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Tomeu Lassio (Lloseta, Mallorca, 1984), tiene dos apellidos mallorquines, Coll Abrines, pero es de “can Lassio”, el sobrenombre familiar. Él fue quien condujo la clase de cocina de octubre, en el aula Chefs(in) de Quknia by Álvarez un espacio profesional diseñado para crear, probar y compartir experiencias gastronómicas. Tomeu hizo una propuesta de menú en la que las protagonistas fueron las setas: esclatassangs, gírgoles, picornells, shitake, shimeji, portobello y boletus edulis o cep. Fue una clase relajada, sin elaboraciones complicadas, con un resultado con mucho sabor, el de las setas y de los ingredientes que las acompañaron. Este fue el menú:
Suquet de sobrasada con miel y picornells. Los picornells son cames seques en Menorca, rossinyols en Cataluña, y rebozuelos en castellano. Sofreímos los picornells en una paella con aceite y dejamos que se evaporara el agua que sueltan para que quedaran fritos. Apagamos el fuego, añadimos sobrasada y removimos la mezcla, ya que con el calor residual es suficiente. El resultado, sabrosísimo, y si le pones dos huevos fritos con puntilla, todavía mejor.
Cazuela de setas variadas. Cortamos varios tipos de setas en trozos pequeños, reservando los pedúnculos para un caldo, y las sofreímos en una cazuela con aceite de oliva; pusimos tap de cortí, patata cortada en daditos, y le añadimos el caldo que habíamos hecho, hasta que la patata estuvo casi cocida; en los dos últimos minutos de cocción pusimos los guisantes y las
espinacas. Si le pones unos fideos y un toque picante, tienes un ramen mallorquín de bolets.
Paquetitos de pasta rellenos de setas. Limpiamos y cortamos un variado de setas y las freímos, como en la receta anterior; añadimos harina, removimos durante 30 segundos y pusimos leche, mezclamos todo hasta espesar y conseguir una farsa. Lo dejamos enfriar y pusimos una cucharada de la farsa en cada placa de la pasta, las cerramos, las pintamos con huevo, y al horno durante 15 minutos a 180 grados. Si al emplatar le pones como base una salsa de higos, no estaría nada mal.
Llesques del Papa con shimeji y helado. Utilizamos cocas de patata, que cortamos en llesques (rebanadas), mojamos en leche y huevo, y las freímos en abundante aceite caliente. Con 200 gramos de agua y 200 gramos de azúcar hicimos un almíbar, en el que escaldamos y confitamos los shimeji con una piel de limón. Emplatamos poniendo la llesca sobre una base de azúcar y canela, y coronamos con helado y los shimeji. Si le añadimos unas gotas de aceite de oliva y sal de escamas, le daría un toque interesante.
Todo esto lo hicimos entre copa y copa de muy buenos vinos de la finca Biniagual, un histórico llogaret de origen morisco situado en el corazón de la zona vinícola de Binissalem. Lluis y Núria, responsables de la sección de enoturismo, eventos y experiencias, nos acompañaron para presentarnos y ofrecernos este repertorio:
Blanco Giró Ros, criado en ánfora, un vino fresco, elegante y con buena acidez, con aromas de fruta y un sutil toque floral. Rosado Binimare 100% Mantonegro, de las viñas más viejas, fermentado en ánfora y en bota de roble francés, un vino con un final largo por la crianza en lías. Tinto Mantonegro, con 12 meses de crianza, en boca es fino y elegante, con taninos suaves, textura sedosa, armonía y persistencia. Tinto Verán, el vino más popular de la bodega, donde se mezclan uvas Mantonegro, Syrah, Cavernet Sauvignon y Merlot. Dolç 17-24, tiene Mantonegro y Muscat con añadas seleccionadas desde 2017 hasta 2024, año en que hacen las primeras botellas.
Tomeu estudió en la Escuela de Hostelería de las islas y realizó un posgrado en alta cocina, compaginando estudios y trabajo en un restaurante de Llubí. Después estuvo 5 años con Joan Abrines en el restaurante Can Carrossa, que fue su maestro y mentor, le enseñó a cocinar y a querer la cocina mallorquina. En 2008 hizo una temporada en el hotel Son Brull con Joan Marc Garcías y después estuvo al lado de Santi Taura como segundo de cocina durante 4 años. Entre 2014 y 2024 gestionó su propio restaurante en Lloseta.
Las ganas de vivir más tranquilo y poder estar con su familia, le llevaron a hacerse cargo de la cocina del comedor del CEIP Es Puig de Lloseta, donde plantea una cocina saludable y con producto local y de temporada para los alumnos. “Soy un hombre del campo, un payés, como mi abuelo, que me enseñó a sembrar, a cuidar y a valorar el producto de Mallorca” Es un lujo
que un gran cocinero como Tomeu trabaje en contacto con niños y jóvenes y les transmita el amor por la tierra, sus productos y su cocina.
Calvià, 30 de septiembre de 2026
