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Porque San Valentín está sobrevalorado (pero las fresas con nata no)
El día del amor son flores compradas con prisas, regalos porque sí y reservas imposibles. Mucho envoltorio y poca emoción real. Pero hay algo que nunca falla, un plato bien hecho y ese silencio incómodo, pero perfecto, después del primer bocado.
Y en Chefs(in) no seguimos manuales del amor, seguimos el instinto. Nos gusta provocar sensaciones de las que se siente por dentro, las que te erizan la piel, que se te active el cerebro y, sin saber muy bien por qué, se te escape una sonrisa involuntaria.
David Moreno, chef de Can Simoneta, propone un clásico que parece inocente, pero no lo es en absoluto: fresas con nata. Sí, pero convertidas en un bizcocho con forma de corazón que juega con la nostalgia, el placer y la química pura. Porque las fresas no solo están buenas: estimulan nuestras glándulas endocrinas, relajan el cuerpo y despiertan el cerebro. Y eso siempre suma. Y Ariadna Salvador, chef de Ninumá, entra en escena con una inspiración de la película Drácula, el traje y el momento absenta, con un corazón de Drácula.
David Moreno- Can Simoneta
PARA LAS CÚPULAS DE MERENGUE
- 300gr de azúcar
- 150gr de clara de huevo
PARA LA CREMA DE PHILADELPHIA Y VAINILLA
- 150gr de nata de montar
- 500gr Philadelphia
- 60gr Trimoline
- 1 vaina de vainilla
PARA EL HELADO DE FRESA Y NATA
- 350gr de leche
- 350gr azúcar
- 100gr glucosa
- 660gr nata
- 600gr boiron de fresa
- 100gr procrema
PARA EL PURÉ DE FRESA ASADA
- 500gr fresas sin rabo
- 300gr boiron de fresa
- 100gr azúcar
- 15gr pectina NH
PARA EL CRISTALIZADO DE CHOCOLATE BLANCO
- 300gr azúcar
- 105gr agua
- 120gr chocolate Opalys
PARA LAS CÚPULA DE MERENGUE
- Montar las claras añadiendo el azúcar en forma de lluvia, escudillar con boquilla en silpat
- Quitar el puntito con el dedo mojado y espolvorear con frambuesa en polvo.
- Secar 1 hora en el carro caliente, vaciarlas y dejar secar 30 minutos boca arriba.
PARA LA CREMA DE PHILADELPHIA Y VAINILLA
-
Montar todos los ingredientes hasta que coja cuerpo y guardar en una manga en el timbre.
PARA EL HELADO DE FRESA Y NATA
- Calentar la leche con el azúcar y la glucosa hasta que se disuelva.
-
Añadir la nata fría y la procrema. Una vez frio el boiron de fresa, dar turmix y mantecar.
PARA EL PURÉ DE FRESA ASADA
- Asar las fresas frescas con el pure, una vez asado
- Mezclar con el azúcar y la pectina
- Hervir y triturar.
PARA EL CRISTALIZADO DE CHOCOLATE BLANCO
- Triturar el chocolate hasta conseguir un granillo.
- Realizar un almíbar a 135°C con el agua y el azúcar
- Meter el chocolate y remover hasta que quede el cristalizado.
El postre lleva fresa fresca en brunoise.
Ariadna Salvador - Ninumá
PARA EL INTERIOR
- Parfait de vainilla bourbon
- Crujiente de frambuesas
- Cremoso de frambuesas
- Crema de pistacho
- Gel de absenta en forma de corazón
- Bizcocho red velvet de remolacha
- Colocar una capa de parfait de vainilla en el molde en forma de corazón
- Llevar al abatidor hasta que quede firme.
- Añadir una capa de cremoso de frambuesa sobre el parfait previamente frío. Extender bien para que quede uniforme.
- Colocar encima la gelatina de absenta.
- Cubrir con una capa de parfait. Llevar de nuevo al abatidor.
- Cortar la pasta de pistacho en forma de corazón y poner encima. Esta pasta se ha trabajado en un robot de cocina. Y posteriormente, se le ha dado la forma de corazón.
- Añadir crujientes de frambuesa. Y encima el bizcocho de red velvet. Llevar de nuevo al abatidor.
- Una vez listo, decorar al gusto. En este caso Ariadna ha hecho una capa con texturas, como el traje de Drácula, diseñado por Eiko Ishioka.
El San Valentín de Chefs(in) no va de regalar objetos, va de ponerse el delantal, compartir y pegarte unas risas. Todo lo demás sobra.
