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Rüka es el nombre del menú degustación que elabora el chef Jhonatan Maldonado en el restaurante del hotel Fontsanta, en Mallorca, una evolución de sus anteriores menús a los que bautizó Esencia y Alma. Con Rüka, Jhonatan ha conseguido subir varios peldaños y ha creado un menú redondo, aunque la esencia sea la misma: la unión de Chile -donde nació y de donde es su familia- y de Mallorca – donde el chef ha formado su propia familia. “La cocina chilena aquí se conoce muy poco y mi intención es que quien pruebe nuestro menú se lleve un recuerdo de platos chilenos elaborados con producto local. Nuestra cocina conecta con los sentidos. Busca estimular y deleitar, viaja con los sabores como hilo conductor, creando una conexión desde la Patagonia a la Tramuntana”.
El equipo de Fontsanta ha reservado una zona del restaurante, en el jardín del hotel, para degustar el menú, separado discretamente de la zona donde comer o cenar a la carta, porque los ritmos son diferentes. Se agradece.
En la mesa nos atendió Angelo, que se encargó de explicar todos los bocados y los platos del menú, que se presenta en dos formatos: 14 pasos (120 euros) o 9 pasos (90 euros). El maridaje, seleccionado por el sommelier, es opcional. “El equipo de sala es primordial, dice el chef. Al final son quienes cuentan nuestra historia; son los anfitriones de nuestra casa. El trato al cliente, haceros sentir especiales, la manera cómo describen el plato… al final todos esos detalles elevan la experiencia”.
No desvelaremos, en este post, los detalles de lo que comimos para respetar la sorpresa del comensal, ya que el equipo de cocina prefiere entregar la minuta al final, como recuerdo y recordatorio de un menú excelente. Pero el menú recoge sabores des salobrar des Trenc, de cuyas aguas subterráneas se alimentan las aguas termales del hotel Fontsanta; bocados de choripán chileno y gamba roja mallorquina; asado y pisco; colores y regustos de la Isla de Pascua; una oda de Pablo Neruda o un postre de olivo.
Esto es Rüka, un menú delicado y sabroso, presentado en una vajilla que parece modelada en el fuego del hogar chileno-mallorquín. Porque ruka, en mapudungun, el idioma mapuche, significa casa, un lugar central para la vida social y familiar, un espacio comunitario donde se fortalecen lazos, casi siempre, alrededor del fuego. “En este recorrido de sabores, no solo alimentamos el paladar- dice el chef – sino también el alma”.
El menú degustación está disponible de lunes a sábado, de 19:00 a 21:00h.
El chef, sus valores y sus referentes
Jhonatan Maldonado, jefe de cocina en Fontsanta Hotel, ya apuntaba maneras cuando estudiaba en la Escuela de Hostelería de las Illes Balears, donde le conocimos invitándolo a participar en un curso de cocina “a 4 manos” junto al chef Víctor García y a otros compañeros suyos de promoción.
Hoy tiene 35 años y ha pasado más de media vida entre fogones. Le queda mucho recorrido aún. Es un profesional exigente y creativo, que no se conforma con lo que cocina a la primera. Se siente orgulloso de su trabajo y de su equipo. “Normalmente pido al equipo de sala y de cocina que pruebe los platos y me den su opinión. Así voy sacando conclusiones hasta que todos me digan ¡qué rico está!”. Porque no todo sale a la primera: “Hay platos que nos resultan en pocas pruebas y otros que hemos tardado semanas en conseguirlos”.
Jhonatan empezó estudiando una Formación Profesional de Electromecánica en Palma, pero lo suyo tenía que ser la cocina. Ayudar a un amigo que tenía una pizzería le abrió los ojos. Dejó la Electromecánica y se apuntó a la Escuela de Hostelería de les Illes Balears.
Su primera oportunidad profesional se la dio el chef Igor Rodriguez, a quien menciona cada vez que lo recuerda. “Me enseñó a pensar, me dio la oportunidad de hacer mi primer cuando yo siempre me preguntaba: ¿cómo se piensa un plato?. Igor siempre me animaba a pensar contrastes: algo diferente, un toque cítrico, algo dulce, jugar con las texturas, algo cremoso, algo crujiente. Ha sido sin duda un gran maestro a quien siempre estaré agradecido de haberme enseñado todo lo que sabía, sin guardarse nada, incluso a día de hoy hay veces que le pido recetas”.
“Mi otro referente es el chef Manu Pereira, quien me forjó más en la faceta de gestionar un equipo. Confió en mi para liderar un proyecto, me enseñó a tener los pies siempre en la tierra, porque al final somos cocineros y estamos para cocinar. He tenido la suerte de encontrarme con estos grandes cocineros, que sobre todo me han enseñado los valores en la cocina”.
Suerte, chef!