Manda el territorio

Ser cocinero en una pequeña isla del mediterráneo no es lo mismo que serlo en una gran ciudad.

¿Condiciona el territorio el trabajo de los chefs? ¿Cómo?

En pleno siglo XXI y con la «sombra» de la globalización siempre presente hemos asumido que tiene que ser muy sencillo disponer de cualquier producto donde sea y cuando sea. Sin embargo, y aunque la información sea capaz de cruzar largas distancias en milésimas de segundo, siguen existiendo barreras para disponer, en determinados lugares y momentos, de materias primas y productos manufacturados procedentes de cualquier rincón del mundo.

La denominada doble insularidad que sufrimos en las islas menores del archipiélago balear no es un mito. Y aunque hayamos sido capaces de reducir los tiempos de transporte y, sobre todo, los costes, Ibiza, Menorca y Formentera siguen estando condicionadas por ser territorios insulares menores.

Pero no solo por los productos o los alimentos. Poder contar con profesionales cualificados también es un hándicap que se agrava en las islas como Ibiza donde se disparan los precios de los alquileres en verano y escasean los alojamientos para profesionales que podrían llegar de fuera.

Esto complica el trabajo de los chefs, que tienen que tirar de imaginación para salir adelante y, especialmente diferenciarse. Eso y mirar detenidamente a su alrededor para ver qué es lo mejor que son capaces de hacer con los recursos que tienen a su alcance.

¿El territorio limita la creatividad de los cocineros?, ¿se puede ser más creativo en una cocina de Madrid o Barcelona que en una de Ciutadella o Ibiza? La respuesta es un «no» rotundo si pensamos en «limitar» en términos de «menor capacidad de creación». Pero si pensamos en «limitar» en el sentido de «acotar» o «delimitar», claramente el territorio sí manda sobre la creatividad entendida como la «capacidad de crear algo de la nada».

Y es entonces cuando nos damos cuenta de que tiene más mérito ser creativo en una pequeña isla que en una gran ciudad. Tal vez este sea uno de los motivos que han impulsado en los últimos años la gastronomía propia de las islas, recuperando recetas y platos de toda la vida pero desde las cocinas de hoy.

«Yo trabajo con producto cercano; creatividad no es buscar un producto del otro lado del globo ni es solo buscar el producto o técnica más esnob. Hay otras formas de crear y que el cliente lo entienda. la creatividad, en Ibiza o Madrid, debe estar muy razonada«, explica Moisés Machado, chef del restaurante Ca na Sofia (Cala Vedella, Ibiza).

David de coca, chef del restaurante Sa Llagosta, ubicado en el pueblo menorquín de Fornells, conoce la fuente de su creatividad: «el estrés me incentiva y también no tener nada que hacer. Pero ya no es solo crear el plato si no todo lo que lo acompaña: la vajilla, la vista, incluso tener en cuenta la época del año para poder ofrecer el mejor producto. A veces se me va la olla a la hora de idear las recetas». En esos casos él mismo se pone límites pensando en el cliente. «Yo me recreo pero quiero que el cliente se sienta a gusto con lo que ofrecemos». David ha viajado por todo el mundo y se lleva a Menorca productos, ideas y recetas que adapta a la isla. «Encuentro mucha base para mi cocina en las recetas antiguas«.

En dos islas con un carácter estacional tan marcado como son Ibiza y Menorca, la disponibilidad de productos puede variar mucho de un mes a otro. Ser capaz de «leer» este desequilibrio y encontrar alternativas es una tarea obligatoria para los chefs. Muchos de ellos están acostumbrados a ello, pero ya saben como solventar este tipo de problemas. En determinada épocas del año escasean productos básicos para sus cartas, como la gamba ibicenca, y también tiene problemas graves con la círvia (pez limón, serviola), ya que cuando sube la temperatura del mar, escasea.

Situaciones como estas se ha encontrado alguna que otra vez el chef Patrick James, al frente del restaurante Pan y Vino (Sant Lluís, Menorca), para quien trabaja en una isla como Menorca supone «algo de limitación para la creatividad debido a una temporada alta y una temporada baja muy marcadas. También puedes encontrar con que un temporal de invierno no permita la llegada de tus pedidos. Pero, por suerte, ahora es mucho más fácil conseguir de todo en todo momento y en todas partes, pero si alguna vez pasa que algunos productos llegan cuando quieren, por temas logísticos mayormente».

Ibiza y Menorca, a pesar de ser dos pequeñas islas del Mediterráneo, tienen un extraordinario potencial gastronómico. Si a veces cuesta situar a Mallorca en el lugar que le corresponde en el panorama nacional de la alta cocina, imaginaos qué sucede con Ibiza y Menorca, dos islas todavía más invisibles para quienes manejan los entresijos del sector. Aquí tenemos muchos restaurantes que no paran de moverse, creando tendencia y situándose a la vanguardia de la alta gastronomía, pero sin dejar de lado el territorio en el que se encuentran.

Es el caso, entre otros, de la Gaia, el restaurante gastronómico del Ibiza Gran Hotel, como explica su chef, Oscar Molina. «Estamos detrás de las nuevas tecnologías, buscando nuevas recetas y nuevos productos para adaptarlos a la cocina de Ibiza. Nos encontramos con límites en lo que respecta a la disponibilidad de productos, pero los distribuidores han evolucionado mucho, han cambiado la forma de pensar y se han visto obligados a ponerse las pilas, porque Ibiza es una isla a la que llega con proyectos muy ambiciosos, y tienen que adaptarse.

En Menorca e Ibiza, igual que en Mallorca, no esperamos a que las cosas pasen: las hacemos. Solo de este modo, y entre todos, conseguimos que el archipiélago llame la atención a quienes todavía no saben lo que se mueve, gastronómicamente hablando, en Baleares, una región que ha doblado sus estrellas Michelin y sus soles Repsol. Como la vida del proyecto de Chefs(in). Y esto ya no se puede parar.