No hay productos en el carrito.
El chef que cocina mirando al futuro
José Maria Borrás habla deprisa, con entusiasmo, con la energía de quien ama lo que hace y aún no se cansa de hacerlo. El chef de Aquiara, en Menorca, acaba de quedar finalista de la S.Pellegrino Young Chef Academy, una competición que reconoce y da visibilidad a los jóvenes más prometedores del mundo. Días después de la vorágine de tres días de concurso en Milán, tiene claro que la experiencia le ha servido más como espejo que como meta. No se trataba de ganar, sino de entender lo que significa estar ahí. “Fue una transformación personal. Creo que he entendido un poco cuál es la ecuación y vamos a ir a eso”, explica con una sonrisa.
La llave a la excelencia
“Cuando me presenté al concurso desconocía la magnitud de hasta dónde llega todo esto”. En noviembre de 2024 ganó la final regional ibérica del concurso, lo que suponía ser el Mejor Chef Joven de los Países Ibéricos. “Ahí me di cuenta de que la cosa no iba en broma. Entendí que aquello era una llave para llegar a donde quiero llegar: la excelencia”. Y, aunque no haya ganado el título mundial, al hablar, le brillan los ojos. “Estoy más motivado que nunca. Es una experiencia que me ha abierto los ojos”, subraya.
Lo que se lleva del concurso va más allá del mero reconocimiento. Porque en Milán, en la final, compartió backstage con algunos de los cocineros más reconocidos del mundo, con tres estrellas Michelin y nombres que figuran entre los 50 Best Restaurants. José María descubrió que cada plato que se presentaba a competición podía ganar. No era un concurso al uso, “era entender en qué liga estás jugando”. Todos los participantes debían presentar un plato de autor en el que demostraran sus habilidades y despliegaran toda su creatividad. Su creación fue una interpretación de sabor menorquín y mallorquín: Langosta y cochinillo balear.
La búsqueda del equilibrio perfecto
El siguiente escalón, dice, es “la perfección armónica de los sabores”, busca cocinar melodías, “música en la boca». Para él, las estrellas no son una meta, sino el camino. Trabajar en Menorca hace que cualquier progreso sea más lento, porque “allí una temporada son seis meses y lo que, a otros les lleva un año, a mí le lleva dos. Pero eso también es bueno, porque te da más experiencia”.
En un mundo de alta gastronomía con la excelencia por bandera, José María no pierde el norte ni el origen de cada paso. Y tiene claro que la cocina despacio, la que necesita horas de caldero y cocción, “no es opuesta a la cocina de la excelencia. Son las pequeñas cosas que tiene la cocina”. De hecho, la considera la base de su cocina, “el trabajo previo, la base”. “Si un plato no está bueno, da igual las técnicas o las vueltas que le des, no sirve. Es mera ficción”, afirma convencido. Y es una afirmación que se lleva a su trabajo en la isla: “en verano siembro y en invierno recojo los frutos”.
Menorca como punto de partida
Sobre la posición de Menorca en un mapa gastronómico, no tiene ninguna duda. “Depende de las líneas del mapa. Es un motor económico. Igual que puede ser una playa, también puede ser un restaurante. A mí me encantaría que fuera Aquiara”, afirma, consciente de la labor que hace desde sus fogones. Porque sigue practicando su “cocinar Menorca en versión contemporánea. Siempre con nuestro estilo, eso está clarísimo. Si estás aquí y no cocinas la isla, ¿qué sentido tiene?”
Sabe que la cocina es un buen medio para poner en valor su orígen y su trabajo: “aunque tuviera un food truck de hamburguesas, lucharía por hacer las mejores del mundo. Si te relajas, te aburres”. Y, precisamente, esa ambición es la que le ha llevado al concurso en el que ha sido finalista y le ha colocado como uno de los doce mejores chefs jóvenes del mundo según San Pellegrino. “No he ganado como mejor cocinero del mundo, pero a mí me gusta sentirme así, porque mi trabajo es hacerlo lo mejor que sé y es lo que hago”.
Es evidente que el impulso emocional ha sido importante, porque tiene claro que, aunque dejaran de existir las estrellas Michelin, seguiría buscando la excelencia que promueven. “Dentro de mí, siento que ya la tenemos. No la tengo física, pero me gusta trabajar como si la tuviera, eso me hace sentir bien”, afirma. “Sé que algún día llegará. Y, si cae la primera, iré a por la segunda”, subraya.
Un impulso transformador
Mientras tanto, lo siguiente es seguir formándose, leyendo, aprendiendo de quien le rodea. Algo que le lleva a encontrar nuevos caminos cada día. “Hace unas semanas pensaba que iba a mantener algún plato de Aquiara para la nueva temporada, pero, después de esto, lo voy a cambiar todo«, confiesa entre risas . “El 2026, preparaos para lo que viene que va a ser transformador”.
Ahora, con la temporada cerrada, su mente ya piensa en la próxima. Es la primera vez, dice, que tiene tiempo para I+D. “En el antiguo restaurante, lo creaba todo en la cabeza y, tres semanas antes de abrir preparaba toda la carta y me la jugaba todo a una. Ahora puedo parar, ver todo lo que hemos hecho, entenderlo y mejorarlo”, concluye.
Y no puede marcharse sin hacer hincapié en una de las claves de su crecimiento, un nombre que no para de repetir: su mentor Andreu Genestra. Para el chef mallorquín, que le acompaña desde la primera vez que se fijó en él, no tiene más que palabras de agradecimiento. “Es el chef más inteligente que he conocido”. Porque jugar en alta gastronomía, explica, “es como estar en un avión, por mucho que sepas pilotarlo, si nadie te explica cómo despegarlo, no vuelas”.
