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NUEVO MIEMBRO DE CHEFS(IN)
El joven chileno encontró su hogar en la cocina de Fontsanta, en la Colònia de Sant Jordi
Jonathan Maldonado, un chileno capaz de captar las emociones en los comensales. Empezó estudiando electromecánica, pero a los 16 años un amigo le pidió que le echara una mano a tiempo parcial en la pizzería. Mientras se preparaba para entrar en la universidad, el propietario del establecimiento le dijo: “necesito a alguien a tiempo completo”. En ese momento decidió dejar los estudios y empezó a cocinar. Su madre, con otra idea en mente, no lo entendió igual y estuvo un tiempo sin hablarle. Pero el destino, la vocación y una pizca de rebeldía, lo llevaron en 2019 hasta la cocina del restaurante Fontsanta, en el hotel del mismo nombre, en la Colònia de Sant Jordi. Lo suyo era vocacional.
Pero antes de llegar a los fogones que dirige desde hace seis años, tuvo un largo camino. Entre el horno y la masa de pizza, ahorró dos veranos para estudiar en la Escola d’Hoteleria de la UIB. Tuvo la oportunidad de poder rodearse de chefs como Igor Rodríguez o Manu Pereira. Y” con 26 años” había llegado al Hyatt, en pleno apogeo. Fue entonces cuando le preguntaron: “¿Qué quieres hacer de verdad?” No se lo pensó.
Hoy, cocina en un lugar que le permite ser él mismo, que le deja añadir platos chilenos en una carta mallorquina. “Todo lo he aprendido aquí. A la isla le debo todo”, explica. Trabaja con producto local, pero sin olvidar nunca de dónde viene.
Porque Mallorca y Chile tienen una conexión, las dos tienen presencia del mar. Un ejemplo es el Pisco Sour que preparan. En uno de sus viajes a su país, probó una marca de pisco que le pareció perfecta, así que la compró para el restaurante. Esa marca es propiedad de una familia mallorquina emigrante , que se instaló en el Valle del Elqui.
Para él, no hay jerarquías estrictas. No se considera chef. “Soy un cocinero, no una estrella del rock”, dice. Tampoco le contestan con un “sí chef”. Si hace falta fregar, friega. Si toca picar cebolla, pica cebolla. Empezó desde abajo, y cada mañana llega saludando uno por uno. Así entiende el trabajo.
Lleva siempre una libreta en la que lo anota todo. Hay cosas que son tan especiales como para no digitalizarlas. Porque, cuando se crea siguiendo las emociones, el papel es mucho más sensible a ellas. “Es mejor no perderlas”, añade con una sonrisa.
Su cocina es de tradición. De fondos, de guisos y de sabor, pero con una presentación actual, minimalista. Quiere que, cuando alguien pruebe alguno de sus platos, le genere un recuerdo. Para poder cambiar los malos días a la gente. A veces revisa los platos que vuelven a la cocina, para ver si esa sensación se cumple, y el plato está completamente vacío, incluso rebañado. “Siempre tengo esa duda, ese cosquilleo de si lo que hago está bien”, explica.
Pero Jhonatan no es de los de hablar y sí de los de probar, así que predica con el ejemplo: para cambiar el humor en sus propios días malos, lo tiene claro: en verano, ensalada de tomates de su huerto, con cilantro, albahaca, cebolla, aguacate, sal y aceite. En invierno, plato de cuchara: fabada o lentejas. Con una copa de vino. Y ya está.
Así que cuando piensa en un plato, no lo ve como parte de un menú. Lo ve como una historia. Porque en su cocina no solo se come: se siente. “La cocina tiene que emocionar”. Cada elaboración tiene una intención, una emoción detrás. Porque no se trata solo de técnica ni de sabor. Se trata de cuidar al que se sienta en la mesa. Es parte de la misma historia, es construir un lugar donde sentirse en casa. Como Fontsanta. O como Ruka, el nombre de su menú este año, que, en mapuche (la lengua del pueblo indígena más numeroso de Chile) , significa “Hogar”.
