Actualidad, Chefs

Destilando alta gastronomía

Nos podrían llevar a ciegas -literalmente- a Bodegas Suau que, nada más poner un pie en su centenario edificio del Pont d’Inca (Mallorca), sabríamos donde nos encontramos. El olor a Brandy que ya se percibe desde el exterior nos pone en situación sobre lo que nos encontraremos al cruzar el umbral que da acceso a “Ses Bòvedes”. Lo primero, una declaración de intenciones en la pared, con una frase en latín pero cuyo significado es muy fácil de intuir: Tempvs est amicvs mevs, “el tiempo es nuestro amigo”. Y, en efecto, lo es.

En Ses Bòvedes lo encontramos (casi) todo como hace más de 150 años lo dejó el capitán Joan Suau i Bennàsser, fundador de esta casa. Unas 1000 barricas con el preciado Brandy de Suau y otra joya que muy poca gente sabe, a día de hoy, que se vuelve a esconder ahí: el ron Suau, que la gerencia actual de la bodega quiere recuperar medio siglo después. El hijo pródigo de Suau vuelve para quedarse.

Pues entre tanta historia, ni más ni menos, es donde escondimos la cocina del chef Tomeu Lassio (Tomeu Lassio Restaurant), que preparó a los aventurados comensales un menú de 11 pasos maridado con los destilados de Suau y los vinos seleccionados por Vinàmica y de Bodega Biniagual.

EL MENÚ DE TOMEU LASSIO

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Sopa bordellesa | Falso Sazerac de Suau 25 y hierbas
Jurel con sobrasada y vinagre | Sidecar Mediterráneo con tomillo y romero
Caviar de berenjena | Gin Tonic con perlas cítricas y aire de sal

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Frito de caracoles
Menjar blanc de langosta
Heus* Blanc

Fideus poblers
Lampuga de vendimia
Heus* Rosat

Carrillera de cerdo con boniatos y ciruela
Memòries de Biniagual Negre 2013

Quesos de las Illes Balears

Gató de naranja con helado de Brandy Suau

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Petit Fours | Gin Tonic Suau y Suau 50
Marabans Coffee & Tea

Los comensales llegaron al lugar de la cena en vehículos de BMW Proa Premium y la cena arrancó en la bodega con un aperitivo en tres fases que trasladó a los comensales a tres momentos importantes de la historia de las Bodegas Suau: 1851, 1989 y 2013. El año de su fundación, el de la adquisición de la bodega por parte de la familia Barceló, actual propietaria, y el año de la internacionalización de la empresa. El chef Tomeu Lassio preparó tres recetas inspiradas en estas tres épocas que el embajador de Bodegas Suau, el coctelero Matías Iriarte, maridó con tres cócteles a base de destilados Suau diferentes.

Escondimos la cocina de Tomeu Lassio en las centenarias Bodegas Suau

Tras “conocer” al capitán Suau y descubrir que “todo había empezado con una historia de amor”, los comensales pudieron visitar uno de los puntos más singulares de la bodega, que tiene más de 200 años y que la familia Barceló descubrió al poco tiempo de adquirirla: un rocambolesco pasillo que une la base de la famosa “chimenea” del edificio con el interior de la bodega. Resulta que antes de albergar la bodega, el edificio era una fábrica de harinas, y la chimenea, en realidad, provocaba que el aire entrara a las entrañas de la construcción para asegurar el funcionamiento de la fábrica. Por cierto, que el punto más álgido de esta chimenea aguarda otra curiosidad: sirvió de base para ametralladoras durante la Guerra Civil, pues era el punto más elevado de la zona.

Hidden Kitchen con Tomeu Lassio en Bodegas Suau

Después de los aperitivos, esperaba a los comensales un restaurante efímero en la sala Jaume I de Bodegas Suau. Se encargó de convertir esta sala en un completo restaurante la empresa de alquiler de material para eventos Jaiak Tendencias & Diseño. ¿Quién dijo que no se puede montar un restaurante en cualquier lugar y en cualquier momento? El chef Tomeu Lassio continuó con su menú de cocina tradicional mallorquina, que terminó de preparar y emplatar en vivo y en directo, a escasos dos metros de distancia de los comensales, que pudieron disfrutar de la complicidad del chef y su equipo en petit comité. Esta es otra de la particularidades de los eventos Hidden Kitchen: poder preguntarle al chef lo que quieras y cuando quieras. En mesa, los vinos de Bodega Biniagual y la selección realizada por Vinamica, más el agua Evian, fueron los acompañantes perfectos para un menú muy arraigado a la tierra.

Los comensales disfrutaron de un tour guiado por la bodega y la historia de esta empresa familiar

Hidden Kitchen con Tomeu Lassio en Bodegas Suau

El menú incluyó platos como el frito de caracoles, los fideus poblers, la lampuga de vendimia, el gató o la greixonera de brossat. Quienes más familiarizados estén con la cocina tradicional mallorquina estarán acostumbrados a comer estos platos en casa, pero seguro que nunca los habrán degustado de la manera que los sirvió el chef Tomeu Lassio y en el contexto en el que se encontraron los comensales el sábado.

Tomeu Lassio se caracteriza por elaborar una gastronomía mallorquina clásica pero, como dice él, “a su manera”. Todas y cada una de las elaboraciones que incluyó en el menú habían sido preparadas por él y su equipo expresamente para la cena y los productos empleados, recién recolectados del huerto de la finca familiar (o de alguna de las otras fincas que cuida) y adquiridos a proveedores locales (básicamente los productos del mar). Una de las cosas que más valoraron los comensales fue la sencillez y la nitidez de los platos, perfectamente ejecutados, y la cercanía con el chef, que no dudó en acercarse a la mesa repetidamente para comprobar de primera mano lo más importante: que los comensales comían, bebían y reían, como debe ser.

El maridaje fue doble: cócteles con destilados de Suau y vinos de Bodega Biniagual y otros seleccionados por Vinàmica

Unas tres horas después de la llegada de los comensales al lugar de la cena, el menú (casi) llegó a su fin. Estando en Bodegas Suau, la fiesta sólo podía terminar de una manera: con una copa de Brandy Suau o un Gin Tonic de Gin Suau. Así que invitamos a los comensales a salir a la terraza para disfrutar de una copa mientras conversaban tranquilamente en el chill-out preparado por Jaiak y disfrutaban del clima de Mallorca en otoño. Es maravilloso ver cómo los comensales, muchos de los cuales se han conocido tres horas atrás, acaban intercambiando impresiones, historias personales, anécdotas y risas, muchas risas.

Hidden Kitchen con Tomeu Lassio en Bodegas Suau

Antes de que los comensales volvieran a subir al BMW de Proa Premium que les estaba esperando para regresar al punto de partida, descubrimos la última sorpresa de la noche: la bodega quiso obsequiar a los comensales con un regalo de los que no se olvidan. El encargado de entregarlo personalmente fue David Álvarez, director Comercial y de Marketing de Bodegas Suau.

Desde aquí queremos reiterar las gracias a Bodegas Suau por abrirnos las puertas de su casa y dejarnos cocinar dentro. Y, por supuesto, a los colaboradores y patrocinadores de Chefs(in), sin cuya ayuda los eventos Hidden Kitchen no serían posibles: Bodega Biniagual, Jaiak Tendencias & Diseño, Marabans Coffee & Tea, Evian, BMW Proa Premium, Vinamica, Mos. Espai GastronòmicBaleàriaMakroPurohotel Palma y Deacorde Marketing.

 

Fotos de la cabecera y galería: Inma del Valle
Fotos de la crónica: Chefsin

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