Jonay Hernández, cocina canaria y producto local

Jonay Hernández, chef de la Vieja, inaugurará la T3 de Chefs(in)Club con una propuesta que combina la esencia de las dos islas

El cocinero canario lleva 25 años en Mallorca y estar en el corazón de Palma es toda una declaración de intenciones. Aquí ha encontrado su hogar para vivir y trabajar, un espacio con una clientela  muy amplia, que le permite desplegar esa gastronomía que tanto le apasiona, una cocina de compartir, honesta y con alma. 

Para él, un rasgo que define las islas, tanto las atlánticas como las mediterráneas, es lo arraigada que está su gente y su apego a la tierra. «Igual me meto en líos, pero en lo demás, Baleares y Canarias no se parecen tanto». Aún así, ha conseguido aunarlas, gracias a un proceso de aprendizaje desde abajo y a llevar «más años aquí que en Canarias», explica con una sonrisa. «Claro que las he unido. A los isleños siempre nos cuesta todo un poco más, tenemos que esforzarnos más. Por eso tenemos una visión más clara de lo que es la restauración, le damos más valor y por eso lo hacemos mejor«, afirma. 

Esa idea se suma a  la filosofía de trabajar con pequeños proveedores, que le permite dar personalidad a cada plato. Cada detalle cuenta para que la experiencia sea completa, desde la mano en la que sirve un postre, las pinzas en las que cuelga el pescado frito o la proporción de una salsa sobre un plato. 

De ahí que su cocina deje espacio para la coctelería, pero sin competir con barras especializadas de alta coctelería. Busca equilibrio entre el factor “wow”y la operativa, asegurando que cada preparación sea viable y rápida en servicio.

Es uno de esos chefs que entienden que la cocina trasciende el plato, es familia, es territorio, es el puente entre su origen canario y la isla que ahora habita. Entre estas dos geografías ha creado un corazón gastronómico que late al ritmo de la pasión y la tradición. Mantiene un vínculo directo con Tenerife y trae productos como las papas y, al mismo tiempo, trabaja con productos locales  como el cerdo negro, muy similar al canario. 

Mantiene que “la cocina es algo que se tiene que compartir”. Con los años, la gastronomía  tradicional le aburre, lo que busca es experiencias más divertidas y cercanas, donde cada bocado sea una conversación. “Cocino lo que me gusta cuando salgo”, añade. Además, le permite jugar con técnicas, texturas y presentaciones. Quiere que sus clientes se sientan como en familia. De hecho las sugerencias nacen del corazón y se perfeccionan con el feedback y las respuestas a cada una. 

Tiene claro que La Vieja es un restaurante pequeño por decisión propia. El local de dimensiones reducidas le permite cercanía, cariño hacia el cliente, cuidado a su equipo y la garantía de unas condiciones compatibles con su vida familiar. No busca crecer en metros, sino en calidad.

Además, viaja varias veces al año para comer en otros restaurantes y que la cabeza haga “pop”. No para copiar, sino para entender qué están haciendo en otros fogones. Aunque hay gente que hace el viaje inverso. «Aquí viene comensales de Ibiza, Menorca o Valencia, para probar lo que hacemos», subraya.

“Esto es una profesión. Por mucho que se estudie, se sigue aprendiendo cada día. Aquí no se trata de estudiar una carrera y ya está. Tienes que entender el producto, entender el fuego. Somos cocineros los 365 días al año. Aprendemos todos los días, continuamente”, dice con la experiencia de quien lleva toda una vida entre fogones. Y se nota en los que empiezan. “El que llega con un cuchillo barato es el que vale, el que llega con un cuchillo caro, no vale. Ser cocinero no son cuchillos ni vestir guapo”, añade sonriendo.

De hecho, cuando habla con los jóvenes que llegan a su equipo, siempre pregunta si cocinan en casa, porque esa es la señal de vocación. Como él, que en vacaciones llena congeladores y neveras porque necesita esa conexión pura con la cocina, «y porque me relaja cocinar». 

Para Jonay Hernández, la enseñanza y la disciplina son parte del oficio. Quien entra debe estar dispuesto a fregar, a picar, a equivocarse y a mejorar. Porque arrancar desde abajo es la base para formar un equipo sólido. «Si yo friego los platos, ellos friegan los platos. Si el jefe de cocina limpia los cristales, los camareros limpian los cristales. El negocio se lleva como lo lleva uno mismo”, concluye.  

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