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Mientras sus padres trabajaban, los niños de S’Arenal, antes de ser adolescentes, correteaban por las calles para pasar todo el día entre olas y arena. Mientras tanto, Borja Salas lo hacía entre las mesas, las sillas y las barras de la Cafetería Düsseldorf y el bar del Hotel Veracruz, las cafeterías en las que trabajaba su abuelo. La Platja de Palma no era lo que es ahora y el servicio al cliente tenía ese punto casi artesano. En aquel entonces, aún no se había estrenado el nuevo milenio, Borja ya lo tenía claro. “Desde muy pequeño veía la máquina de café, enorme, y tenía una especie de obsesión. Yo quería trabajar de camarero, como el abuelo”, explica, muy seguro de sí mismo. En la familia, la idea no era tan bien recibida, pero como no era muy buen estudiante, sirvió de excusa para servir mesas en verano. Un trabajo que sirvió como primer paso en su camino en la restauración. Un camino que, de momento, le ha llevado a ser el primer tostador de café miembro de Chefs(in) y tener un restaurante en Sa Comuna de Lloret. Nada mal.
El sumiller de café
El verano sirviendo cafés y cervezas a los turistas alemanes encendió el interés por la restauración, pero también por las ganas de salir de Mallorca para conocer otros lugares. Cinco años en la península con diversos puestos en cocinas y barras, le empujaron a volver a la isla y montar, son un socio, un local en el Parc de n’Hereveta, en Porreres. El trabajo le dio experiencia, pero Borja tenía la necesidad de avanzar. “Trabajar estaba muy bien, pero había muchas técnicas que no sabía. Necesitaba conocer el porqué de lo que estábamos haciendo”, explica. En la Escuela de Hostelería aprendió sobre restauración, pero también la sumillería. Uno de los temas de este módulo, cursado dos veces por semana, exponía algunas pinceladas sobre el mundo del café. Fue entonces cuando descubrió plantas, frutos, climas, fermentaciones, secados y tostados. Buscó formaciones y las encontró más allá de la isla, en distintas escuelas de España y Europa.
“Era todo muy específico, cursos muy cortos y de muy pocas horas, pero ya empezaba a haber una tendencia de café de especialidad”, añade. En aquel momento, a Borja no le gustaba el café. “Me parecía una bebida muy amarga a la que había que añadir mucho azúcar”, cuenta. Pero hablar de orígenes, procesados, matices y aromas, hizo alguna cosa más que alimentar su curiosidad, le llevó al Coffee Quality Institute y a un Q Grader (certificación de profesionales para evaluar la calidad del café). Luego, una gran cantidad de pruebas, de ensayo y error, para conocer las distintas posibilidades del producto, que pasan, inevitablemente, por el llamado café de especialidad.
Un fruto lleno de matices
“El café es algo muy cultural y, para poder disfrutarlo como producto hay que entenderlo. Y, para entenderlo, tiene que ser de calidad. Lo que se vende en todos los supermercados es un café muy tostado para evitar que se noten los defectos de la planta. El café de calidad, simplemente, es aquel que no tiene defectos en el grano, y conserva todos sus matices, aromas y sabor”, explica. Porque el producto industrial que encontramos en las estanterías es, según sus propias palabras, “las manzanas podridas del cajón, las que no han madurado bien, las golpeadas… todas aquellas que tienen defectos. Todo eso va al horno y se quema para disimular la falta de calidad y para que sea estable en la elaboración”.
Ahí entra en juego una característica del café como bebida y la razón por la que se quema el grano hasta dejarlo homogéneo: el producto final se elabora en el punto de consumo, el bar, el restaurante o el hogar. “Y no todo el mundo sabe preparar un café”, comenta Borja. Para hacerlo y conseguir apreciar todos los matices, la molienda del producto debe ser la correcta para el tipo de infusión que se va a preparar: en cafetera italiana, de filtro o espresso. Y eso, con el café industrial y tantos tipos de clientes, es imposible de conocer. “Así que se quema y se unifica en un sabor: quemado. Cuando el consumidor se haya acostumbrado a ese producto, ya está. Y eso es lo que se bebe”.
Café (de especialidad) para todo el mundo
Aún así, el consumo del café ha evolucionado mucho en los últimos años y han aparecido un gran número de cafeterías y profesionales. Pero también a la aparición de gurús y grandes entendidos en la materia. “Hay muchas personas que se definen como baristas, que saben hacer dibujos con la leche, pero luego no saben configurar un molinillo, que es la base para preparar un buen café”, afirma Borja. Pero es precisamente ese aumento del interés el que consigue que el mercado crezca y el consumidor tenga más opciones y más conocimientos sobre el producto. Para Borja “la tontería también suma, porque está de moda y hace que todos se quieran hacer un selfie con un café de especialidad, este Colombia lavado así, y no frente a una taza de industrial. Lo que hace que haya más interés y podamos vender más café de especialidad”.
Su proyecto, tras varios años como tostador en Arabay, ahora mismo, es el de tostar para su restaurante, Sa Comuna de Lloret. En él, además de servir hamburguesas con mucho cariño, carnes a la brasa, pescados, pasta, bocados para compartir, cervezas artesanas, vino y refrescos locales, por supuesto, elabora café de especialidad. Aunque también tuesta para eventos concretos de Chefs(in) -no se pierde ni uno, lo prometemos- y vende pequeñas cantidades en su local. De momento, no tiene intención de entrar en el mercado del café, sino dispensar el café que él mismo compra y tuesta. “Básicamente, es que no concibo servir un café que no he comprado yo y tostado yo. No hay una mentalidad comercial. O, por lo menos, de momento”, concluye.
Desde aquí, siempre hemos pensado que, durante años, la peor parte de un menú degustación era el café. Por suerte, con Borja, no es así. Así que estamos encantados de que sea un miembro más de la familia. Y seguro que las y los que os apuntáis a nuestras aventuras, también.
