Actualidad, Chefs

Escondidos entre millones de años

Fotos y vídeo: Pep Toni Font

En esta ocasión las pistas habían sido más desveladoras de lo habitual, aunque el lugar era lo suficientemente inesperado como para conseguir mantener la intriga hasta el último momento. A las 20 horas nos encontramos con 14 de los comensales en un punto céntrico de Palma. Como es habitual, en ese momento no faltaron los intentos por tratar de sacar algo de información sobre ese sitio “escondido” en el que íbamos a pasar la velada. Durante el trayecto se podía escuchar a los comensales intercambiando teorías, cada vez más inquietos. Después de haber cogido varias rotondas dirección Manacor, todos parecían tener claro el destino, no del todo equivocados.

Nos dirigíamos a Manacor, sí. Pero no era el punto de final de trayecto, aunque estábamos cerca. Era el sitio donde habíamos quedado para recoger a dos de nuestros comensales. Una vez estuvieron con nosotros, continuamos con la ruta. Al salir de Manacor por el desvío de Porto Cristo, las posibilidades quedaron reducidas. Estábamos a muy poca distancia del lugar y alguno consiguió adivinarlo momentos antes de que se hiciera del todo evidente. Cuando entramos en el recinto de las Cuevas dels Hams se despejaron todas las dudas; ese era el sitio.

EL MENÚ DE MIQUEL GELABERT

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Trempó
Pa amb oli
Granada de berenjena
Pan con sobrasada de pescado
Laietà Rosé Gran Reserva Brut Nature Eco

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Sopa fría de verduras
Caballa marinada con sopa de algas, encurtidos, frutas y germinados
Pepe Mendoza Casa Agrícola Blanco

Gamba panxuda con huevos, judías tiernas y reducción de jamón serrano
Ravioli de cap i pota con tierra de setas y hierbas aromáticas
Dalt Turó Rosat

Tumbet de raya
Terrina de porcella de porc negre con jugo de asado dulce de albaricoques y ensalada de verdolaga
Sa Llebre

Digestivo de melón
Montenevado 2018
És Poma

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Petit Fours
Arabay Coffee
Brandy Suau & Suau Orange

Bajamos del autobús y nos encontramos con los cuatro comensales que faltaban. Habían sido citados a la entrada del aparcamiento, con la idea de hacerles subir al minibús y que recorrieran con el resto de comensales el trayecto hacia las taquillas. Pero llegaron demasiado lejos y descubrieron el secreto antes de tiempo. Cosas del directo. Ya estábamos todos en las Cuevas dels Hams, preparados para disfrutar del Hidden Kitchen con Miquel Gelabert, chef del restaurante Can March (Manacor). Los comensales fueron recibidos con una copa de cava Leietà Rosé, seleccionado, como el resto del maridaje, por Vinamica, la empresa especialista en asesoramiento y distribución de vinos.

Las Cuevas dels Hams fueron el lugar en el que escondimos la cocina del chef Miquel Gelabert en el Hidden Kitchen de julio 2018

La experiencia comenzó con una visita al interior de las cuevas. Ahí dentro la temperatura bajaba unos cuantos grados, algo que todos agradecimos en una noche calurosa de verano. El chef Miquel Gelabert y su equipo esperaban en la Cueva Principal para dar la bienvenida. Fue ahí donde nuestros comensales degustaron el aperitivo que el chef había preparado. Consistía en una serie de bocados elaborados con productos tradicionales de la isla, reinterpretados y servidos como aperitivo. Mientras tanto, el propio chef contaba cómo había llegado hasta esas recetas que, por cierto, fueron todo un éxito entre los comensales. Además, en el lago subterráneo “Mar de Venecia” pudimos disfrutar en privado de un espectáculo musical con proyección en el mismo corazón de la cueva.

