Pau Sintes, la cocina menorquina desde el origen

Hay caminos que no se buscan, pero que acaban encontrando a quienes están hechos para recorrerlos. Ese es el caso de Pau Sintes, chef de Cristine Bedfor, un joven cocinero menorquín que vive la gastronomía desde la raíz, el producto y la memoria familiar. Pau se declara como “Soy cocinero, menorquín, muy menorquín. Y amante de la cocina menorquina”.

Su historia nació con un plato improvisado que, sin saberlo, sembró la base de su cocina. «Mi padre tiene un huerto y, después de que él hubiera recogido lo que quería, pasaba yo y cogía las patatas que se habían quedado pequeñas y que no iba a utilizar, un poco de perejil y le decía a mi madre:  “hoy haré la cena” . Lo mezcle todo:  patatas (“que estaban un poco crudas”, dice con esa mirada de inocencia). un poco de perejil y sal.  “Y lo apunté en el recetario bajo el título de Popurrí del huerto, por si algún día lo quería hacer”. Hoy, veinticinco años después esa mezcla llevaría patatas tiernas, mucha verdura de hoja, espinacas, acelgas, hierbas aromáticas, apio e incluso “un poco de azafrán que recolectamos hace un mes, y es super aromático” 

Aunque su vocación inicial era dietética y nutrición,  descubrió que existía el grado universitario de ciencias culinarias y gastronómicas, que intercalaba dietética, nutrición y procesos químicos. Fue un profeso, Miquel Díaz, el que le llevó de la mano hacia los fogones. “Fue culpa de él” dice entre risas, que “a base de darme caña y enseñarme cosas, acabé sabiendo que me gusta la alta gastronomía. Hasta el día de hoy”. 

De sus estudios conserva algo que hoy considera imprescindible: “toda la cocina es química. Cuando entiendes por qué pasa lo que pasa, y puedes intuir qué ocurrirá, haces una cosa porque sabes lo que pasará”. Es ahí cuando se unen sus dos mundos: la emoción del plato y la estructura científica que lo sostiene.

El paso siguiente lo dio de forma casi natural. Volvía de trabajar del Celler de Can Roca y en Cristine Bedfor apostaron por él. «A los 21 años, me dieron una cocina y me dijeron haz un poco lo que quieras. Y allí sigue, cuatro años después, al mando de toda la gastronomía del hotel de Maó.  “Fue un gran reto”, admite. 

Para Pau, el producto no es un recurso, es el origen de todo, los cimientos sobre los que construir. Y el menorquín ocupa la mayor parte de esa base. «Cuando entré de jefe de cocina en Cristine, tenía cinco proveedores para conseguirlo todo y hoy tengo treinta y cuatro. He ido a buscar un poco lo que me gustaba de cada sitio, y ellos se han visto representados conmigo”, explica. 

A pesar de su edad, Pau no idealiza la cocina, sabe que es un trabajo muy duro. “Sobre todo si quieres que el nombre del restaurante suene, que es un poco el reto de cuando entré en Cristine”. Es una tarea absorbente y exigente, pero también una de las razones por las que sigue ahí. “La satisfacción real es cuando un cliente que ha comido y bebido bien se ha quedado hasta el final y que te dice que ha disfrutado. Por eso vale la pena”. 

Pero, en esa ecuación, también pesan quienes aprenden a su lado. “Cada año cojo dos cocineros de prácticas y el cambio que hacen es lo más potente del mundo. Sólo con que entiendan la cocina como la entiendes tú, el respeto por el producto, porque puede ser que en la escuela haya cosas que no les acaban de enseñar, y que terminen por apreciarlo y te lo transmitan, es más que suficiente”. De hecho, por eso, para poder transmitir todo su conocimiento y pasión, compagina su trabajo con los estudios del máster de profesorado.

Le gusta la cocina ordenada, estructurada. “A nivel de cocina, soy bastante clásico”,  se define. Pero, cuando sale a comer, suele buscar algo distinto: “me gusta ir a comer a sitios de rock and roll, más que vestidos de cocineros. Incluso ir solo a sitios para verlo todo. No quiero estar pendiente de la conversación, sino de lo que pasa a mi alrededor, en la cocina, en la sala… porque realmente creo que esto es mágico”. 

Otra cosa es hablar de chefs estrellas del rock. Ese es un juego en el que no se siente cómodo. Su opinión es clara: “que cada uno sea como quiera, pero que sea honesto. Mientras cocinen desde el corazón y crean en lo que hacen, perfecto”. Una coherencia de ideas que mantiene como un pilar: “si hay una cosa que yo no creo, no la hago”. De hecho, sus propuestas mantienen esa misma congruencia porque los redacta como quien escribe una historia: con un principio, un nudo y un final. “Los menús tienen que tener un hilo conductor. Antes quería meter platos sí o sí, pero me he ido dando cuenta que todo tiene que tener una sintonía y una continuidad”, afirma.

Además viaja todo lo que puede, para comer, aprender, para ver productos. Sus aventuras son una extensión de esa curiosidad por la cocina. Como por ejemplo, su periplo por Bali. “Buscaba mercados y no los encontraba. Y le dije a un taxista que no lo entendía. Me contestó: ‘es que aquí los mercados abren de las dos de la mañana hasta las siete y media porque no hay sistema de frío’. Así que me levantaba a las cuatro para recorrer los mercados y ver el producto”. Viajar, para él, es ampliar la biblioteca sensorial. Cada destino aporta una pieza más al rompecabezas de su cocina. “Me gusta ir a las raíces de donde salen las cosas”, explica.

Pero la base de su cocina están en casa, en las cazuelas, fogones de su madre y su abuela, sus referentes, quienes le despertaron las ganas de cocinar. Se inspira en ellas y en la gastronomía que se transmitía sin recetarios, pero con una enorme sabiduría. “Muchas de las cosas que hago son de mi madre y mi abuela”, dice sin dudar. Habla de aquellas cazuelas de patata y tordo que hacían con apenas tres piezas de caza. Por eso: “Hay platos que no pido en un restaurante porque me daría miedo que no fueran tan buenos como los suyos”.

Aunque no se olvida de cocineros que llevan más camino recorrido, como Santi Taura, chef de Dins. Se siente muy representado e inspirado por su trabajo y la esencia de su gastronomía. “Lo que han conseguido ellos para darle a la gastronomía mallorquina el valor que le han dado es espectacular”, explica. “Y ese es el camino que nosotros tenemos que seguir”.

Cuando habla de futuro lo hace con los pies «seguiré en Menorca» y con cariño palpable. “Me reconforta que los menorquines puedan venir y disfrutar de la comida. Me gusta mucho cocinar para ellos». Esa es una de las razones por las que no quiere moverse de momento. No descarta etapas fuera, temporadas de aprendizaje y, algún día, tener su propio negocio. Pero sin prisa, porque sabe que aún le queda mucho que aprender y camino que recorrer.

Para Pau la cocina es origen y honestidad. Una forma de contar quién es, de dónde viene y hacia dónde va. Porque todo empieza y acaba en el producto.