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#mequedococinando con Patrick James, éclair de crema de queso

#mequedococinando con Patrick James, éclair de crema de queso

Redacción Chefs(in)

En Pan y Vino la cocina francesa siempre está presente, como no podía ser de otra manera, de la mano del chef francés Patrick James.

Así que la receta que preparó Patrick para el programa #mequedococinando llenó de aromas de Francia la cocina familiar: éclair rellenos de crema de queso, pickles de cebolla y jamón de pato.

Noelia Zardoya, compañera, socia y jefa de sala de Pan y Vino, fue la encargada de emitir en directo desde las historias de Instagram del restaurante menorquín @panyvino_menorca y trasladar los comentarios de todos los que estaban conectados viendo y aplaudiendo la elaboración de la receta.

Por si no los conocéis (que seguro que sí) el éclair es un bollo alargado, que se rellena, y está elaborado con pasta choux.

Precisamente con la pasta que sobró de la receta, Patrick se marcó unos profiteroles.

Aquí tenéis la receta, paso a paso.

Eclairs rellenos de crema de queso, pickles de cebolla y jamón de pato.

Ingredientes

Para el eclaire:

  • 125 ml de agua
  • 60 gr de mantequilla
  • 75 gr de harina
  • 2 huevos
  • 8 gr de azúcar

Para el craquelin:

  • 50 gr de mantequilla
  • 60 gr de azúcar moreno
  • 60 gr de harina

Para el pickle:

  • 300 gr de agua
  • 200 gr de azúcar
  • 100 gr de vinagre
  • 2 cebollas rojas

Para el relleno:

  • 0.250 de nata caliente
  • 0.250 de nata semi montada
  • 0.250 de queso al gusto
  • 6 hojas de gelatinas

Elaboración:

✔Preparamos el relleno:

Hidratamos las hojas de gelatina en agua, ponemos a calentar la nata de cocinar y le añadimos un poquito de sal, pimienta y el queso a nuestro gusto (puede ser tipo philadelphia, de Mahón , de cabra ,queso azul)

Cuando esté bien incorporado le añadiremos las hojas de gelatina y montaremos la nata.

Cuando la primera nata esté fría, la incorporaremos a la nata montada, lo meteremos en una manga y reservaremos en la nevera.

✔Preparamos la masa choux:

Ponemos a calentar el agua y añadimos la mantequilla y la harina. Mezclamos bien y dejamos enfriar.

Incorporamos los huevos, uno a uno, y mezclaremos bien. Cuando esté frío también pondremos está masa en una manga.

✔Para el craquelin (es decir, la parte superior crujiente):

Mezclamos el azúcar moreno, la harina y la mantequilla y reservamos.

✔Para el escabeche de cebocha (pickles):

Mezclamos el agua, el vinagre y el azúcar.

Añadimos un par de clavos y una hoja de laurel.

Sumergimos en esta mezcla la cebolla cortada en juliana o si preferís, zanahorias o coliflor; lo que más os guste.

✔ Con el horno precalentado a 180 grados, sacáis la manga y hacéis unas tiras alargadas; o si preferís para postre profiteroles, hacéis unas montañitas redondas, al horno unos 12 o 13 minutos. No abráis el horno hasta que pase el tiempo, si no, no subirán.

Una vez fríos, ya podemos empezar a rellenar con la crema de queso que teníamos reservada en la nevera dentro de una manga.

Podéis ponerle un puntito arriba y allí fijar los pickles de cebolla. Por encima, el jamón de pato o serrano.

Por cierto, para que la receta sea vegetariana, podéis sustituir el jamón por unas láminas de calabacín marinado.

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