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Nuestro profe de este mes, Kike Erazo, nació en Jujuy, Argentina y conoció el placer de la cocina en las reuniones familiares. Se diplomó en el prestigioso Instituto Argentino de Gastronomía de Buenos Aires, trabajando para pagarse los estudios, incluso vendiendo periódicos por la calle, según nos contó mientras un delicioso arroz de pulpo iba tomando forma en el aula de cocina Quknia by Álvarez un espacio profesional diseñado para crear, probar y compartir experiencias gastronómicas, y donde nos reunimos el grupo del tercer miércoles de cada mes.
Sus primeros pasos como profesional los dio en restaurantes del barrio de Palermo, en la capital argentina, pero su objetivo era venir a Europa en concreto su destino era Lyon, pero la casualidad le llevó a Mallorca: “un amigo me enseñó una revista con fotos de Baleares y pensé que era el paraíso”. En Mallorca tocó muchos palos: en diversas cocinas, como chef o desarrollando proyectos para otros. Trabajar cocina de mercado, cocina tradicional mallorquina, arroces, pescados, tapas, cocina francesa, cocina de autor, de vanguardia, le ha dado una visión amplia de la cocina.
Cuando me preguntan por Kike Erazo digo que es el chef y copropietario del restaurante Morralla y que, además, es un ganador de concursos. Le conocí estando yo de jurado en el Concurso de Chuletón de la feria HORECA Mallorca 2024, que por cierto ganó. Después, siguiendo su trayectoria vi que encadenaba un éxito tras otro en los certámenes a los que se presentaba: Cocina con Pescado Popular en la misma edición de HORECA, Tapa temática de Sobrasada y TaPalma de Oro en TaPalma, lo que le permitió representar a Baleares en el Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Madrid Fusión clasificándose entre los 6 finalistas. Hay más pero no tengo espacio, tengo que hablar de la master class que nos dio hace unos días.
En el menú no podía faltar un arroz. Los arroces, junto con las carnes maduradas y los pescados a la brasa, son las especialidad de Morralla. Pero antes del arroz, y después de hacer algunas bromas sobre el partido de rugby que la selección Española tuvo que jugar con Argentina en la final del Mundial de fútbol, nos enseñó cómo hacer una VIEIRA. La marcó a la plancha, la puso sobre una parmentier de Hinojo y Cebolla, y la coronó con mousse de AOVE, pesto de Albahaca y Rúcula y migas de Sobrasada. Deliciosa! En pleno mes de julio, la frescura del pesto supo a gloria.
Llegó la hora del ARROZ DE PULPO. Con media docena de pulpos con ADN mallorquín y algunas verduras hizo un caldo, con lo que consiguió dos cosas: un delicioso fumet para hacer el arroz y pulpos tiernos para ponerlos al final de la cocción, previamente marcados en la paella. Después de darle caña al fuego terminó el arroz con Alcachofas y Espárragos, y preparó Rouille, una salsa de la cocina provenzal, derivada de la mahonesa, que Kike hizo con patata, pimentón, ajo fresco, ajo confitado, aceite de oliva, un poco de azafrán y ají amarillo, que le dio un interesante toque picante.
Como en cada sesión, dispusimos las mesas para cenar y disfrutamos de las elaboraciones que habíamos hecho entre todos, incluida una PANNA COTTA de Mango, Coco y sorbete de Hierbabuena y Albahaca, que sirvió para dar el punto dulce final.
El maridaje de VINOS corrió a cargo de Vinyes Mortitx, la segunda bodega situada en mayor altitud de Mallorca. Francesc Batle, encargado del Enoturismo, nos explicó que Mortitx es una finca histórica de Pollença que ya aparece en el Llibre de Repartiments del Rey Jaime I en el siglo XIII. Después de estar en manos del artista Ben Jakober durante cuatro décadas fue adquirida por 49 vecinos de Pollença, con el afán de proteger un patrimonio muy vinculado a la ciudad y su historia.
Mientras estábamos cocinando nos tomamos el Flaires, un rosado con un coupage de Merlot, Monastrell, Callet y Cabernet Sauvignon, afrutado en nariz y seco y refrescante en boca. Continuamos con el Giró Ros, un blanco con tres fermentaciones: en acero inoxidable, en “huevos” de gres (cerámica), y en barrica, dando como resultado un vino con más cuerpo, más gastronómico.
Con la vieira vino el Racó Fred, con tres cuartas partes de Malvasía, más una combinación de Sauvignon blanc y Chardonay, con cuatro meses de barrica y crianza en lías con la técnica de batonage, lo que le aporta aromas ahumados, de pastelería como el brioche, de frutas tropicales, etc. Para el arroz de pulpo Francesc nos propuso un tinto con Gorgollassa y Callet al 50%, con maceración carbónica, una fermentación muy corta que lo hace muy fresco y frutal. Un tinto que sirvió frío, para que se percibiera muy fresco, muy adecuado para el potente arroz de pulpo.
Calvià, 26 de julio de 2026
