Pepe Rodríguez: “Hoy lo exótico es hacer nuestra cocina”

A Pepe Rodríguez casi toda España le reconoce. Es lo que tiene meterse en nuestras casas desde hace 13 años, ni más ni menos, como jurado de Masterchef. Pero gracias al XIV Ciclo de Inca Business organitzado por el Ajuntament d’Inca el público que llenó el Teatro Principal de Inca lo pudo conocer. Se trataba de responder a la pregunta: ¿Podemos innovar en cocina sin perder las raíces? Spoiler: la respuesta és sí. Lo explicó muy bien Pepe Rodríguez en su charla y lo reafirmaron después en la mesa redonda que compartió con los cocineros de Mallorca, Marga Coll, Marc Fosh, Juan Pinel y Víctor García. 

Pepe Rodríguez está al frente del restaurante familiar El Bohío, en Illescas, Toledo, un pueblo de 33.000 habitantes que alguna aplicación de inteligencia artificial calificó como el más feo de Castilla-La Mancha. En ese lugar, entre Madrid y Toledo, se estableció su abuela Valentina, procedente de Cuba, con su hermana Romana. Era el año 1934. Abrieron una casa de comidas a la que llamaron El Bohío en homenaje a las cabañas elevadas de madera, típicas de los indianos. Pronto, su receta de perdices escabechadas atrajo a los viajantes. 

Ese es el origen de la cocina de la que bebe el actual El Bohío. “Nuestro restaurante era un mesón con jamones colgando. Mi madre cocinaba sesos, filetes en salsa, sopa de ajo. Yo hacía los deberes del colegio en el comedor. A veces me tocaba pelar perdices”. 

En ese recorrido de altos y bajos familiares y profesionales, Pepe descubrió la alta cocina. “Crisanto, uno de los cocineros que llegó a El Bohío nos puso en la línea de la alta cocina. Esto es lo que nos apetecía hacer”. Y así fue. Trabajando mucho. Su pasión por la cocina y su necesidad de aprender hicieron el resto. Eso sí, sin olvidar de dónde venía.

El lema de El Bohío es “La cocina de siempre vista con los ojos de hoy”. Se entiende perfectamente tras escuchar a Pepe Rodríguez hablar ante el público del teatro. “En un momento dado recordé que hay una cocina alrededor de mi mesa. Podía reinterpretar los platos clásicos de Castilla La Mancha”. Así destacan en sus menús degustación platos como el escabeche de perdiz, las lentejas con butifarra, el puchero de caza, la ropa vieja o los callos. “Estoy obsesionado con el producto. El 90% del producto que tenemos en El Bohío es de la zona. Hoy, lo más exótico es hacer nuestra cocina”.

Esta filosofía no es ajena a los cocineros que compartieron charla con Pepe Rodríguez sobre el escenario del Teatro Principal de Inca: Marc Fosh (Fosh Restaurant); Juan Pinel (L’Àtic); Marga Coll (Miceli) y Víctor García (La Fortaleza). Moderados por la periodista i responsable de Comunicación de Chefs(in), Araceli Bosch, defendieron el producto local y la cocina de raíz como eje de sus cocinas. 

Por tanto, la respuesta a la pregunta ¿podemos innovar en cocina sin perder las raíces? la respuesta era muy clara: sí.

Marc Fosh es sinónimo de alta cocina. Fue el primer chef inglés en conseguir una estrella Michelin en España, y eso pasó en Mallorca, en el año 2002. Todavía brilla. Como también 1 Sol Repsol. Nos confesó en público que el primer plato tradicional que probó en Mallorca fue el arròs brut. A pesar de tener un público muy internacional no deja de lado el producto local.

Víctor García trabaja en un lugar donde te quedarías a vivir: el hotel de lujo Cap Rocat, que es un establecimiento difícil de describir porque está en una antiguo cuartel militar. Víctor casi no se acuerda pero también cocinó en la televisión de Mallorca. Su apuesta por las raíces es tan contundente que en el restaurante gastronómico La Fortaleza sus menús degustación se llaman “Un paseo por Mallorca” y “Producto”. Le preguntamos y contestó que, en su cocina, no renuncia a la sobrasada, sobre todo, a la de porc negre que elaboran ellos mismos. Como también la miel y el aceite de oliva.

A la hora de hablar de producto local, Marga Coll es casi revolucionaria. No hay menú cerrado con semanas de antelación. Los comensales saben cuál es la propuesta, pero no qué van a comer. Porque cada día compra en el mercado local de Inca y, a partir de ahí, cocina. Le gusta cocinar desde el corazón.

La cocina de Juan Pinel, chef de l’Àtic, en la séptima planta del hotel Saratoga de Palma, es la de desnudar el producto (o no llegarlo a vestir). Sus recetas son sin artificios. Y aunque tiene muy claras sus raíces también dialoga con Asia, gracias a lo que ha comido (y cocinado) en países como Singapur, Vietnam o Tailandia.

Uno de los asistentes lanzó una pregunta potente: ¿si la gastronomía es arte y el arte surge del dolor cuál es vuestro dolor para crear? Generó debate. Sobre todo, para dejar claro que el oficio del cocinero es como cualquier otro oficio, que requiere mucho sacrificio, mucho trabajo, pero también pasión y compromiso.

Y en cuanto a la apuesta por el producto local y por construir una identidad a partir de la gastronomía (o una gastronomía con identidad) todos coincidieron en una cosa: toda la carga no puede recaer en los cocineros, ya que la industria alimentaria tiene una gran responsabilidad sobre lo que comemos.

La gastronomía no es solo comer: es cultura, territorio, producto, raíces e identidad.

El XIV Ciclo IncaBusiness forma parte del Plan de Sostenibilidad Turística en Destinos 2023, en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, financiado por la Unión Europea Next Generation UE.