José Luis Adán: El cocinero que eligió las curvas de la Tramuntana

José Luis Adán se define como “un cocinero del mundo. Nací en Madrid, he recorrido toda Castilla-La Mancha y en los últimos cuatro años vivo en Mallorca”. Desde hace tres años está al frente de la cocina de Maristel, un hotel de Estellencs, uno de los pueblos más pequeños de la isla, escondido entre curvas que disuaden de recorrerlas hasta a los propios mallorquines. Como él mismo resume, “Aquí no hay nada. Estamos solo nosotros, el Mediterráneo y la Tramuntana”. Esta elección de vida refleja su particular forma de entender la cocina. Algo que, para alguien nacido en Pinto, a veinte kilómetros de Madrid, no parece casualidad.

La vocación de José Luis no nació tarde ni de decisiones calculadas. Al hablar de sus comienzos, no menciona escuelas, ni referentes gastronómicos. Evoca recuerdos familiares. “Cuando uno es cocinero es porque tiene algo detrás. Gracias a mi abuela materna, que lo potenció todo”, afirma con seguridad.  Su pasión se manifestó desde muy pequeño: “con tan solo dos años ya le dije a mi madre que quería ser cocinero”, recuerda José Luis. Y así fue.

Desde entonces ha recorrido grandes hoteles, proyectos ambiciosos y competiciones internacionales. “Estuve junto a un chef con prestigio, que tenía dos Estrellas Michelín”, menciona. Sin embargo, lo que encontró en Estellencs fue diferente: “una estabilidad laboral” y un lugar al que realmente podía llamar hogar. 

Curiosamente, José Luis no se define como chef, ni espera que lo llamen así. “Soy cocinero”, dice convencido. Mantiene un enfoque muy personal en su ambiente laboral. “Cuando alguien entra a trabajar conmigo le digo: yo soy José y tú te llamas X. Esto es una relación matrimonial durante el tiempo que dure”.

José Luis siempre ha optado por lugares apartados. Mientras otros cocineros buscan el vibrante entorno de las grandes ciudades, él prefiere rincones menos transitados en el mapa. “He recorrido media España y siempre he terminado trabajando en los sitios más recónditos”. No porque sea más fácil, sino todo lo contrario. “Las experiencias hay que vivirlas donde menos te lo esperas. El reto es que la gente tenga que venir a propósito, porque a la ciudad viene todo el mundo”. En su filosofía, el verdadero reto es lograr que las personas hagan el esfuerzo de llegar hasta donde está. 

Esa mentalidad fue clave para su decisión de instalarse en Estellencs y, en concreto, a dirigir el bistro del Hotel Maristel. “No hay ruido, ni escaparates compitiendo por atención”. 

La propuesta culinaria de José Luis tiene una premisa clara: convertir ingredientes humildes en algo extraordinario utilizando técnicas rigurosas. Cuando habla de producto, se le nota. “Una sardina puede estar en la alta gastronomía. El caviar es accesible para cualquiera, pero lograr que una sardina a la brasa sea especial, no lo consigue cualquiera”, explica con pasión. Para él, el auténtico valor es “cocinar el producto local.” 

Adán también huye de las etiquetas  modernas que buscan impresionar sin sustancia alguna.  “Transformo productos simples para que sigan pareciendo simples, pero dentro lleven técnica, profundidad y trabajo”, aclara con honestidad. Rechaza accesos rápidos o soluciones fáciles: “A mi lo de abrir bolsas y cerrar bolsa no me va. No expresan nada».

Ese nivel de meticulosidad está presente en todos los aspectos de su trabajo, y se toma el tiempo necesario para cada producto. “Preparo mi masa madre durante una semana. Todo lleva un proceso”. Por eso ha dejado de usar ciertas palabras palabras que se han convertido en etiquetas vacías. “No uso la palabra artesano“, porque prefiere decir “lo he hecho en casa”.  Es una declaración de principio que amplía al resto de aspectos. “Mi vajilla es blanca y los colores son los productos“. 

Su cocina parte, precisamente, de los productos locales y de una reinterpretación de la tradición mallorquina, algo que asegura haber comprendido mejor gracias a su pareja, Nuria Obrador.“Tiene el don de transmitir sus conocimiento. Por eso es la segunda de cocina”, cuenta José Luis. “Además, como yo, también aprendió de su abuela, así que son las abuelas de los dos las que nos han hecho llegar hasta aquí”. Para Jose Luis, esa conexión con el producto es la que considera un verdadero lujo: aprovechar lo que tienes cerca, desde un cerdo negro mallorquín a una sardina o a un tomate. 

A pesar de haber competido a nivel internacional y haber ganado una medalla de plata mundial. José Luis no deja que el ego se apodere de sus respuestas cuando le preguntan por sus logros. Para él, el reconocimiento personal no es su principal motor. “A día de hoy no he conseguido nada”, asegura. No se trata de una falsa modestia, sino de una perspectiva diferente. Su mayor satisfacción  radica en algo mucho más profundo: “Mi mayor éxito es lograr que la gente quiera quedarse”. Habla de compañeros que perdieron la motivación pero que ahora siguen remando a su lado. En cada palabra que pronuncia se percibe orgullo. “Motivar a esta gente, hacer que quieran seguir trabajando, eso sí es un verdadero éxito”.

En cuanto al futuro, no tiene una bola de cristal, pero sí alberga un sueño claro y firme. “Quisiera llegar a lo más alto. Quiero poner Estellencs en el mapa, porque todavía hay muchos mallorquines que no saben que existe. Algunos dicen que no van porque hay demasiadas curvas. Posicionar algo tan desconocido es un reto. Pero ahí está el logro”. 

Desde Chefs(in) celebramos la valentía y determinación de quienes hacen el esfuerzo de alejarse del ruido para proteger el origen de lo auténtico. Bienvenido a la familia, José Luis.