Confesiones

15 días en el mejor restaurante del mundo

Hace ya un par de semanas que viví la experiencia de hacer un stage en el Celler de Can Roca, restaurante con 3 Estrellas Michelin y número 1 del mundo, según la prestigiosa revista Restaurant. Durante ésta pequeña, pero muy intensa estancia, he podido ver y palpar qué se cuece en las entrañas de este gran restaurante. Ahora es momento de sacar conclusiones y aprovechar el aprendizaje.

Alguna vez había leído que el Celler de Can Roca es el restaurante perfecto, ya que cada uno de los tres hermanos es especialista en una faceta diferente del restaurante: Josep domina la sala y el mundo del vino; Joan la cocina y, Jordi, el maravilloso mundo del dulce, dando así una imagen perfecta de compenetración; pero Can Roca va mucho más allá. Seguramente no tiene el mejor emplazamiento (situado a las afueras de Girona), quizá no son los más vanguardistas ni lo más técnicos. Pero Can Roca transmite, respira algo especial y cuenta una historia: su historia. Precisamente en eso, es el número 1.

Y es que creo que toda la gente que rodea este restaurante, tanto clientes como trabajadores, palpan enseguida que Can Roca es diferente. Transmiten una imagen de familiaridad, de arraigo a la tierra, de relevo generacional, humildad y servicio. La proximidad de la casa matriz, la implicación de los padres (que juegan una parte muy importante con los trabajadores a los cuales dispensan un trato muy familiar), incluso el ‘paseíllo’ de cocineros a la hora de comer para abarrotar el antiguo bar Can Roca realzan esta imagen de unión.

Chefs(in) Andreu Benítez

Gastronómicamente hablando, los Roca cuentan una historia, te dejan entrar en su casa, ver sus orígenes, su arraigo a la tierra. Te emocionan y divierten, te hablan de sus experiencias, de su forma de ver el mundo (…) y esto, al cliente, le hace ver que está en un sitio muy especial porque son capaces de transportar esas emociones al plato.

Hay un halo especial y hasta reverencial en la escenificación del ‘todos a sus puestos’ de estos tres grandes de la gastronomía. En Can Roca verás cómo Josep recibe y enseña su bodega con pasión, rodeada de misticismo. Cómo Joan entra y pasea a los clientes por la cocina, les habla con ése tono pausado y afable y les cuenta alguna experiencia, mientras les enseña su ultimo juguete, como la última liofilizadora que compró, o bien cómo Jordi usa su punto divertido y transgresor para estar en contacto con el cliente. Con éstos ingredientes van preparando al comensal para entrar en una vorágine de bocados y emociones.

Cómo comerse el mundo en 5 mordiscos: una mini tortilla líquida, la vienetta de espárragos recordando el postre de los domingos, el divertido snack dulce imitando la nariz del propio Jordi Roca, el gol de Messi (…) sin hablar de los platos adaptados al vino y el mismo maridaje perfectamente trabajado.

Reflexionando sobre todo esto, se potencia la idea que ya intuía sobre el futuro de la cocina de vanguardia, en la cual al cliente, cada vez más exigente, ya no le basta con que cocines perfecto, utilices un producto de alta calidad o le des un servicio exquisito. El cliente espera escuchar y compartir tu historia, que le hagas rememorar grandes momentos y le ofrezcas otros nuevos. Hacerles reír y emocionarse, descubrir y conocer tu discurso haciendo de esa comida una experiencia más global e inolvidable.

Simplemente nos queda trabajar, trabajar y trabajar. Salgo con energías renovadas, totalmente impregnado del ‘savoir faire’ de ésta gran experiencia.

Andrés Benítez Andrés Benítez (3 confesiones)

Jefe de cocina de Es Molí den Bou (1* Michelin) cuyo chef ejecutivo es Tomeu Caldentey


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