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Pau Sintes reflexiona sobre sabor en IB3 Ràdio
Al hablar de sabor en gastronomía, existen un considerable número de opiniones sobre qué elemento tiene más peso: la técnica, la estética, el emplatado… El programa Entre Entre Avui i Demà, dirigido y conducido por la periodista Araceli Bosch, es un espacio en el que los invitados reflexionan sobre la polisemia de las palabras. En el capítulo sobre Gust (Gusto), el chef Pau Sintes fue invitado a explicar qué supone ese concepto en su cocina. Y lo tuvo claro: su cocina y, en definitiva, el sabor, empieza mucho antes que el emplatado.
Para Pau, la cocina tiene su origen en la infancia, en los recuerdos, en los sabores que se te quedan grabados y que van marcando ese camino. Su manera de entender la gastronomía como siempre es clara y honesta, “No soy partidario de emplatar primero y después que esté bueno”, dice sin rodeos. «El objetivo es que un plato tenga sentido, que te identifique como cocinero y que quien lo pruebe, disfrute». Aunque no sea el más bonito del mundo.
Muchas veces el gusto también tiene que ver con el orden en el que se degustan los ingredientes de un plato. Y recuerda una frase que le dijo Santi Taura: “la historia es el quinto gusto”. Por eso, el gusto no solo es el plato, sino la historia que lo envuelve.
En el hotel Cristine Bedford, Pau cocina para clientes europeos y de todo el mundo. Y lejos de adaptar su cocina para contentar a todos, “reivindicamos que el cliente que venga de fuera pruebe nuestros gustos”.
Y cuando se refiere a gustos, inevitablemente aparece Menorca, su isla, su raíz. Lo tiene claro “Menorca sabe a sal marina. Porque no hay esas montañas como en Mallorca que frenan el aire de la Serra de Tramuntana. Aquí llega el viento, y las verduras, hierbas y vacas se impregnan de ese carácter propio”.
La entrevista está llena de sabor y gusto. Y también algún detalle cotidiano, como un yogur antes de dormir, que marca su momento de calma y el final del día. Si quieres escuchar la entrevista al completo, puedes hacerlo aquí.
