Recetas

Pancuit de raya

¿Tenéis una greixonera en casa? Todos deberíamos tener una. ¿Para qué? Pues para poder preparar en casa recetas de la cocina tradicional mallorquina como este pancuit de pan de sopes que preparé en el curso #a4manos del 11 de octubre en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears y que ahora quiero compartir con todos vosotros. Para que estas recetas salgan verdaderamente deliciosas, como toca, necesitaremos una greixonera. Vamos allá.

PREPARACIÓN

Empezamos con los filetes de raya, que vamos a cocinar en bolsas de vacío con hinojo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra mallorquín. Lo coceremos durante 20 minutos a 65 grados.

En una cazuela de barro sofreímos los ajos con un poco de aceite, tomate de ramillete («sin tomate de ramellet no lo suelo hacer, y ahora es temporada»), laurel («no puede faltar») y, al final, un toque de pimentón dulce de tap de cortí. Añadimos el caldo de raya y lo dejamos hervir todo junto unos minutos. Recalca Miquel Gelabert que es muy importante añadir el caldo justo después del pimentón, porque éste «no tiene que cocer».

Sobre la cazuela de barro añadimos las rebanadas finas (sopes) de pan mallorquín y cuatro huevos cocinados a baja temperatura (65 grados durante 30 minutos).

INGREDIENTES

  • 250 gramos de alas de raya
  • Hinojo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Ajos
  • Tomate de ramellet
  • Pimentón de tap de cortí
  • Laurel
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) mallorquín
  • Caldo de raya
  • Sopas de pan xeixa
  • Perejil
  • 4 huevos cocidos a baja temperatura

«Todos deberíamos tener en casa una greixonera

Mi consejo del chef: al preparar el sofrito, es importante que tiremos el ajo cuando el aceite aún esté frío, para que no lo amargue y vaya cogiendo el sabor del ajo a medida que se va calentando. También recomiendo tirar el tomate -pelado y rayado- a la greixonera cuando el ajo ya está dorado, y lo mantenemos en el fuego unos 45 minutos.

Miquel Gelabert se define como un cocinero de gastronomía sincera, porque utiliza siempre productos de temporada y locales; y de gastronomía tecnoemocional, porque le apasiona cocinar recetas de toda la vida, de las que emocionan, y aplicar para ello la tecnología que tiene a su alcance en cada momento. Por eso, entre otras cosas, cocina la raya de esta receta al vacío.

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