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Cocinar Menorca
La sesión de diciembre de Chefs(in)Club tenía que ver con la cocina navideña, no podía ser de otra manera, y así fue: un Caldo de Navidad con galets rellenos de carne, un Hojaldre de solomillo relleno de carne y foie gras, y unas Galletas de Navidad. El caldo o la sopa es muy común en las islas, pero en el plato principal no hay unanimidad. Porcella o escaldums en Mallorca, capón relleno de cuscussó o calamares rellenos en Menorca, o el bullit pagès de Nadal en Eivissa, del que aprovechan el caldo para hacer la tradicional Salsa de Nadal.
El encargado de darle forma a este menú festivo fue José María Borrás, el joven cocinero menorquín que está protagonizando una carrera fulgurante que, con 26 años, le ha llevado a ser director gastronómico de los hoteles Morvedra, en el restaurante Aquiara, y Amagatay que el grupo Annua tiene en Menorca, además de recibir un montón de premios y reconocimientos. Es enérgico, contagioso, técnico y aventurero. En sus brazos llenos de tatuajes destaca Remi, la rata protagonista de Ratatouille, de Brad Bird, que abandera un mensaje claro que él mismo mantiene: “todo el mundo puede cocinar”. Toda una declaración de intenciones.
Se formó en la prestigiosa escuela Hofmann, ha trabajado, entre otros, con Martín Berasategui, Dani García, en los restaurantes Pan y Vino, de Patrick James, y Sa Pedrera des Pujol, de Dani Mora, en Menorca, y ha pilotado la cocina del agroturismo Santa Mariana durante 4 años también en su isla natal. Menorca es su pasión, que explica, valora y homenajea a través de sus platos, un alarde de creatividad, talento, técnica y relato, sobre el producto y la cocina de la isla.
Pero vamos a centrarnos en lo que aprendimos, elaboramos y degustamos los 15 foodies que asistimos a la sesión del pasado miércoles 10 de diciembre. Borrás, acompañado de su inseparable Megan, empezó explicando cómo entiende él la cocina, lo que le inspira, lo que le motiva, y terminó contándonos, en una agradable tertulia después de la cena del grupo, cuál ha sido su evolución en su corta pero intensa trayectoria, y como ha madurado para seguir transitando hacia la excelencia. Entre medias preparamos juntos el menú.
Preparando el caldo aprendimos a distinguir entre un caldo claro y un caldo oscuro, y como clarificarlos. Las carnes, los huesos (tostados) y las verduras nos proporcionaron un caldo clarito y sabroso, y unos galets rellenos de carne y embutidos, junto con algunos toppings del chef, una yema de huevo curada en sal y azúcar, por ejemplo, dieron como resultado un magnífico primer plato.
El hojaldre resultó ser un triple rollito. En el centro, la carne desmigada que utilizamos para el caldo, y unos trozos de foie gras, todo esto enrollado en hojas de col escaldadas. Este rollito se envolvió con el solomillo previamente aplastado y condimentado, y todo el conjunto se puso dentro del hojaldre. Mientras se hacía en el horno redujimos un caldo oscuro y lo mezclamos con mostaza de estragón y hierbas aromáticas. Con esta salsa napamos las rodajas de hojaldre relleno, las pusimos sobre una crema de boniato, y las acompañamos de setas salteadas. Un platazo!
Las Galletas, en forma de estrella, glaseadas, tostaditas y muy sabrosas, no estaban solas en el plato de postre. Las dispusimos sobre un cremoso de turrón, y les añadimos helado de pistacho, coco y almendra rallados y un caramelo de colores en forma de bastón, dándole un aspecto infantil, que no está nada mal para las comidas y cenas navideñas en las que suele haber niños.
Como he comentado, la sesión acabó con una interesante y entretenida tertulia con José y Megan, y con ganas de buena parte del grupo de organizar una escapada a Menorca y hacer una visita al restaurante Aquiara, en el hotel Morvedra, donde el cocinero despliega todo su repertorio de platos en una propuesta culinaria de altísimo nivel. Un propósito para 2026.
14 diciembre 2025
