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Borja Triñanes, bartender, chef y propietario de Burgundi, lo tiene claro: su nuevo espacio nació de las ganas de «ofrecer un formato gastronómico un poco más distendido de lo que estamos viendo, pero con cierta elegancia» , de juntar comida y bebida con personalidad, «sin replicar fórmulas muy manidas». Su idea proponer llevar la oferta a un terreno contemporáneo, donde quepan la coctelería, los vinos singulares y una cocina europea con guiños japoneses.
Burgundi, en el carrer de Bisbe Perelló, 2, de Palma, nace de la complicidad entre cuatro personas con una idea en común: hacer algo diferente, un formato gastronómico más relajado, «casi onírico», que refleja cómo entiende Borja que se come y se bebe hoy. Con casi medio año abierto al público, ya se ha ganado una mención en la guía Top Cocktail Bars, su ubicación tiene una explicación: «es una zona que nos permite cierta criba de un visitante de paso», porque lo que «queremos es el cliente que venga». Y, sobre la oferta gastronómica acude a la propuesta básica de los bares: «son lugares en los que comía y se bebía, así que dar de comer era un paso lógico».
Tras el Sol Repsol conseguido en Sala de Personal, su cocina no está haciendo nada especial. “Simplemente, buscamos algo que sea delicioso y que haga disfrutar, y encontrar cierta sensibilidad con el cliente. Sin ningún tipo de contemplación, disfrute”. El producto de temporada existe, pero con una propuesta de dos temporadas: otoño-invierno y primavera-verano. “No con el hiperlocalismo de antes, sino como una especie de formato: qué viene bien y que apetece en esas épocas del año”, explica. Porque hacer cocina no es sólo usar producto local o estar a la moda, sino acompañar al cliente en un viaje que sea delicioso y disfrutable.
Borja Triñanes viene de la barra, pero eso no significa que el vino juegue un papel secundario. Todo lo contrario, en Burgundi ambos dialogan, como dice Borja, “se llevan bien, aunque hay que tener mucho respeto al productor”. Para ellos, tanto la coctelería como para la carta, «el vino siempre ha sido una fuente de inspiración muy grande». Su propuesta es consolidar “una selección muy personal, con una serie de teclas singulares que no te encuentres en todos los lados”.
¿Quién manda entonces? Ni la gastronomía sólida ni la líquida: «esta vez manda el cliente«. Es un espacio pensado para que quien se siente en la mesa «tenga que pensar un poco. En otros proyectos, hasta ahora, mandábamos nosotros, pero esta vez no”. Acompañados por sugerencias, el comensal tiene total libertad para elegir cómo quiere vivir la experiencia.
El nombre de Burgundi ya habla, de hecho, de libertad y de flexibilidad: es una especie de juego lingúistico entre el francés Burgundy y el castellano Borgoña. “Lo mismo que hacen en Argentina con el Bordeaux. “Nos gustaba el sonido, la fuerza del rojo como los toldos que hay fuera, y el guiño al vino, que está presente en lo que hacemos”.
El futuro, de momento no está escrito. Borja lo resume con naturalidad: lo primero «que el formato se asiente financieramente y poner unas bases de trabajo y funcionamiento, sobre las que la creatividad tenga un espacio y un formato, para poder servirla, y que todo tenga una identidad y vaya en una dirección». No pretende ser un restaurante de etiquetas ni un templo gastronómico inalcanzable. Es un espacio que mezcla bar, vino, coctelería y cocina en un solo gesto. Un lugar donde lo importante es que, durante dos o tres horas, puedas olvidarte de todo y disfrutar.
Sobre el largo plazo, tiene una idea: «me gustaría que fuera un sitio en el que no necesites vestirte bien para ir, pero que lo hagas igualmente, que sea ese lugar en el que celebrar lo cotidiano».
