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Tomeu Lassio: “Soy un hombre de campo”

Tomeu Coll Abrines (26/02/1984) decide un día tomar el malnom Lassio de su familia para convertirlo en el nombre que le acompañará durante su trayectoria profesional, pasando a ser Tomeu Lassio.

Tras haber trabajado en lugares como el Celler Can Carrossa, de la mano de Joan Abrines, y en el Restaurant Santi Taura, Tomeu Lassio decide en 2014 abrir su propio restaurante. Con una cocina basada en el producto mallorquín de temporada, Tomeu hace las delicias de los comensales que se acercan hasta Lloseta.

Vivaz, dinámico y con un fuerte apego a su tierra y a sus productos, el llosetí nos abre las puertas para que conozcamos un poco más las manos que están contribuyendo a que este pequeño pueblo de Mallorca un punto estratégico de la gastronomía mallorquina.

¿Cómo es Tomeu Lassio alejado de los fogones?

Soy un hombre de campo.

¿De dónde te viene la pasión por la cocina?

Soy de la generación que creció con Karlos Arguiñano. Pero además de eso, mi madre, mi abuela, mi abuelo… De pequeño me encantaba comer llengua amb tàperes y yo quería aprender a cocinarlo, así que esa fue mi motivación.

Has trabajado con grandes cocineros como Joan Abrines, Santi Taura y Joan Marc Garcías entre otros. ¿A quién consideras tu maestro culinario?

A Joan Abrines sin lugar a dudas, el maestro de maestros. Aparte de ser un gran cocinero, Joan ha sido un padre para mí. Siempre me ha motivado, me ha dado esperanzas, me ha corregido y me ha enseñado mucho de lo que sé.

¿Hay raíces familiares en tu cocina?

Mi tía tiene un restaurante en es Port des Canonge, Can Mado. Yo, cuando era más jovencito, siempre que íbamos me metía detrás de la barra porque me interesaba todo lo que ocurría allí dentro.

Además, he aprendido muchas cosas de mi madre. Siempre digo lo mismo: estamos aquí porque ella nos ha dado de comer.

Mi abuela era ama de casa y se encargaba de dar de comer a todo el mundo.

De mi abuelo, que era payés como yo, he aprendido a sembrar y apreciar el producto de la tierra. Él siempre decía: yo no quiero tomates en invierno para que no sepan a nada. Quiero tomates en verano sabrosos, si no, no los quiero. Y eso lo llevo a la práctica yo.

Trabajas en tu restaurante con productos de autoproducción de tu huerto. ¿Hasta qué punto puedes servir con alimentos producidos en él? ¿Condiciona mucho?

Sirvo entre un 60-80% del menú con productos de mi huerta. Es trabajo, pero es mi hobby, igual que el restaurante. El restaurante no es para nada una obligación para mí. Disfruto con lo que hago. Siembro, produzco, recojo y saco beneficio de ello. Es la hostia.

¿Qué te gusta cocinar? ¿Hay algún ingrediente por encima de los demás?

Me gusta cocinar de todo. Dicen que los arroces me salen muy buenos, dicen…

¿Qué influencia tiene la gastronomía mallorquina en tu restaurante?

Toda. Toda mi cocina se basa en el producto de temporada mallorquín, es cocina de abastecimiento. Condicionamos los platos al producto que ofrece nuestra tierra en el momento, por lo que la influencia es total.

¿Qué supone estar en Chefs(in)?

Pertenecer a la marca Chefs(in) abre muchas puertas, aporta mucha difusión como cocinero e incluso te da glamour.

Ya te has estrenado en un Peccata Minuta. ¿Cómo viviste la experiencia?

Muy bien. Fue bonito disfrutar de un cambio de ambiente. Estuvimos tranquilos y especialmente atentos para que todo saliera bien desde un primer momento. Fue una gran experiencia.

¿Cómo afrontas tu primer Hidden Kitchen?

Con muchas ganas. Y tengo una cosa muy clara: el menú será con los productos que la temporada ofrezca.

¿Cómo de importante es el equipo en una cocina?

El equipo es tu extensión de tu manera de pensar. Tú transmites las ideas a tus cocineros y ellos a los platos. En Tomeu Lassio Restaurant somos dos, Pere Fiol y yo, y eso lo convierte en una cocina muy personal. Si fuéramos 20, sería complicado transmitir esa personalidad en nuestro cocinado.

¿Qué le pides al futuro?

Estabilidad y felicidad. Quiero que todo siga igual y, si se puede, un poquito mejor.

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