Actualidad, Chefs, Recetas

Panades, panades, panades

Dolces o salades. De carn. De xítxeros. De cuixa de xot amb xítxeros. De sípia amb verdura. De mussola, De verdura només. Fora saïm a la massa. De conill amb ceba. De pollastre amb tomàtiga i ceba confitada. D’ou bullit amb tonyina i pebres torrats….potser podríem arribar al consens de què totes són bones i que no n’hi ha cap a la què no faríem una mossegada en sentir la rusca cridar de fam.

En Tomeu Arbona ens va obrir les portes de l’obrador des d’on produeix i abasteix el seu mític Fornet de la Soca de Palma -aquell a qui Jamie Oliver penjà el títol de “millor ensaïmada del món” (la que fa de patata)- i que ara, tocant Pasqua, ens ha obert per explicar-nos el secrets de les seves panades.

Està clar que les que cada qui fa a ca seva tenen una base de tradició i família que no són igualables però les que hem après de fer amb sípia i verdura i les veganes que elabora, són dignes de ser degustades, motiu pel qual els hi donam aquest espai. Llapis i paper a punt? Anem per feina!

Bullim 350 gram d’aigua amb 300 d’oli i els fem ballar a foc viu. Hi afegim la meitat de la farina de panada, remenem i, ja fora del foc, l’altra meitat de farina fins arribar al quilo. Com a bona recepta tradicional, les mides mai són clavades, però se li atraquen bastant.

Reposada durant 10 minutets per a què refredi una mica (fora perdre l’escalfor del tot) , farem petites bolletes de pasta a les qui clavarem el polze per començar a eixamplar la base i apujar parets fins aconseguir (vegeu les fotos) la famosa forma de cassoleta rodona de parets baixes. Aquesta pasta no és massa trencadissa i és apta per a tots els qui per tradició, voluntat, malaltia, religió o gust, no consumeixen porc.

Feta la cassoleta, arriba l’hora del tremp. Per a fer les panades veganes tremparem carxofes (ara n’és temps), pèsols, ceba tendra, porro i el posarem a punt d’oli d’oliva, sal, pebre bo acabat de moldre i pebre de tap de cortí. Serà el farcit d’aquestes panades tan especials que fins i tot els més carnívors i tradicionals acaben sucumbint-hi.

Farcides les cassoletes, aprimarem un bocinet de pasta per a fer-ne la tapa, tot ajustant-la a la cassoleta a través dels pessics que cada cuiner (família) hi imprimeix. Hi ha molta gresca entre els defensors de pessigar la tapa i els qui fan una corda o trena de pasta i li ho posen al voltant de la panada. Consultats els mestres més tradicionals, podem concloure que els cocarrois (que també es poden pessigar) aniran amb la corda de pasta i les panades, pessigades (vegeu-ne la foto).

Panades farcides de sípia: podem fer-les exactament igual però al tremp no hi posarem carxofa i hi afegirem all, panses i julivert. La distribució serà per aquest ordre: una base de sípia neta i trossejada al fons de la cassoleta i ben coberta fins dalt del tremp de xítxeros, ceba tendra, porro, all, panses i julivert.

Les panades es poden congelar en cru. Igual que les de xot. I tenen l’avantatge que es poden posar directament congelades dins el forn ben calent. O fer-les i menjar-les al moment. Forn fort (entre 170 i 180 graus) i prop de ¾ d’hora a dins, fins que siguin ben daurades. Deixar-les reposar per a fer que la temperatura del farcit no faci bòfegues en donar-li una queixalada i a gaudir-ne de valent. A moltes cases és la darreria del temps de Pasqua amb un arròs de brou ben tacat d’espècies grogues al davant. Crespells i rubiols de brossat i confitura de postres. I poquet més ens cal per a gaudir de valent de la cuina, la tradició i la família i amics.

Per a tots els amants de menjar-ne però no de sollar-se dins la cuina, podeu fer els vostres encàrrecs al Fornet de la Soca o degustar-ne de ben bones a molts dels menús que elaboren tot l’any els xefs de Chefs(in) i que no deixen de sorprendre’ns amb l’originalitat dels farcits. Nosaltres anem per feina: bon profit!

5

Deja un comentario

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. ACEPTAR

Aviso de cookies