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Carlos Forteza Bergas (Palma, 1992), dice que se siente mallorquín “amb ses quatre potes”, y desde hace siete años ejerce como tal, cocinando en tándem con su compañero Àlvar Albadalejo, en la cocina de Quadrat, el restaurante del Hotel Sant Francesc, en la plaza del mismo nombre, en Palma. También lo demostró en la sesión de abril del Chefs(in) Club, con un menú con acento mediterráneo, con producto de las islas. Berenjena, Salmonete y Fresas. Más adelante comento los detalles.
Antes de llegar a Quadrat, Carles aprendió con algunos de los grandes, con Eneko Atxa en Azurmendi, con Tomeu Caldentey, con Santi Taura, y en el hotel Jumeirah del Port de Sóller, entre otros. La vocación para la cocina se la fomentó su madre. Carles no es que fuera un mal estudiante, pero no disfrutaba en clase, “no passava gust”, yo creo que se aburría. Su madre le animó a estudiar cocina porque le veía interés por el tema en casa, y así empezó, en la Escuela de Hostelería de la UIB, y después haciendo un grado de Formación Profesional.
Como siempre empezamos presentando a las nuevas incorporaciones, en este caso Vicenç, que nos dijo que a él lo que le mola es hacer masas, dulces y saladas, y que se ha apuntado al club para quedarse; y el ciutadallenc afincado en Palma desde hace más de 40 años, Kiko Marquès, que vino para probar, y que, como es muy modesto no lo dijo él pero lo dije yo, que en este caso se de lo que hablo, hace unas de las mejores carrilleras al vino de la ciudad.
Nuestro coordinador y excelente fotógrafo, Toni Camps, dio la palabra al chef, que nos explicó los tres platos del menú. Tres platos representativos de la cocina del Quadrat, aparentemente sencillos pero que no lo resultaron tanto. Tres platos con hasta 48 productos e ingredientes y para los que tienes que hacer 14 procesos o elaboraciones distintas. De eso se trata en una clase de cocina, aprender técnicas, conceptos gastronómicos, equilibrios de sabores y, sobretodo disfrutar cocinando y comiendo con un grupo de foodies bien avenidos.
BERENJENA asada a la miel. Berenjena, miel, cilantro, laurel, lima, puerro, chalotas, jengibre, comino, pistachos, hinojo, perifollo, pimpinela, cebolleta, perejil, yogur natural, avellanas, almendras, nueces, tap de cortí y especias mallorquinas.
SALMONETE relleno de verduras a la mallorquina. Salmonete, huevo, manzana, acelga, cebolleta, espinacas, hinojo, tap de cortí, panko, cebolla, puerro, tomate, zanahoria, perejil, brandi, vino blanco, mejillones y patata.
FRESAS con requesón y rosas. Fresas, requesón, hierbabuena, leche, nata, helado, pétalos de rosas, miel, limón, huevo, azúcar y canela.
Con todos estos ingredientes hay que hacer un montón de elaboraciones, ensamblarlas bien, para hacer tres platos espectaculares. Menos mal que el chef trajo algunas cosas ya preparadas y no tuvimos que hacerlas, solo las explicó. Con lo que nos dijo y lo que hicimos nosotros, algunos trabajaron más que otros, dimos forma a un menú que disfrutamos en la mesa, con buenos vinos, como siempre.
Vamos a por los vinos. El grupo de foodies de los miércoles tenemos un ritual. La clase empieza a las seis de la tarde, con las presentaciones, y nos ponemos a cocinar, y a las siete en punto se descorcha la primera botella de vino, para ir cogiendo buen tono. El otro día, para acompañar aportamos Jaume Nadal y yo unas albóndigas de carrillera con salsa de tomate, hechas con la farsa que sobró en la clase de marzo y que nos llevamos a casa medio a escondidas.
Empezamos con el Cap Giró blanco, un giró ros de Can Majoral, la bodega de Algaida invitada para la ocasión. Un vino con tres vinificaciones, lo que le da corpulencia, untuosidad y frescura, excelente! Con la berenjena y el pescado dimos paso al Cap Giró negro, con giró negre, una variedad mallorquina antigua, poco común; un vino clarete, sencillo, fácil pero interesante, que combina aromas especiados y frutales, ideal para el verano. Acabamos con un vino dulce
maravilloso. Andreu Oliver, el enólogo, nos cuenta que es un “vi bollit”, un proceso curioso y poco habitual, propio de zonas cálidas y húmedas, donde para que la uva no madure demasiado se prensa, se hierve el mosto y se deja fermentar; el resultado es excelente.
24 de abril de 2026
