Chefs, Recetas

Buñuelo de sardina con miel y mermelada de remolacha

Reconozco que no me gusta comer pescado, ¡pero me encanta cocinarlo! Por eso, cuando Chefsin me propuso participar en un nuevo curso #a4manos en Mallorca, me apunté enseguida. En estos cursos de cocina siempre preparamos cuatro receta entre dos chefs, y normalmente una de ellas tiene que ser un postre. Un postre con pescado… ¿Por qué no? Me puse a pensar y se me ocurrió hacer una versión de un antigua receta que se cocinaba en Menorca en la Edad Media: sardinas con miel. Un receta que recoge el libro de Fra Rotger y que yo interpreté a mi manera respetando los ingredientes originales, que son sardina, miel, harina y vinagre. Así que aquí os traigo la receta de buñuelo de sardina con miel y mermelada de remolacha.

Antes de entrar “en harina”, y nunca mejor dicho, dejadme decir que la experiencia de ayer fue fantástica. En Es Tast de na Sílvia siempre estamos encantados de venir a Mallorca, pero si es para enseñaros recetas y hacerlo al lado de una gran persona y gran profesional como es Marta Rosselló, chef de Sal de Cocó, mucho mejor.

PREPARACIÓN

Para la masa de buñuelo:

En una cazuela caliente, mezclamos todos los ingredientes, dejando para lo último los huevos, que incorporaremos de uno en uno en un cazo que no esté caliente, y la sardina, que habremos desecamado, desespinado y limpiado. Las espinas las utilizaremos más adelante.

Preparamos la mezcla hasta que ésta alcance la textura deseada. Sabremos que está lista cuando al remover con la espátula de madera la mezcla se deslice por el final de la misma formando un dibujo que nos recuerdo al pico de un pato. Con la masa realizaremos a mano los buñuelos, que acto seguido freiremos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados por completo. Una vez fuera de la freidora escurriremos el exceso de aceite en papel secante y reservaremos.

Para la mermelada de remolacha:

Confitaremos los bulbos de la remolacha con la miel. El agua que soltará el vegetal, junto con la miel añadida, crearán un sirope, que será lo que dará textura de mermelada al resultado final. Desglasaremos con el vinagre, reduciremos y trituraremos. El sobrante lo podemos poner en un bote hermético para guardarlo como mermelada.

Para la presentación:

Preparamos una primera capa con la mermelada de remolacha. Añadimos una cucharada de miel junto a la mermelada y depositamos encima el buñuelo, previamente decorado con azúcar en polvo. El toque final lo damos colocando la espina de la sardina freída encima del buñuelo y decorando la base con dos hojas de remolacha.

INGREDIENTES

Para el buñuelo:

  • 100 gr. de mantequilla sin sal
  • 150 gr. de harina
  • 200 gr. de agua
  • 4 huevos
  • 2 kg. de sardinas
  • 70 gr. de miel
  • Aceite para freír

 

Para la mermelada de remolacha:

  • 3 bulbos de remolacha
  • 250 gr. de miel
  • 1/2 litro de vinagre de manzana

El consejo de la chef: para que los buñuelos se hinchen, recomiendo no poner sardina en exceso, ya que ésta pesa y provoca que el buñuelo caiga por su propio peso. Es lo mismo que sucede cuando hacemos buñuelos tradicionales: en estos casos, es mejor no poner azúcar en exceso porque los buñuelos se deshinchan.

Sílvia Anglada, chef de Es Tast de na Sílvia, en un momento del curso #a4manos

Sílvia Anglada es la chef y propietaria de Es Tast de na Sílvia, un restaurante situado en el corazón de Ciutadella (Menorca). Apasionada de la cocina slow food, el suyo es el único restaurante de Baleares certificado kilómetro cero por este movimiento internacional que defiende la sostenibilidad en el sector de la alimentación y la restauración. Sílvia ofrece en su restaurante una cocina de proximidad en la que el valor reside en el producto, que siempre es local y de temporada.

Silvia Anglada Silvia Anglada (5 confesiones)

Sílvia Anglada es la chef y propietaria de Es Tast de na Sílvia (Ciutadella) junto a su marido y responsable de sala (y también cocinero) Toni Tarragó. Es Tast de na Sílvia está certificado como restaurante Km0 Slow Food.


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