Leyendo actualmente
Panades, panades, panades

Panades, panades, panades

Dolces o salades. De carn. De xítxeros. De cuixa de xot amb xítxeros. De sípia amb verdura. De mussola, De verdura només. Fora saïm a la massa. De conill amb ceba. De pollastre amb tomàtiga i ceba confitada. D’ou bullit amb tonyina i pebres torrats….potser podríem arribar al consens de què totes són bones i que no n’hi ha cap a la què no faríem una mossegada en sentir la rusca cridar de fam.

En Tomeu Arbona ens va obrir les portes de l’obrador des d’on produeix i abasteix el seu mític Fornet de la Soca de Palma -aquell a qui Jamie Oliver penjà el títol de “millor ensaïmada del món” (la que fa de patata)- i que ara, tocant Pasqua, ens ha obert per explicar-nos el secrets de les seves panades.

Està clar que les que cada qui fa a ca seva tenen una base de tradició i família que no són igualables però les que hem après de fer amb sípia i verdura i les veganes que elabora, són dignes de ser degustades, motiu pel qual els hi donam aquest espai. Llapis i paper a punt? Anem per feina!

[logan_image_box image=”16217″ align=”top,left”][/logan_image_box]

Bullim 350 gram d’aigua amb 300 d’oli i els fem ballar a foc viu. Hi afegim la meitat de la farina de panada, remenem i, ja fora del foc, l’altra meitat de farina fins arribar al quilo. Com a bona recepta tradicional, les mides mai són clavades, però se li atraquen bastant.

Reposada durant 10 minutets per a què refredi una mica (fora perdre l’escalfor del tot) , farem petites bolletes de pasta a les qui clavarem el polze per començar a eixamplar la base i apujar parets fins aconseguir (vegeu les fotos) la famosa forma de cassoleta rodona de parets baixes. Aquesta pasta no és massa trencadissa i és apta per a tots els qui per tradició, voluntat, malaltia, religió o gust, no consumeixen porc.

Feta la cassoleta, arriba l’hora del tremp. Per a fer les panades veganes tremparem carxofes (ara n’és temps), pèsols, ceba tendra, porro i el posarem a punt d’oli d’oliva, sal, pebre bo acabat de moldre i pebre de tap de cortí. Serà el farcit d’aquestes panades tan especials que fins i tot els més carnívors i tradicionals acaben sucumbint-hi.

Farcides les cassoletes, aprimarem un bocinet de pasta per a fer-ne la tapa, tot ajustant-la a la cassoleta a través dels pessics que cada cuiner (família) hi imprimeix. Hi ha molta gresca entre els defensors de pessigar la tapa i els qui fan una corda o trena de pasta i li ho posen al voltant de la panada. Consultats els mestres més tradicionals, podem concloure que els cocarrois (que també es poden pessigar) aniran amb la corda de pasta i les panades, pessigades (vegeu-ne la foto).

[logan_image_box image=”16216″ align=”top,left”][/logan_image_box]

Panades farcides de sípia: podem fer-les exactament igual però al tremp no hi posarem carxofa i hi afegirem all, panses i julivert. La distribució serà per aquest ordre: una base de sípia neta i trossejada al fons de la cassoleta i ben coberta fins dalt del tremp de xítxeros, ceba tendra, porro, all, panses i julivert.

Les panades es poden congelar en cru. Igual que les de xot. I tenen l’avantatge que es poden posar directament congelades dins el forn ben calent. O fer-les i menjar-les al moment. Forn fort (entre 170 i 180 graus) i prop de ¾ d’hora a dins, fins que siguin ben daurades. Deixar-les reposar per a fer que la temperatura del farcit no faci bòfegues en donar-li una queixalada i a gaudir-ne de valent. A moltes cases és la darreria del temps de Pasqua amb un arròs de brou ben tacat d’espècies grogues al davant. Crespells i rubiols de brossat i confitura de postres. I poquet més ens cal per a gaudir de valent de la cuina, la tradició i la família i amics.

Per a tots els amants de menjar-ne però no de sollar-se dins la cuina, podeu fer els vostres encàrrecs al Fornet de la Soca o degustar-ne de ben bones a molts dels menús que elaboren tot l’any els xefs de Chefs(in) i que no deixen de sorprendre’ns amb l’originalitat dels farcits. Nosaltres anem per feina: bon profit!

© CHEFS(IN) IS A DEACORDE AGENCY BRAND

Volver arriba
Lista de espera Te informaremos cuando volvamos a tener plazas/productos en stock. Por favor, déjanos tu correo aquí.