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El pez raya y Ses Rotges

El pez raya y Ses Rotges

Mi padre, Gérard Tétard, llegó a Mallorca en 1973, concretamente a Cala Rajada, localidad al noreste de la isla, en el municipio de Capdepera. Al poco de estar allí, descubrió que el topónimo debe su nombre a la raya, un pez cartilaginoso muy abundante en la zona. Pero hay varias versiones de su origen:

Cuentan que un abuelo jugaba con su nieto en la playa y mirando el mar le exclamó: “Has vist la mar, què està de ratllada?» (¿Has visto el mar, qué rayado está?) refiriéndose a las rayas que dibujan los reflejos del sol en un agua en calma.

Otros explican que cuando es época de apareamiento, se podían ver los peces rayas en la playa cerca de la orilla, y de ahí el nombre de la cala. Quizás esta segunda explicación sea la más popular y la que ha trascendido como cierta, aunque ninguna de las dos ha sido tomada como oficial y queda abierta a la imaginación del lector.

Cala Rajada ha cambiado su fachada y lo que hoy es la céntrica y conocidísima Plaça dels Pins, antes eran las afueras. Hasta el S. XIX, los pescadores de Cala Rajada se dedicaban a capturar pescado de roca, desde la orilla, y no fue hasta la llegada de marineros del pueblo de Valldemossa, que conocieron las artes de pesca en alta mar.

Curiosamente, la raya es un pescado poco conocido y no muy apreciado. Es un pez cartilaginoso, de cuerpo plano, de un color gris claro y de unos 90 cm, de carne blanca sabrosa y fina. Vive en mares fríos y templados, pero donde más abunda es en el Mediterráneo. Existen diferentes especies: raya Aspera, Rádula, bastarda, Cardadora, Mosaico, Microcelleta, Fullonica, Unduleta…pero, posiblemente, la más conocida sea la raya de clavos.

En cuanto mi padre supo de la relación del nombre de Cala Rajada con la raya, decidió que ésta estaría en la carta de su restaurante. En 1974 empezó como propietario y jefe de cocina de Petit Hotel- Restaurant Ses Rotges *** y uno de los primeros platos que introdujo en la carta fue: Raya Ses Rotges “Beurre Noir” y sus verduras.

William y Gérard Tétard

Actualmente en Ses Rotges hemos adaptado esta receta y ofrecemos Raya Ses Rotges “Beurre noisette”, manteniendo vivo el recuerdo de esa primera “Beurre Noir”. La actual consiste en fundir la mantequilla al máximo (beurre noisette) hasta que adquiere un ligero color tostado. Después se pocha la cebolla, unas almendras tostadas, perejil, alcaparras y se desglasa todo con vinagre, para acompañar la raya y las verduras.

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Otro clásico en la carta desde sus inicios ( 1974) es la ensalada de raya tibia al vinagre balsámico. Hace unos años, mi amigo Pedro –farero de Capdepera- me enseñó una receta tradicional de la cocina mallorquina: la raya en escabeche. La cocinamos entre los dos y cual fue mi sorpresa cuando la degustamos, pues la “Raya Ses Rotges” y ésta tienen una gran similitud.

Agradezco al historiador Pep Terrassa sus notas históricas para poder realizar esta confesión.

Restaurant Ses Rotges

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