José Luis Adán y Maristel Bistro

En el corazón de la Tramuntana, hay lugares donde comer se convierte en un acto de calma y conexión. Lugares en los que el bullicio de los coches desaparece, nadie habla más alto de lo necesario y el tiempo adquiere un ritmo pausado. Desde allí, el mar se muestra en el horizonte como una presencia ancestral, testigo de nuestra visita. Sin que lo notes, algo cambia en tu respiración; una sensación distinta.  

Eso fue exactamente lo que vivimos en Maristel Bistro, dentro del hotel Maristel. Fuimos a comer y salimos habiendo compartido una charla interminable con los dueños sobre la esencia del territorio, la labor de los productores locales, las generaciones pasadas y futuras, y sobre cómo hemos llegado a subestimar la riqueza que nos rodea.

Antes de probar bocado, José Luis nos hizo un recorrido por algunos rincones del hotel. Pequeñas terrazas que parecen diseñadas para descorchar una botella al atardecer y brindar con el Mediterráneo como telón de fondo o simplemente para perderse en la inmensidad del horizonte. La zona de barbacoas, donde este verano planean organizar veladas de jueves llenas de fuego, humo y producto. Planes sencillos, pero difíciles de resistir. 

Fue ahí cuando entendimos que esto no se trataba solo de comer. Al sentarnos en la mesa, decidimos seguir las intuiciones de José Luis. 

El menú arrancó con un aperitivo que ya dejaba claro desde el principio el mensaje que guiaba la experiencia: productos bien tratados, sin parafernalias y con una idea muy clara desde el principio, cocinar Mallorca y el Mediterráneo. 

UNO
Aceitunas trencadas, almendras mallorquinas, paté casero y grisines de xeixa. Para acompañar, un poquito de aceite y sal en escamas. 

DOS
Mini coca de patata elaborada con harina de xeixa y una falsa sobrasada vegana hecha a base de tomate de ramallet. 

TRES
Pan de masa madre a base de centeno acompañado de tomate de ramallet triturado, con ajo confitado en aceite de oliva . 

CUATRO
Mojama de atún, preparada mediante en un semi salazón curado durante 48 horas. Acompañado de sus propias huevas, secadas durante una semana.

CINCO
Vitello tonnato reinterpretado con aguja de cerdo negro mallorquín. Un poco de ajo, laurel y su propia grasa. Salsa de mostaza antigua, con alcaparras de Llubí, láminas de parmesano y brotes de lentejas. 

SEIS
Tartar de serviola semicurada que olía a verano. Marinada con cebolla roja, cítricos de Sóller, acompañada de aguacate laminado y pepino marinado con cilantro y mostaza. 

SIETE
Corvina cocinada en kamado, acompañada de cebolla trufada, confitada con guanciale y  una crema fina de almejas con un brote de hinojo marino.

OCHO
Tajín de canelones de cordero mallorquín, bechamel hecha con leche de oveja mallorquina, una farsa de pescuezo guisado con cuatro especias. Salsa moruna de almendra con berenjena frita para darle esa melosidad y un poco de queso curado. 

NUEVE
Prepostre bautizado como Flor de miel, un homenaje a la miel de Esporles. Helado de miel, romero y caramelo, crujiente de colmena y polen elaborado con la grasa de la recolección de miel y decorado con flores. 

DIEZ
Reinterpretación del clásico pan con chocolate que le preparaba su abuelo. Un cremoso de chocolate 70%, pieles de naranjas confitadas, virutas tostadas de cacao y una lámina de pan moreno crujiente. 

PETIT FOURS
Pasta de galleta de almendra, rosquillas de la abuela con canela, mantecados, manjar blanco con leche de almendra y una mini tableta de chocolate con cuatro especias. 

La experiencia en Maristel deja una impresión memorable marcada por la calma y la sensación de que algunos cocineros logran transmitir quiénes somos a través del producto, el territorio y de la memoria. Y eso, hoy en día, vale muchísimo. 

Gracias infinitas, José Luis.