David Méndez: cocinar para emocionar, no solo para alimentar

Cocina desde el inconformismo, porque conformarse es el principio del estancamiento.

Muchos cocineros construyen un personaje alrededor de sí mismos. David Méndez, chef del Castillo de Son Vida, prefiere definirse con el sencillo: “soy cocinero. Creo que la época del egocentrismo en los chefs, de sentirse como un ser superior, ya pasó. Ahora somos cocineros y nuestra función es formar un buen equipo y tener un restaurante que a la gente le guste”, explica. Hoy entiende la cocina como un trabajo en equipo que tiene como meta la experiencia que vive quien se sienta a la mesa. 

Esa forma de ver la profesión también explica cómo trabaja. En la cocina, “me llaman el inconformista. Cuando estás conforme, tu nivel de exigencia se estabiliza. Y creo que eso, para un restaurante, es un problema”, dice desde la convicción de que siempre existe una manera mejor de hacer las cosas. Para David, cocinar nunca ha consistido sólo en dar de comer: “me encargo de dar experiencias a la gente e intentar que le deje algún recuerdo para que esa experiencia dure el máximo posible”. De ahí nace precisamente su cocina, de las emociones, del convencimiento de que un plato no termina cuando el cliente deja el cubierto sobre la mesa. 

Desde las cocinas del Castillo Hotel Son Vida, uno de los hoteles más emblemáticos de Mallorca, sabe que ofrecer un buen producto se da por hecho. Así que, para David, ese es el punto de partida. “Dar de comer podemos dar todos. Lo que nosotros buscamos es ofrecer una experiencia, una razón para que vengan a comer”. Por eso, su propuesta se construye alrededor del Mediterráneo sin perder de vista Mallorca. Trabaja con producto local, rescata sabores reconocibles y ofrece una nueva lectura. “Intentamos hacer una cocina divertida. Que la gente no solo venga a comer y le guste, sino que se lo pase bien”. Así, con estas palabras, describe su cocina. 

Hay una frase que resume perfectamente su manera de cocinar: “tengo claro que no quiero agradar a todo el mundo. Nosotros hacemos una propuesta enfocada en lo que queremos mostrar. Si al cliente no le agrada, no cambiaremos nuestro discurso. Haremos que entienda por qué esa propuesta merece la pena”. No es provocación, es honestidad. Su objetivo es lograr que los mallorquines tengan un motivo para subir hasta Son Vida. “Quiero que dentro de un año el cliente local haga diez minutos en coche porque quiera venir a un lugar que tiene unas vistas impresionantes.” Y cuenta que eso poco a poco está ocurriendo. 

Para David, un menú nunca es una colección de platos. Es un relato. “No tiene sentido construir un menú sin construir una historia. Todo tiene que tener un sentido, un porqué, un principio, un final y, sobre todo, una historia que contar”, afirma con pasión.

Su proceso creativo se basa en el producto, pero sobre todo, en el entorno. “Voy mirando qué plato puedo hacer o qué camino quiero tomar. Veo el mar, la montaña, el bosque de pinos. Todo lo que estoy cocinando tiene un porqué, lo estoy viendo con mis ojos”, describe”. De hecho, su menú degustación lleva como título Entorno. Precisamente porque “todo forma parte de la experiencia». Es fundamental que, incluso un camarero, lo sepa explicar. Si no lo explica bien el discurso que tú tienes pensado, el cliente comerá un menú que estará bueno, pero no vivirá la experiencia”, resume.  

El inconformismo también se refleja en la manera de planificar. Siempre piensa más allá. “No soy una persona que mira a corto plazo sino en el futuro. Ya estoy pensando en la carta de invierno y en lo que haré el año que viene”. Inconformista y coherente deberíamos añadir. 

Esa necesidad constante de avanzar le lleva a observar, probar y replantear ideas. La mejora continua forma parte de su visión de la cocina tanto de cara el producto o como a la técnica. David reconoce que su forma de entender la gastronomía tiene algunos nombres propios muy concretos: Santi Taura, que apostó por David antes incluso de que empezara a estudiar; Víctor García, con quien trabajó seis años en La Fortaleza y de quien dice que le enseñó a plantear un menú sin pensar si gustará o no. Además de sus estancias en Madrid, que dejaron un poco más considerable en su estilo relacionado con el mundo vegetal y los fermentos. 

David conoce muy bien el perfil del cliente que llega al hotel. Sabe que muchos de sus comensales ya han recorrido los mejores restaurantes del mundo, así que, para sorprender, necesita algo más que técnica. Por eso busca caminos diferentes: “convierto una sardina en un embutido. Y aprovecho las espinas y recortes para elaborar una harina con la que hacer pan que sabe a pescado. Siempre tratamos de hacer cosas diferentes que la gente no se espera”. 

La idea: provocar una reacción: “O triunfamos o nos estrellamos, pero buscamos ese plato que haga que la gente diga uau”. 

David se presenta sin artificios, honesto, como su gastronomía. Porque la del nuevo miembro de Chefs(in) es una propuesta en la que el cocinero no es la pieza más importante, sino la experiencia, la emoción y el recuerdo que queda tras el último bocado, algo que acompaña al comensal más allá de la mesa. Pues eso: uau.