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Unos #a4manos muy nutritivos

En Chefs(in) nos apasiona la comida y crear sabrosos platos a partir de elaboradas recetas, cuidamos el producto y también sus propiedades.

A eso nos ayuda Biolinea, que cada mes realiza un informe nutricional de los platos que los chefs preparan en los cursos de cocina #a4manos que llevamos a cabo en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears.

Tal y como nos explica, Biolinea, los alimentos que consumimos en nuestra dieta diaria aportan a nuestro organismo unas cantidades específicas de nutrientes, el conjunto de todos ellos constituye el aporte energético, proteico, vitamínico y mineral total, que determinará las características de nuestra dieta. La energía suministrada por los nutrientes a nuestro organismo se mide en kilocalorías (Kcal) y/o en kilojulios (kJ). Los nutrientes que suministran la mayor parte de esta energía metabólica al organismo son los macro-nutrientes, y los principales son:

  • Hidratos de carbono o glúcidos; que son la fuente principal de energía, aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La fuente principal en la dieta, son los alimentos de origen vegetal (cereales, frutas, verduras y azúcares).
  • Proteínas; que tienen una función principalmente estructural y también aportan energía al proveer cada gramo 4 kcal. La fuente principal de las proteínas son los alimentos de origen animal (carne, pescado y huevos), legumbres y frutos secos. Si bien, la mayoría de alimentos tienen alguna cantidad de proteínas.
  • Lípidos o grasas, que constituyen la principal forma de almacenamiento de energía. El cuerpo no sintetiza ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta deber ser suplementada con estos ácidos grasos. Las grasas tienen un alto contenido de energía produciendo 9 kcal por gramo. La fuente principal la constituyen los alimentos de origen animal y las grasas y aceites vegetales.

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Por otro lado, se encuentran los micro-nutrientes, las vitaminas y minerales, que son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía, y que por lo tanto no se han detallado en la valoración nutricional de los platos, a excepción de la sal que es un regulador de la presión sanguínea y se encuentra en varios alimentos (queso, pan, embutidos) y se utiliza como condimento en la mayoría de preparaciones culinarias.

Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de estos componentes de manera que, si controlamos y conocemos su composición, podremos mejorar y completar nuestros hábitos alimentarios para cubrir los requerimientos nutricionales de nuestro cuerpo y eliminar los que no sean beneficiosos.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud

Para un adulto las INGESTAS DE REFERENCIA (CDO) de energía se calculan sobre la base de las necesidades medias de una mujer de 20 a 30 años con un bajo nivel de actividad física, para la que las necesidades que se han establecido son las siguientes:

  •  Aporte calórico de 2000 kcal por día (8400 kj por día)
  • Proteínas; 75 gramos por día que aportan entre un 10 – 15% de las calorías totales
  • Lípidos o grasas; 67 gramos por día de los cuales menos de 20 gramos serán de grasas saturadas. Las grasas totales aportan menos del 30 -35% de las calorías totales.

El menú “Nikkei” de los chefs Tomeu Marti (Arume) y Óscar Molina (Ibiza Gran Hotel), que llevamos a cabo el 8 de noviembre de 2016 en la EHIB, consistió en

  • Carrillera estofada con soja y sake acompañada de tupinambo
  • Ceviche de atún con roca de aguacate
  • “Canelon» de salmón y seta de cardo, su curry y causa limeña
  • Curry dulce

Y esta fue la valoración nutricional de Biolinea:

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El curso de Marga Coll (Miceli) y Joan Canals (Ulisses), del 12 de diciembre de 2016, estaba inspirado en el finger food, es decir, comida que puede cogerse con los dedos. Marga cocinó hasta 9 recetas diferentes y Joan maridó con 5 cócteles.

En este caso, Biolinea ha realizado la valoración nutricional de los platos de Marga Coll que fueron:

  • Boquerones empanados
  • Crema de avellanas, cigalas mallorquinas y ceps
  • Rollito de lechona confitada con salsa de ciruelas
  • Tartar de cebón
  • Zamburiñas gratinadas con hierbas de caracoles
  • Coca de esclatassangs con gambas y foie
  • Erizos de mar
  • Sirviola marinada con limón, granada y escarola
  • Turrón y café

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