Maties y Jaume Miralles: tradición, cuidado por el producto y relevo generacional

Maties Miralles es la parte visible, pero es una de las dos piernas sobre las que funciona Es Forn des Pla de Na Tesa. Jaume, su hermano mellizo es la otra. El primero es la mente creativa, el pastelero de profesión. El segundo es la parte de producción y administración. Ambos son la cuarta generación de una familia de forners. Crecieron dentro de un obrador que lleva más de 125 años en funcionamiento, entre masas y madrugadas junto a su padre. “Desde que nacimos, el centro era el obrador, lo importante era el trabajo”, recuerda Maties. Sin darse cuenta, esa normalidad estaba construyendo una relación silenciosa con una panadería y pastelería que, con el tiempo, acabaría marcando su camino.

Desde 2020 dirigen y son los propietarios del establecimiento, pero antes de dar ese paso, ninguno de los dos se quedó en casa esperando el turno. Ambos decidieron alejarse de su círculo y buscaron otras experiencias para construir su propio recorrido. Maties salió primero de Mallorca para formarse en pastelería, pasando por Barcelona, Francia o incluso Kuwait definieron una experiencia “vital y profesional”. Su idea era ir más allá del conocimiento técnico. “Te metes en ese nivel de presión y de trabajo, y te das cuenta que hay mucho más por descubrir”, explica. Estar en obradores con un gran nivel de exigencia le enseñó cómo funcionan otros modelos, otras estructuras, y sobre todo, le ayudó a definir qué tipo de profesional quería ser.

Jaume, en cambio, tomó distancia cambiando completamente de sector. Estudió Derecho y desarrolló su carrera en el sector turístico. Durante años, Es Forn no formaba parte de su plan. “Nunca se me había pasado por la cabeza estar en el obrador”, admite. Sin embargo, el vínculo y los sabores y olores de una infancia entre masas no desapareció nunca del todo.

El regreso no fue impulsivo sino una decisión meditada. “Los dos teníamos ganas de volver y empezamos a hablarlo”, explica Jaume. Era un regreso en el que era necesario un análisis para hacer una lectura realista de lo que implicaba asumir un negocio de estas dimensiones. “Es un barco muy grande y, si no lo cogíamos entre los dos, lo veíamos inviable” comenta Jaume. No se trataba de continuar por inercia, sino de asumirlo de verdad. “Hay una mochila de 125 años y una parte de la herencia que pesa mucho”, añade Maties. No se trataba sólo de seguir, sino de no fallar. “Estás entrando en un negocio de familia y eso también es complicado”, reconoce Maties. Pero partían de base sólida sobre la que construir. “El negocio era rentable, saneado y eso es muy importante”, explican. No es lo mismo construir desde cero que tomar decisiones sobre algo que ya funciona.

Las experiencias fuera no solo aportaron técnica y conocimientos, sino perspectiva . Especialmente en el caso de Matias, que vivió en entornos exigentes, donde el nivel de presión y las dinámicas de trabajo le marcaron con una idea clave que hoy aplica en el obrador. “Lo importante no es solo producir, sino que la gente que produce esté bien”, afirma convencido.

Además, tienen muy claro que no tienen intención de salirse del carril que han transitado durante más de cien años. No queremos “jugar en la liga de modelos más industrializados. La nuestra es una liga más artesana, de mirar más por el producto” dice Maties. Aunque esa decisión limita el crecimiento, también condiciona la producción y obliga a mantener un control constante. En campañas como la de Pascua pueden alcanzar cifras importantes y llegar, por ejemplo, a las 12000 panades, pero está muy lejos de producciones masivas. “Miramos que estén bien hechas, que sean todas iguales y cuidamos más el producto”, explica Jaume.

Por eso, uno de los pilares del forn es la tradición y las las recetas con las que han crecido. Hay espacio para evolucionar, pero siempre con criterio. “Intentamos juntar dos cosas: conservar lo tradicional y, si podemos, mejorarlo. Pero no añadimos nuevos productos o ingredientes porque sean moda”, afirma Jaume con convicción. “No hacemos nada con pistacho porque hay suficientes cosas como para poner una crema que ni sabe a pistacho”. Para ellos, cualquier incorporación debe tener sentido, “si ponemos algo nuevo , tiene que ser 100% artesano y cuidado”.

Maties y Jaume tienen límites que no están dispuestos a cruzar, porque lo que está en juego no es solo el presente, sino todo lo que han heredado y los años que han construido ese legado. Para ellos, el camino consecuente es claro: cuidar el producto, respetar lo heredado y hacerlo sostenible en el presente. Y todo un placer para nuestros paladares, añadimos.