Menú Sentits de Aromata, Edgar Rodríguez y el otoño consecuente

Dice Edgar Rodríguez que su objetivo en un menú es que el comensal disfrute con una cocina honesta, de producto local y en constante evolución. Y lo hace a sabiendas que puede sonar a frase grandilocuente en una publicación gastronómica. Pero el chef de Aromata predica con el ejemplo y lo demuestra en cada paso de Sentits, su menú de otoño. Cada bocado es una propuesta sorprendente, para deleitarse, y el conjunto, un gran paso en la definición de su forma de entender la gastronomía de una ciudad y una isla. Basada en el ingrediente de temporada, sin grandes aspavientos ni quiebros de sabores o técnicas vanguardistas, Sentits es una manera de comprender Mallorca y sus tradiciones gastronómicas, y de alimentar las papilas gustativas del comensal más allá de únicamente la idea.

Pero Edgar y su equipo de cocina no están solos. Lo de Giorgia Scaramella en sala y con el vino es, simplemente, galáctico. La dimensión de cada propuesta de maridaje comparte (es un mínimo) la inquietud del chef, pero mantiene el espíritu libre del destilar emociones sin filtros, casi a quemarropa, espontánea, inquieta. Porque el chef piensa, analiza, elabora, espera, vuelve a elaborar, compone, presenta y emociona. Esta sumiller de alma mediterránea siente, busca, lee al comensal, cambia de idea, propone y multiplica. La suma de ambos es un auténtico placer. Y esto no son sólo palabras en una publicación gastronómica.

Como muestra, un botón.

uno
Pan de leche relleno de mallorquina
Crujiente de tomates
Caldo de sopas mallorquinas y espuma de tap de cortí
Grissini de cebolla y guanciale de porc negre
| Ruinart Brut NV, Ruinart
| Mahara Espátula NV, Envínate

dos
Serviola curada con cítricos, pimiento blanco y coco.
| Akaet, Paraje 2023, Titerot

tres
Calamar a la bruta con almendras y granada
| Gran Caus rosado, 2022, Can Rafols del Caus

cuatro
Royal de setas ahumadas y foie con espuma de xeixa
| La Greña 2019, Bodegas Tierra

cinco
Corvina asada con coliflor, avellana y balsámico
| #Garagewine, 2024, Albilia Dorada

seis
Bogavante madurado a la llama, vainilla, palo cortado y buñuelos de patata
| La Maldición, Oxidativo, Cinco Leguas

siete
Arroz seco de atún y ternera con caqui y albahaca
| Tifero, 2023, Viña Zorzal & Fredi Torres

ocho
Porc negre con lechugas y albaricoque de Porreres
| Desconfío de la gente que no bebe, 2023, Ribas

Limpiabocas
Shot de pomada
Melón y citronela
Fruta de la pasión y kaki

nueve
Leche y vainilla: cremoso de mantequilla tostada y vainilla, stracciatella aliñada, cotton cake, helado de kéfir, y burbujas de nata y vainilla

diez
Pera, manzanilla, chocolate blanco tostado y limón
| Malvasia Dolcet, 2025, Rossneu

Aromata ha crecido en otoño. Con Sentits, Edgar y todo su equipo demuestran que es mucho mejor saber de ingredientes y de tradiciones que de técnicas y aparatos, de sentidos y temporada que de vanguardias y estrellas del rock. Pero también que juega muy bien de cerca, cuando tiene el producto en su momento justo, en la maduración justa. Y Giorgia subraya cada paso con otra emoción, distinta, complementaria, única. Un menú y un maridaje de los de acordarse años después. Como decía aquel genio de la sonrisa seria: muy bien, continúe. Ganas de más.