Recetas

Sopes solleriques

¿Qué son las sopes solleriques?, ¿qué las diferencia de las sopes mallorquines tradicionales? La verdad es que nadie en Sóller sabe muy bien qué son las sopes solleriques, aunque puedo hacerme una idea. En Sóller tenemos un micro-clima propio, una humedad particular que da un toque diferente a las harinas. También el agua de nuestros aljibes es diferente, y un simple plato de sopas puede cambiar mucho si usamos agua de Sóller. El agua es básica.

Pero más que hablaros hoy de Sóller, quiero compartir con vosotros la receta de sopes solleriques que enseñé en el curso #a4manos que impartí en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears junto con mi compañero y amigo Miquel Gelabert. Las sopes son uno de los platos de la gastronomía mallorquina más sanos que existen. Se pueden comer una vez por semana. Son muy sanas.

Sean solleriques o no, lo cierto es que las sopes, aunque pueda parecer que no, son un plato complejo. Hay un mundo detrás de las sopas. Yo, por ejemplo, no las hago con acelgas porque amargan mucho; prefiero añadirles alcachofa porque aportan un amargor mucho más suave.

PREPARACIÓN

En una cazuela de barro sofreímos en aceite y manteca de cerdo la cebolla, el pimiento verde y los ajos pelados y laminados.

El chef Benet Vicens recomienda que cortemos la verdura en dados pequeños, de 1cm x 1cm como mucho, para que sea más fácil de comer, a excepción de la cebolla, que sí que tiene que cortarse lo más pequeña posible. Benet también recalca que es importante que no confitemos en exceso el sofrito.

Ponemos al punto de sal y añadimos pimentón y el agua necesaria. Dejamos hervir durante 10 minutos.

A continuación, se pueden seguir dos procedimientos: escaldar directamente las láminas finas de pan o servirlas en la cazuela. Las primeras quedarán más caldosas; y las segundas, más secas.

INGREDIENTES

  • 200 g. de sopes de pan mallorquín
  • 1 patata grande
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento verde mallorquín
  • 2 tomates de ramellet medianos
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Manteca de cerdo
  • Pimentón de tap de cortí
  • Agua de lluvia
  • Albaricoques secos o frescos

«Para promover la cocina mallorquina tenemos que ser capaces de modificar el concepto. Es la denominada cocina conceptual.»

Mi consejo para los purés: triturar los ingredientes unos 10 minutos, aproximadamente, en función del nivel de sedosidad que le queramos dar, pero «nunca menos de 5 minutos», recomienda el chef.

La cocina conceptual es aquella que un chef pone en práctica al preservar la esencia básica de un plato y modificar los elementos que envuelven al plato tal y como lo conocemos. Es lo que hizo el chef Benet Vicens con esta receta de sopes solleriques, en la que mantuvo el concepto de sopes pero lo llevó a otro nivel. ¿Cómo? Presentando los ingredientes en forma de puré y presentando el pan de sopes acompañado de embutidos.

Benet Vicens preparando sopes solleriques
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