Guisats contemporanis: Andrés Benítez obre La Despensa

Recuperar els guisats de tota la vida, reivindicar el temps que necessita una bona cuina i posarl’amor de la cuina de nostres padrines al servei de les necessitats d’avui. Aquesta és la proposta de La Despensa, el nou projecte d’Andrés Benítez a Palma, que neix amb un esperit de menjar per endur i delivery. Sense renunciar al sabor, sense demonitzar els hidrats i amb les verdures i els llegums jugant en primera divisió.

“Vull dur-te el dinar a casa i donar-te el confort que antigament ens donaven les nostres padrines” explica Andrés. La Despensa no està pensada per a les grans celebracions ni per a aquests menjars familiars que s’allarguen fins a l’hora del berenar. És més, conta, per a un moment quotidià: “per a quan necessites menjar, necessites aquest confort nutricional que sol ser entre setmana, quan tens treball o no tens temps per a cuinar” deixa clar Andrés.

Tot això es resumeix en el seu lema. “Cuinem com sempre s’ha fet i el coneixement d’avui”. En la pràctica: recuperar els sofregits, les salses, els fons i els guisats de sempre, incorporant-hi tècniques, ingredients i coneixements nutricionals actuals.

La carta, de fet, en les seves paraules, “té una mateixa sistemàtica, són plats complets i duen els macronutrients per a un menjar saludable”. És a dir, les verdures són de temporada, els cereals són integrals i els llegums no estan per a fer embalum. “Avui en dia mengem molta proteïna, però el que no mengem és fibra suficient”, assenyala Andrés. La solució no passa per obligar a ningú a tornar al plat de llenties de tota la vida, sinó per trobar noves maneres d’incorporar-les. «Hi ha moltes maneres d’integrar llegum a la nostra dieta que fan molt bé al nostre organisme” afegeix. «La idea és construir plats complets i equilibrats que tinguin gràcia i ofereixin sabors recognoscibles”.

La carta de La Despensa té dues famílies d’elaboracions. La primera, la millor representació de l’esperit del projecte, són els guisats contemporanis. “Tenen l’essència del guisat, amb una salsa, i els sabors de la cuina tradicional”, conta. I per a entendre-ho, posa un exemple de cuina de la seva infància: “A ca la padrina es menjava pollastre a la pepitòria, amb patates fregides, que era un dels meus plats preferits”. Però, per incorporar-ho a un menú diari saludable, canvia els tubercles per polenta de blat de moro, «per a aportar la part de cereal i verdures fresques”.

La segona família són els plats funcionals, una alternativa que la qualifica com “una oferta més senzilla per a algú que realment no vol aquesta part de la salsa”.

I tot això definit en una filosofia que Andrés du temps desenvolupant i de la que fet bandera durant tota la seva trajectòria, com a xef: el plant forward”. Un concepte que de d’Europa i que, bàsicament, és donar-li més importancia a les verdures dins el plat. “Vaig trobar el terme que identificava el que volia oferir i no sabia com explicar-lo”, explica.

«I tot això ho vull aplicar en un bol de 15€ al migdia”. Tota una declaració d’intencions i, a la vegada, un luxe per als clients.

Des de Chefs(in), ganes empenta i totes les alegries en un recorregut llarguíssim en aquesta nova aventura. I que no ens faltin mai els bons guisats.