Recetas

Canelón de salmón, seta de cardo y causa limeña

Estos días he pasado por la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears para impartir, junto al chef Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel*****), la segunda sesión de la 5ª edición de los cursos de cocina #a4Manos. Los dos hemos enseñado a los alumnos algunas recetas de la cocina Nikkei, y hoy me gustaría acercaros una de las mías: canelón de salmón, seta de cardo, su curry malayo y causa limeña.

Si te apetece conocer el resto de recetas de este curso (o de los demás impartidos hasta la fecha), puedes comparte todos los libros de los cursos en la tienda online de Chefsin.

PREPARACIÓN

 

Para el canelón: en un cazo dispondremos el aceite de girasol, el trozo de jengibre, el ajo y las hojas de lima kefir. Confitaremos en ese aceite las setas de cardo, a una temperatura no superior a 70º. Una vez confitada, la laminaremos muy fina y obtendremos nuestra “pasta de canelón”. Sobre una tabla dispondremos las láminas de setas y, sobre éstas, el lomo de salmón previamente sazonado. Lo calentaremos al horno justo antes de servir.

Para el curry: en una olla empezaremos a rehogar el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el jengibre rallado y las hojas de lima kefir. Añadiremos la salsa de tomate, el kimchie y la pasta de curry rojo. Una vez que el conjunto esté bien pochado, añadiremos el caldo de salmón y la leche de coco y dejaremos cocer 1 hora para que todos los sabores se integren. Después trituraremos todo el conjunto.

Para la causa limeña: machacamos la patata cocida con azafrán, le añadimos la pasta de ají amarillo, el zumo de lima, sal y pimienta. Disponemos las hojas de espinacas encima de la tabla y le añadimos la causa limeña. Cerraremos como si de un rollito se tratara.

Para el emplatado: calentamos el canelón de salmón en el horno junto con la causa limeña. Disponemos en el plato dos cucharadas del curry de salmón. Sobre él, el canelón de salmón y tres daditos de causa limeña, y, sobre cada uno de ellos, añadiremos unos puntos de huevas de truchas y decoraremos con los tres tipos de albahaca.

INGREDIENTES

Para el canelón:

  • 600 gr. de lomo de salmón
  • 2 setas de cardo
  • 300 ml. de aceite de girasol
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de raíz de jengibre
  • 2 hojas de lima kefir

 

Para el curry:

  • 3 cebollas
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trozo de jengibre rallado
  • 2 palos de lemon grass
  • 6 hojas de lima kefir
  • 100 ml. de salsa de tomate
  • 50 ml. de kimchie
  • 20 gr. de pasta de curry rojo thai
  • 2 l. decaldo de salmón
  • 1 l. de leche de coco

 

Para la causa limeña:

  • 300 gr. de patatas cocidas con azafrán
  • 50 ml. de zumo de lima
  • 5 gr. de pasta de ají amarillo
  • 1 manojo de espinacas

 

Otros:

  • Huevas de trucha
  • Ito tougarashi
  • Albachaca común, morada y thai

Mi consejo: es importante que confitemos la seta de cardo en aceite de girasol, dado que es un aceite más neutro y buscamos no tapar el sabor de la seta. Para confitar, el aceite tiene que estar a no más de 70º. Lo ideal es comprobar la temperatura del aceite con un termómetro, pero os cuento un truco por si no tenéis uno a mano: tirar el ajo en el aceite y, cuando se empiece a freír, sabremos que está listo para confitar.

Tomeu Martí se siente libre para crear pero, sobre todo, para experimentar. Esa experiencia le ha permitido acunar sus dos esencias: la mediterránea y la asiática, mezclando ingredientes, sabores y texturas con delicadeza y originalidad. Una de sus pasiones es pasear por los mercados de abastos; tocar, oler, elegir personalmente los ingredientes de sus platos respetando los productos según las temporadas.

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