Ya hacía un rato que estábamos en las cuevas, pero los comensales todavía no habían visto el sitio concreto en el que se sentarían a cenar. Ese momento fue, probablemente, el más mágico de la noche. Cuando todos salieron al exterior de las cuevas y vieron, por primera vez, el espacio donde iban a pasar la velada. Ese último tramo escaleras abajo nos iba desvelando algún detalle sobre la decoración de la mesa y del espacio a medida que pisábamos un nuevo escalón. Así hasta llegar cada uno a su sitio, justo en el centro de la Cueva Redonda, una cueva que, en su origen (hace millones de años) era subterránea, pero que hoy ya se ha abierto paso en la superficie. Además, gracias a la empresa de alquiler de mobiliario y material de lujo para eventos Jaiak Tendencias & Diseño, conseguimos crear un ambiente único y especial. Un auténtico restaurante efímero en un lugar con millones de años de historia.

Los comensales pudieron disfrutar de un tour privado por la Cueva Principal con espectáculo musical incluido

Hidden Kitchen de Chefsin con Miquel Gelabert en Cuevas dels Hams

En la mesa, los comensales tuvieron que buscar su nombre en un seating plan diseñado a propósito para el evento, en forma de molino de viento, con el que quisimos hacer un guiño cuando se abrieron al público las Cuevas dels Hams, en el año 1910.

A pesar de que las cuevas tienen 10 millones de años, hace poco más de cien que podemos disfrutar de ellas. En 1905, el espeleólogo Pedro Caldentey Santandreu dio con ellas por casualidad cuando realizaba excavaciones en busca de ónix, una roca preciosa abundante en la zona. Cinco años después de ese “encuentro fortuito” consiguió llevar la luz eléctrica a la cueva, incluso antes de que la electricidad llegara a Porto Cristo. Lo hizo posible gracias a un molino con un salto de agua, una dinamo y un aljibe, que generaba 16 horas de corriente eléctrica para visitar la cueva.

Miquel Gelabert preparó un menú de 9 pasos que maridó Vinamica con una selección de vinos locales y nacionales

Una vez sentados en mesa y antes de continuar con el menú, el chef Miquel Gelabert quiso explicar por qué había querido cocinar en las Cuevas dels Hams. Nos contó que cuando era joven trabajó en las cuevas durante una época en la que no tenía claro que quisiera dedicarse a la cocina y ese sitio le sirvió de refugio para escapar del estrés del restaurante. Por eso le guarda un cierto cariño a ese lugar y quiso volver y cocinar allí. Los comensales pudieron disfrutar del menú del chef formado por ocho pasos más en mesa, todos ellos maridados por la selección de vinos de Vinamica, con caldos mayoritariamente de las Illes Balears para ir al compás del menú planteado por Gelabert. Cada vino elegido en función de los productos y sabores de cada parte del menú.

Llegó un momento en el que el hilo musical que sonaba de fondo (Mozart, siempre Mozart en la Cuevas dels Hams) pasó a un segundo plano al ser invadido por las risas y los diálogos de la gente, la mayoría desconocidos al principio de la noche. Esa es, sin duda, gran parte de la magia que se experimenta en un Hidden Kitchen y una de nuestras partes favoritas.

Hidden Kitchen de Chefsin con Miquel Gelabert en Cuevas dels Hams

Aunque el ambiente pedía lo contrario, estábamos llegando al final de la velada. Para acabar, Borja Salas, barista de Arabay Coffee hizo una demostración en directo de cómo se prepara un café de filtro y los comensales lo degustaron acompañando los Petit Fours del chef. Era más tarde de lo previsto y era hora de volver a casa, pero sabíamos que algunos de nuestros comensales estaban de celebración: un aniversario de boda, un cumpleaños y dos santos. Así que antes de irnos quisimos obsequiarles con unos detalles de parte de todo el equipo: dos ejemplares de la revista Chefsin y dos packs de libretos de recetas de nuestros cursos de cocina “A 4 manos.” Así terminó este Hidden Kitchen, entre risas y aplausos al chef Miquel Gelabert que, al igual que los comensales, quedó muy satisfecho con la experiencia.

Gracias a las Cuevas dels Hams por abrirnos las puertas de su casa y dejarnos cocinar dentro. Gracias a los comensales por su confianza ciega en Chefsin. Y gracias también a los todos los colaboradores y patrocinadores de Chefs(in) que hacen posible eventos como este Hidden Kitchen: Purohotel Palma, Vinamica, Balearia, Jaiak Tendencias & Diseño, Bodegas Suau, Arabay Coffee, Estrella DammDeacorde Marketing.

Así fue el montaje

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