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Tataki de presa de cerdo

Tataki de presa de cerdo

Tataki de presa de cerdo, por Joan Bagur para el Peccata Minuta de Chefsin en Menorca 2017

Receta del “Tataki de presa de cerdo con pimientos, mostaza y reducción de su caldo” que preparé para el Peccata Minuta de Chefs(in) del 22 de octubre en el Llatzaret de Maó (Menorca).

PREPARACIÓN

 

Mezclar el azúcar, la sal y el pimentón dulce y tapar la pieza de cerdo durante 4 horas con un peso encima para que sude más. Limpiar con agua fría, envasar la pieza al vacío y cocinarla 70 minutos a 65 grados. Cuando esté cocinada, enfriar y pasar la pieza entera por la sartén (para hacer la costra). Cortar la pieza con un cortafiambres, de manera que quede fina (tipo roastbeef) Mientras cocinamos la pieza al vacío, escalivar los pimientos y escaldar 4 veces el ají amarillo. Pelamos los pimientos, quitamos las semillas y trituramos con la Thermomix. Hacemos un aliño con salsa de cerdo y harina de maíz. Con un biberón ponemos 4 puntos de mostaza de Dijon para decorar.

INGREDIENTES

  • 1 kg y medio de presa de cerdo
  • 1 kg de sal
  • 1⁄2 kg de azúcar
  • 80 gramos de pimentón dulce
  • 1 kg de pimiento rojo
  • 30 gr de mostaza de Dijoun
  • 1 kg de ají amarillo

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