Recetas con berenjena, cordero y peras

Tres recetas para cocinar el otoño

El otoño ya se ha instalado en el aire y, esta vez, parece que va enserio. Han bajado las temperaturas y los platos de cuchara empiezan a ganar protagonismo. Es momento salir a respirar montaña, de abrazar los mercados y el producto local, de recuperar la calidez de las paredes y las chimeneas. También de cocinar con más calma, con hervor a cámara lenta y con todo el cariño. Es un paso de estación que implica, quizá uno de los que más, cambio de ingredientes: granadas, calabazas, setas y los primeros cítricos. En Chefs(in) somos muy fans de mirar a nuestro alrededor y dejar que el producto local lleve la voz cantante.

Así que, en Chefs(in)Club, no podíamos ser menos. En nuestra sociedad gastronómica particular, una vez al mes, algunos de los mejores chefs de Baleares comparten técnica, producto y pasión. Esto sucede en el Aula Quknia, donde un grupo de amantes de la cocina reciben mucho más que una receta. Porque esto consiste en entender qué tiene que ofrecer cada producto y descubrir hasta dónde puede llegar.

Muestra de ellos son estas elaboraciones de otoño, para que os pongáis el delantal, os toméis vuestro tiempo (y una copa de vino) y llevéis algo de cocina de autor a vuestra mesa.

Adrián Quetglas, chef de Adrián Quetglas Restaurant, D’Menu y D’Gustar, abre esta selección con una berenjena asada con salsa de anguila, grosella y tzatziki aireado. Un plato que combina la profundidad y el carácter del asado con el frescor de sus acompañamientos y demuestra que el otoño también puede servirse ligero. David Morillas, de Óseo, apuesta por cordero recental con cremoso de calabaza especiada y crujientes. Aquí el producto local y protganosita de la temporada, se encuentra en un plato con mucho fondo. Y para terminar, quien mejor que Ariadna Salvador, de Ninumá, que recupera un clásico que nunca pasa de moda: las peras al vino.

ADRIÁN QUETGLAS – adrián quetglas restaurant

Berenjena asada con salsa de anguila, grosella y tzatziki aireado

PARA LAS BERENJENAS

7 berenjenas hermosas

PARA LA SALSA DE ANGUILA

600 g alioli
50 g mostaza
50 g alcaparras
6 filetes de anchoas
80 g miel
130 g anguila ahumada
Sal y pimienta

PARA EL GEL DE GROSELLAS

200 g de grosella congelada
200 g agua
25 g de azúcar
1 g goma xantana
50 ml de AOVE
5 g de sal

PARA EL AIRE DE TZATZIKI

800 g kéfir
500 g pepino
35 g hojas de cilantro
12 g hojas de menta
10 g ajo
400 ml leche entera
15 g lexitina de soja
Sal y pimienta

PARA LAS BERENJENAS

Cortar por la mitad y asar en horno precalentado a 180°C con aceite de oliva, sal y pimienta envueltas en papel de aluminio durante 45 minutos.
Una vez cocidas, cortar en dos cada mitad, lacar con demi-glace y hornear durante unos minutos.
Repetir este proceso tres veces.

PARA LA SALSA DE ANGUILA

Para hacer el alioli, verter 400 ml de leche entera fría junto a 8 g de ajo en un vaso de túrmix.
Turminar y añadir poco a poco 500 ml de aceite de girasol además de sal y pimienta.
En otro recipiente triturar los otros ingredientes menos el alioli. Después, mezclar las dos
preparaciones y reservar.

PARA EL GEL DE GROSELLAS

Triturar y pasar por un chino fino.
A esta elaboración, añadir 1 g de goma xantana, 50ml de aceite de oliva y 5 g de sal. Reservar.

PARA EL AIRE DE TZATZIKI

Triturar todos los ingredientes y añadir los 15 g de lexitina de soja.

EMPLATADO

Colocar la berenjena en el centro del plato y cubrir con la salsa de anguila. Encima, colocar tres taquitos de anguilas y tres mitades de avellana partidas, las hojas de cilantro y de menta.
Terminar con el aire y el gel de grosella.

david morillas – óseo

Cordero recental con cremoso de calabaza especiada y crujientes

PARA LA TERRINA DE CORDERO

10 kg cuello de cordero recental cocinado a baja temperatura
Sal
Pimienta negra molida

PARA EL CREMOSO DE CALABAZA AL RAS EL HANOUT

10 kg cuello de cordero recental cocinado a baja temperatura
SaL y pimienta negra molida

PARA LOS CRUJIENTES DE CALABAZA

1 u. calabaza violín o cacahuete
Aceite de girasol
Sal

PARA LA TERRINA DE CORDERO RECENTAL

Regenerar los cuellos de cordero en un Roner u horno a vapor.
Desmenuzar los cuellos quedándonos con toda la carne. Reservar el jugo de cocción.
Ajustar de condimentación y colocar en bandejas.
Colocar peso encima y abatir hasta compactar.
Porcionar al gusto.

PARA EL CREMOS DE CALABAZA AL RAS EL HANOUT

Cortar la calabaza a la mitad.
Espolvorear con la sal, las especias y rociar con aceite.
Asar en el horno seco a 190oC, hasta que esté blanda y dorada.
Retirar la piel y escurrir el agua de vegetación.
Reservar para mejorar la textura al final.
Pesar la pulpa cocida y añadir el 15 % del peso en mantequilla.
Triturar con la Thermomix.
Rectificar de sabor y textura.
Reservar.

PARA LOS CRUJIENTES DE CALABAZA

Pelar la calabaza y cortar en trozos.
Pasar por la mandolina lo más fino posible.
Freír a 160oC hasta que queden bien crujientes.
Poner a punto de sal y reservar.

Ariadna salvador – NINUMÁ

Peras al vino

Peras
Vino
Canela
Vainilla
Anís estrellado
Azúcar
Tartaletas
Espesante
Chantilly
Flores

Preparar el vino tinto con la canela, la vainilla, el anís estrellado y el azúcar.
Cocerlas durante unos 30 min a fuego lento, montar la nata con la vainilla.
Texturizar el jugo de las peras con espesante.
Abatir y cortar.
Montar las tartaletas dejándolas bonitas con la chantilly, las peras y las flores.

¿Te animas a cocinar el menú completo?

Cada propuesta de los chefs(in) es una invitación a detenerse, a cocinar con calma y disfrutar los productos que nos regala cada estación.