Juan Pinel, el producto desnudo

En gastronomía, usar la palabra creatividad ya es, para Juan Pinel, usarla demasiado. Así, de entrada. El chef de L’Àtic, el nuevo restaurante del Hotel Saratoga, tiene las ideas claras. Ya sea porque lo primero que llama la atención es, siendo obvios, su edad, o porque sus vivencias aún no tienen la marca de aquel que ha llegado a su lugar en el mundo y no quiere moverse más. Uno de los miembros más jóvenes de Chefs(in), y también el más nuevo, habla con sorna de “una cocina de fusión y confusión en la que todos somos creativos”. Tiene claro que las etiquetas no sirven más que para encasillar, llamar la atención, y, precisamente, enmarcar esa necesidad de creación constante.

Algo similar le ocurre con el producto local y cercano: lo defiende, lo usa, pero “siempre que ese producto nos funcione y nos interese”. Para él, “todos cocinamos según nuestras vivencias. Yo estuve en Madrid, luego un par de años en Francia… quiero decir que mi experiencia no es sólo producto local”. Aunque es una cuestión de ética y coherencia. “Nuestro trabajo tiene mucho que ver con nuestro día a día y, si vivo en Mallorca y voy a comprar, siempre será mejor un tomate de aquí que uno de otro sitio, pero no por ello voy a renunciar a otros ingredientes de otros lugares”, añade.

Sobre los premios y ser joven y con talento, también lo tiene claro. “No respeto mucho sentirte como una estrella del rock. Más que nada porque somos cocineros. Una estrella o cualquier otro galardón no tiene que hacer que te creas más. Tu trabajo es dar de comer y de cenar bien a tu cliente”, explica. Y, a sus veintitantos, demuestra que la cabeza sirve para alguna cosa más que para pensar en formas de cocinar ingredientes. “A veces los galardones, restan más que suman. En otras, suman muchísimo, porque atrae clientes y abre tu cocina al mundo. Si me llegara, lo veo como una oportunidad de negocio más que de ego personal”, añade.

Productos desnudos

Su cocina, si es que puede etiquetarse, es la de un producto desnudo en el plato. De hecho, es un abanderado de mostrar el producto. “Es algo que hemos hecho desde siempre, desde que tengo conocimiento de ir mi padre al mercado a comprar jamón. Qué bueno está ese jamón sin nada más”, recuerda, mientras mueve las manos, lo describe, y se puede llegar a paladear ese jamón. “Lo que tenemos que enseñar como cocineros no es tanto la cara y lo guay que somos, sino lo que ofreces. Y lo que ofrezco es lo que vas a comer. El resto es importante, pero lo que vas a comer es lo más importante”, afirma con convicción. 

Pero no sólo se trata de destapar el producto y de servirlo sin artificios, sino de que todo el menú tenga una coherencia y cuente una historia. “Lo difícil es servir un producto sin nada más y no darle un montón de elaboraciones y añadirle un montón de elementos. Porque eso forma parte de una historia que, además, no se escribe en una mañana”, explica. Un guión que el cliente no siempre es capaz de ver. “Y lo entiendo, porque al final uno piensa me ha gustado o no me ha gustado. Por eso, para que todo tenga sentido, tienes que ponerte en su piel, a través de lo que tu sientes, lo que ven los demás, qué servicio vas a dar tú… Hay un montón de factores. No creo que el guión de ninguna película se haya escrito en 10 minutos”. 

Cuando habla, su juventud deja paso a un conocimiento de su trabajo que no suele ser habitual en un sector en el, en los primeros años, las ganas de popularidad y los fuegos artificiales pueden con la calidad del resultado. “Es muy bonito decir voy al mercado, he visto esto y lo voy a cocinar. Pero, en una cocina hay más gente trabajando, por el bien de ese equipo, tiene que haber una base clara y uno tiene que saber qué hacer cuando llega”, explica. Y, aunque modifica, construye y cocina algunos elementos fuera de lo establecido, es una pequeña parte de la carta. “El menú degustación lo cambiamos casi a diario, y ahí sí que podemos probar cosas que he encontrado en el mercado, pero creo que, si lo hiciéramos con todos los platos, el equipo no me aguantaría demasiado”, añade con sonrisa.

Ese conocimiento de la estructura de una cocina, su planificación y funcionamiento, se mezcla a la perfección con un espíritu urbano y con la energía suficiente para que su trabajo sobresalga. Un espíritu urbano que bebe de la ciudad en la que estudió y se formó en sus primeros años, y que hace que su cocina tenga una banda sonora con “una base de hip-hop, americano, duro, con mucho scratch y mucho cambio. Muy urbano, muy calle, que el cliente me entienda. La alta cocina no es sólo para una serie de perfiles, aquí tiene que poder venir el que está más habituado a este tipo de cocina, que entenderá más muchos procesos, y el que acaba de empezar en este mundo foodie”. Porque, al final, se trata de, como él mismo explica, dar de comer bien contando una historia y de hacerlo para todos. “Cuanta más gente entienda nuestro mundo, creceremos mucho más. Y más en esta isla”.

Ese carácter urbano y cargado de ganas y de movimiento, le añade una parte de frescura, de conversación improvisada, bien acompañado, en un bar. “En una barra de bar, siempre prefiero una caña. Pequeñita, bien de espuma. No soy fan de las cervezas grandes, prefiero el otra ronda. Y acompañada, sí o sí, de un encurtido. De hecho, si un bar de cañas no tuviese tortilla de patatas y gilda, deberían cerrarlo. Incluso tendría que haber una ley para eso”, sonríe.

Un placer y toda la razón.