz poliédrica”. Cosas de Toni Camps, manager y fotógrafo del grupo en nombre de Chefs(in), con el que estoy totalmente de acuerdo. Joan Sevillano es el hombre tranquilo, incluso tímido, humilde, con los pies en la tierra, las cosas claras y varios registros culinarios.

El Steak tartar tenía los ingredientes clásicos: excelente carne de ternera, acompañada de alcaparras, pepinillos, chalotas, guindilla, anchoas y cebollino, y aliñada con yema de huevo, aceite, salsa Perrins, tabasco, kétchup, mostaza antigua y ginebra. El toque distinguido lo puso una salsa de yema trufada. El resultado, un tartar equilibrado pero de potente sabor, como debe ser.

Para el plato principal utilizamos dos productos que en las islas consumimos mucho, calamar y cerdo, con los que preparamos un mar y montaña con aromas del sudeste asiático. Al cerdo le dimos forma de albóndiga, mezclando la carne con pasta de curry thai, cilantro y huevo. El calamar lo cortamos en tiras finas, simulando unos fideos de pasta, y lo marinamos con jengibre y aceite de oliva. Para la base, preparamos una sopa espesa, hecha con caldo de pescado y leche de coco, y aromatizada con lemon grass, jengibre, lima kaffir, chalotas, cilantro y guindilla. Textura y toque picante, excelente.

El menú acabó con un Sabayón de palo mallorquín en sifón, con fresas maceradas con lima y vainilla, y el crujiente que le dio un streusel alemán, con toque de pimienta rosa.

Como ocurre en todas las sesiones, mientras cocinábamos, el vino fue tomando protagonismo. La enóloga, Claudia, presentando los vinos que había seleccionado para la ocasión, y los fuimos probando en los momentos de pausa. Fue en la cena, cuando los pudimos degustar con la calma que requiere un buen caldo.

Catamos un blanco sobre lías, de 2024, con prensal blanc y giró ros, fresco, cremoso, con notas de fruta blanca. El rosado, con manto negro, había sido fermentado en barrica y te llenaba la boca con sus notas especiadas y de frutos secos. Por su parte, el tinto, cosecha de 2022, combinaba frescura y cuerpo, por lo que maridaba muy bien con el plato de carne y calamar. Para rematar la cena Claudia nos reservaba una sorpresa, un vino dulce, un experimento de 120 botellas que en la bodega no comercializan, muy especial, con malvasía de Banyalbufar, y notas de piel de naranja seca, albaricoque y caramelo.