Llámalo atún: ronqueo por Dani Carrillo

Hay planes que se olvidan con relativa facilidad y otros que se quedan guardados en la memoria de los sentidos, igual que el olor a brasa en la ropa y el pelo. Lo que pasó el sábado pasado en Ca’n Pintxo de Sóller fue uno de los segundos. Una experiencia que no se puede explicar desde fuera porque mezclaba demasiadas cosas a la vez: producto, técnica, vino, conversaciones y un animal de cincuenta kilos salido del mar esperando encima de una barra. Llámalo Atún (nosotros lo hicimos).

Para quien no lo sepa, un ronqueo es el despiece tradicional del atún. Se llama así a raíz del sonido del cuchillo contra las vértebras de la espina del pescado. Verlo en directo cambia completamente la forma de entender lo que luego llegó al plato. Eso fue lo que hizo el chef Dani Carrillo en su primer evento de Chefs(in), despiezar el pescado y preparar un menú para la ocasión.

Sóller no tiene lo que podría llamarse aparcamiento fácil, por lo que algunos habían empezado antes de sentarse a la mesa. Bus de linea o tren con la intención de disfrutar desde el minuto uno. Tras la breve presentación (era un acto inaugural, hacía falta), el silencio, tres cuchillos y un atún rojo de aleta amarilla de 50 kilos del mediterráneo esperaba sobre la barra. Dani explicó cada corte, cada paso, cada movimiento. Qué era cada pieza, cómo se trabajaba, qué textura tenía. Por qué la ventresca casi se derrite antes de tocar la boca, que era la parpatana… Se podía sentir, en todo momento, la cercanía de Dani. Tanto, que algunos comensales pasaron detrás de la barra para verlo más de cerca e inmortalizarlo con sus móviles. Dani contestó, sonrió, explicó, despiezó y dirigió al personal de Ca’n Pintxo, sin fuegos artificiales, pero con la delicadeza del maestro.

• Pan de aceite con sal de atún y allioli.
• Tártar elaborado con la carne de la espina, aguacate y vinagreta de sésamo y cítrico.
• Carpaccio, este venía de la cola del animal, con aceite de cebolleta y mandarina.
• El ceviche, un exquisito lomo, con leche de tigre de fruta de la pasión y encurtidos.
• Tiradito de ventresca, con gazpachuelo y cereza.
• Tacos de parpatana y cogote asados. Momento en el que más de uno miró el plato pensando “¿esto es carne o pescado?”.
• El cierre fue uno de esos postres que primero generan dudas y después generan adicción. Texturas de chocolate y algarroba, ganache de Guanaja, helado artesanal y atún marinado en aceite de oliva. ¿Atún en el postre? Sí, atún en el postre (y funcionaba increíble).

Todo el menú estuvo maridado con los vinos de Ca’n Pintxo, con denominación Vi de Mallorca. Primero un Blanco, con sauvignon blanc, chardonnay, giró ros, viognier y moscatel, seguido de un rosado, elaborado con merlot, mantonegro, cabernet, syrah, y luego un tinto, de merlot, cabernet, matonegro, syrah, todos de 2024. Como cierre sorpresa, un moscatel elaborado también para Ca’n Pintxo que peligrosamente delicioso y fácil.

Lo que pasó el sábado no iba solo de comer atún, iba de entenderlo, y de escuchar a alguien que sabe y que quiso compartirlo con todos. Quizá por eso funcionó tan bien. Porque todo fue cercano, humano y casi clandestino. Una de esas experiencias que ocurren (casi) una vez y se recuerdan en más de una ocasión.

Desde Chefs(in), no podemos sino agradecer un millón a Dani Carrillo y a todo el equipo de Ca’n Pintxo por abrirnos las puertas, ilustrarnos con sus conocimientos y, además y sobre todo, por hacer feliz nuestras papilas gustativas. Y gracias a todos los que vinisteis a jugar y dejaros llevar de aventura. Al fin y al cabo, de eso se trata, ¿no?