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Pau Sintes, uno de los últimos fichajes de Chefs(in), es el tercer cocinero menorquín que viene a mostrarnos su talento, su creatividad y su estilo en el sexto encuentro del grupo de foodies que formamos parte del Chefs(in)Club del tercer miércoles de cada mes. Tres de seis, la mitad.
A mí me parece muy bien que los chefs de Menorca se den a conocer en Mallorca a un grupo de buenos aficionados a la gastronomía. Es bueno para los foodies mallorquines, por lo que conocen y aprenden, y para el cocinero de Menorca, que da a conocer su cocina y se brega con un alumnado exigente.
Después de Patrick James y José María Borrás, le llegó el turno a este joven cocinero nacido en Alaior (Menorca) en el año 2000. Después de formarse en la Escuela de Turismo, Hostelería y Gastronomía CETT de la Universidad de Barcelona, y de pasar por un par de restaurantes, hace 4 años se puso al frente de la cocina de Cristine Bedfor, un hotel con mucho encanto en pleno centro de Mahón.
Los antecedentes familiares, además de aprender de su madre en casa, tienen que ver con su abuela, que tenía un horno en Alaior al que iban los lugareños para que les cocinaran lo que no podían hacer en su casa. “Como puedes comprender, ante mis ojos pasaron miles de platos” nos cuenta Pau. Esto explica su aprecio a la cocina familiar y tradicional, la que se hace en las casas particulares.
Tanto en la presentación de los platos, como en el tutelaje que nos hizo mientras cocinábamos el menú, le vi en su salsa, nunca mejor dicho. Y es que Pau tiene vocación de “profe”, le gusta enseñar, compartir, transmitir sus conocimientos. De hecho está haciendo el Curso de Aptitud Pedagógica CAP para poder impartir formación en cocina y hostelería.
Pau es un cocinero pegado a la tierra, y con los pies en la tierra. Tiene veneración por el producto, que pone en el centro del escenario. “Me gusta que el producto sepa a lo que es, sin renunciar a la creatividad y a la imaginación a la hora de dar forma al plato ensamblando diversos ingredientes” Dice que Menorca es una maravilla por la variedad y calidad de producto que atesora.
Él lo sabe bien porque es buscador y recolector, pisando el terreno, de casi todo lo que da el campo de Menorca: setas, caracoles, espárragos, alcaparras, camomil·la, otras hierbas aromáticas… Además es pescador. No te pierdas su instagram @gastropau vas a flipar con lo que es capaz de hacer con el pescado. Lo disecciona con maestría y lo aprovecha absolutamente todo, doy fe. Por esto me sorprendió el menú que propuso porque no había pescado. “Es mi primera sesión del club, y he querido evitar platos que impliquen mucha laboriosidad, pero en una próxima ocasión os vais a enterar”
Vamos a ver que dio de sí la clase del miércoles, aunque solo te contaremos como quedaron los platos, si quieres aprender a hacerlos, apúntate al club:
RAOLES D’ENDIVIA Y ALGA WAKAME. Raoles de escarola (en Menorca la llamamos endivia), un bocado popular en las casas de los menorquines (pero no tanto en los restaurantes), al que Pau le quiso dar un poco de punch con el alga, y por encima le pusimos mahonesa hecha en un plato con tenedor.
SEPIA CON GUISANTES Y MOLLEJAS. Un magnífico mar y montaña. La sepia cortada en dados y cocinada de forma muy básica, que quede tierna, y las mollejas marcadas en paella a fuego fuerte y cortadas en trozos del tamaño de la sepia, para juntarlo todo, chorrazo de oloroso, y que se conozcan, que intercambien sus jugos. Como base, una crema de guisantes, y como topping, un huevo poché. A cada bocado se escuchaba, «mmmmmmm, què boooo!»
ROLLITOS DE LOMO CON COL. No era lomo, eran carrilleras cocinadas al vino tinto, que desmenuzamos y con las que rellenamos hojas de col escaldadas para hacer un rollito, un canelón o un ravioli. En la base, una sedosa parmentier, y el conjunto regado con una reducción de la salsa de las carrilleras.
FLAN DE MANZANILLA Y ROMERO. Una genialidad, que maravilla! El “equipo Flan” se lo curró muy bien. Terminar la cena con un flan con sabor a camamil·la i romaní, sobre una salsa de tofee salado, con toque dulce, fue el mejor colofón a una sesión memorable. Por cierto, sobró un flan y hubo un conato de pelea para ver quién podía repetir. Es broma, o no…
A este magnífico menú lo maridamos con vinos de Can Fumat, la bodega más antigua y más pequeña de Binissalem. El bodeguero, Toni Martí, con pasión y efusividad, nos presentó un Blanco de tintos Maisurt, un ancestral espumoso llamado Jutipiris, y un monovarietal tinto con Manto Negro de nombre Can Fumat, como la bodega.
Como siempre que viene un menorquín al club, la sesión acaba con un “Hem d’anar a Menorca a veure en Pau i a provar més coses de sa seva cuina”
21 de marzo de 2026
