Giorgia Scaramella: el vino como intuición, placer y lenguaje propio

Desde el primer momento, hay algo en la manera de hablar de Giorgia Scaramella, sumiller de Aromata, que deja claro que lo suyo no es solo servir vino. Es otra cosa más visceral, más intuitiva, más difícil de encasillar.  Cuando se define, no recurre a cargos ni etiquetas. Es una “apasionada por el vino, por la gastronomía y por el hedonismo general que gira alrededor de este mundo”.  Y en esa frase ya está todo: placer, oficio y una cierta idea de responsabilidad. Porque para ella, trabajar en sala no es solo ejecutar, es compartir. “Lo que tenemos que hacer, lo que es nuestro deber moral, es compartirlo con el mundo, con nuestros clientes”. 

Italiana instalada en Mallorca desde hace casi trece años, ha encontrado en la isla algo más que un lugar para trabajar. Ha encontrado un punto de equilibrio: su casa. Aunque su camino no fue directo. Empezó en otro quehacer totalmente distinto: la arquitectura. Mientras trabajaba en un estudio, hubo un punto de inflexión. “Estaba sentada en una mesa haciendo un plano y pensé: ¿en serio voy a estar aquí toda mi vida? ¿En un sitio tan blanco, tan poco interesante?”. Así que, aunque fuera una locura, lo dejó todo. “Creo que fue la mejor locura que me ha pasado en la vida”, admite.

Sin dinero y con una casa recién comprada en Italia, tomó una decisión que lo cambió todo: se convirtió en azafata de vuelo. Mientras volaba, en ese movimiento constante, Mallorca apareció casi por azar. “Cuando bajé del avión, cogí el bus para ir al centro. Entrando a la ciudad, vi la catedral a la derecha y pensé: está es mi casa”. No fue una decisión racional, sino una sensación de pertenencia de lugar.

Hablar con Gio de vinos es entrar en un terreno donde lo técnico pierde protagonismo frente a lo emocional. No niega el conocimiento, al contrario. Pero lo coloca de otro lugar. “El vino es algo tan cambiante como nosotros mismos. Una botella es una pequeña personita. Lo que  probaré yo será diferente a lo que pruebas tú y eso es lo interesante”. El vino es una experiencia subjetiva, cambia según el día, como una conversación. Pero también es como un ciclo, “es evolución. El vino es vida y claramente tiene un tiempo. Hay vinos que tienen ciclos cortos, otros larguísimos… Algunos parecen eternos, que están en el Olimpo y, con 40 o 50 años, siguen ahí, vivos, para darte emociones.”

En sala, esa visión se traduce en una forma de trabajar abierta, flexible. No hay fórmulas cerradas, ni maridajes inamovibles. “Tenemos opciones infinitas. Es un prueba error, prueba error. Porque lo que hoy funciona, mañana puede dejar de hacerlo”. Pero eso no lo considera un problema, sino parte del juego, del proceso. Con el tiempo, esa búsqueda se transforma en algo más profundo. “Ahora ya llevo un tiempo en que el vino y yo conversamos. Y llega un momento en que genera confianza y ya es piel”. Es ese punto en el que ser sumiller deja de ser análisis y pasa a ser intuición. “Aunque hay opciones fáciles, vinos convencionales, que sabes que le van a gustar a todo el mundo”, su trabajo va más allá. “Nosotros estamos para dar ese plus. Para buscar la rareza, ese vino que te rompe la cabeza”. Ahí está la diferencia: sorprender, sacar al cliente de su zona de confort, aunque sea solo un poco.

En Aromata, Gio gestiona una carta de más de 300 vinos. A simple vista, parece una cifra que impone respeto, pero para ella tiene menos que ver con memorizar vinos y más con entender cada caldo y tener claro a quién va dirigido. Porque, antes del gusto personal, está el cliente. “Antes de nuestros caprichos, antes del hedonismo y antes del ego, hay que pensar en el cliente”.

Con esa idea, mantiene que una carta no es una colección, es una herramienta. “Tiene que ser algo pensado para el placer de otra persona que todavía no conozco”, explica. Aunque, detrás de esa filosofía, no pierde la perspectiva del lugar en el que trabaja. “Estamos en un mundo muy bonito, pero, al final, esto es un negocio. Tiene que ser económicamente coherente con la filosofía de la cocina”. En su caso, con una cocina mediterránea, de producto y de proximidad, que también define el camino del vino.

En el fondo, para Gio, todo vuelve a una misma idea: el placer. Pero no como algo superficial, sino como un lenguaje común entre cocina, sala y cliente. Un espacio donde todo ocurre a la vez y donde su papel es claro: compartir.

Bienvenida, Gio, a Chefs(in). Y sí, exactamente eso: un placer.