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La sorpresa de la sesión de mayo del Chefs(in)Club fue la bella Neus, de apellido Marqués, lo que delata su mitad ciutadallenca, hija de mi amigo-hermano Kiko Marqués, y pareja de Jaume Nadal, el miembro más ruidoso del club. No habla, grita, pero bueno, le queremos igual, además está aprendiendo a cocinar y de esto se va a beneficiar mi queridísima Neus.
El cocinero llamado a hacernos pasar un buen rato y, de paso, enseñarnos a cocinar un buen menú, y cenarlo juntos, fue Edgar Rodríguez (Blanes, Girona, 1993), chef del restaurante Aromata, de Andreu Genestra, situado en el Hotel Palma Blanc. Genestra lo fichó para su catering y viéndole trabajar a los pocos meses le ofreció hacerse cargo de Aromata. Y Edgar encantado, porque le hacía mucha ilusión gestionar su propio restaurante. Aromata no es suyo pero él hace y deshace, decide, crea, propone y ejecuta, siempre bajo la mirada del maestro Genestra, que le da mucha autonomía y confianza.
Antes de esto Edgar había estudiado cocina en Son Servera y sus primeros pasos los dio en el restaurante Melassa del Hotel Melbeach de Canyamel, al frente del que estaba Yago Seijas, que había sido segundo de cocina en Etxanobe, y con el que aprendió las bases. A Seijas le substituyó el mexicano David Moreno, al que se unió Edgar, después de una escapada a Alemania para hacer un breve stage en un restaurante con estrellas Michelín. En tándem, haciendo equipo y muy unidos, Edgar y David estuvieron dos años en el Melbeach y cinco años en Can Simoneta Gastronòmic, donde consiguieron un Sol Repsol y mención en la Guía Michelín. Después vino lo de Aromata.
Durante su trayectoria Edgar ha podido conocer y experimentar con diferentes registros culinarios, y esto le ha enriquecido, pero siempre con el producto local en el centro del escenario. Esto es lo que practica en Aromata, y lo que nos demostró en la clase de cocina en el aula Quknia by Álvarez, un espacio profesional diseñado para crear, probar y compartir experiencias gastronómicas, y donde cada tercer miércoles de mes no divertimos cocinando. Esto es lo que dio de sí la sesión.
HOMENAJE AL CERDO NEGRO. El cerdo negro mallorquín es una exquisitez, y Edgar nos lo propuso en 4 aperitivos: Bombón de sobrasada con puntito de puré de albaricoque; Paté de porcnegre, embadurnado con una reducción de vino de Jerez; Bombón de cerdo negro en forma de fuet, con manzana; y Terrina de figatella, con membrillo. Todo esto con una increíble Coca de patata, esponjosa y sabrosa, ¡no! Lo siguiente.
SERVIOLA curada, con ajoblanco de coco, piña, hinojo y Malibú. De la serviola contaré como la había curado el chef: la puso una hora en una mezcla de sal y azúcar a partes iguales, después la lavó en agua y hielo, la secó, la sumergió en vinagre y la guardó en aceite de oliva el tiempo que le dio la gana, hasta que la trajo al curso, donde la laminamos. El resto del plato es difícil de explicar, solo diré que la serviola laminada iba en un cuenco con ajoblanco de coco, trocitos de piña con aroma de hinojo, una gelatina de Malibú, y aceite de cilantro. El conjunto, una maravilla.
CALAMAR, relleno de porcnegre y foie. Edgar nos propuso un mar y montaña, mezclando panceta de cerdo negro, foie y calamar picado para el relleno. A parte hicimos un sofrito, clásico, pero hecho en manteca de cerdo y aromatizado con palo, manzanilla y totes espícies mallorquinas. Los calamares los cocinamos en una bandeja de horno, casi tapados con caldo de pescado, y después los pusimos a cocer un rato en una olla con el sofrito. Para el emplatado, una crema de patata, picornells salteados, piñones y brotes de hinojo.
POSTRE. Milhojas de almendra, fresas asadas y vainilla, muy correcto.
Para acompañar estas excelentes elaboraciones empezamos con el vermut de la casa, Vermu-Da, el rojo intenso y el blanco más fresco, a elegir, los dos muy gastronómicos, muy mediterráneos, ricos en aromas especiados y con toques cítricos y herbales. Los vinos llevan la marca Genestra, porque los elabora personalizados la bodega Armero Adrover de la D.O. Pla i Llevant, en consonancia con la vocación gastronómica de Andreu Genestra, vinos frescos y ligeros, pero pensados para maridar bien con su cocina.
Por cierto, Edgar Rodríguez, además de buen cocinero, es un ganador de concursos. Yo le conocí cuando se hizo con el primer puesto en el Concurso de cocina aplicada a la vaca de raza autóctona Vermella Menorquina, celebrado en Ciutadella en marzo de 2024, con una sorprendente “Vaca ahumada con queso blando, sobrasada y chiles”. Ese mismo año ganó la décima edición de Oleotapa, organizado por la D.O. Oli de Mallorca, con una “Caballa, aceite de oliva y variantes”. Antes había participado en la final del prestigioso Concurso internacional de cocina creativa de la Gamba Roja de Denia, lo cual es muy meritorio, ya que sólo se clasifican seis aspirantes.
10 de junio de 2026
